לפניי כשבועיים חל יום הבסטיליה, שהוא יום העצמאות הצרפתי. זה היה יום שבת בבוקר, ובעודי מפרסמת בדף של "מתוקים שלי" בפייסבוק מאפה צרפתי אחר, עלה בי חשק עז לקרפ צרפתי. קרפ חם עם מלית מפנקת של נוטלה. כעבור כשעה, החשק התעצם, וכבר רציתי לא קרפ בודד אחד אלא ערמה של קרפים, עם מלית קרמית וציפוי שוקולדי. לערמת קרפים שכזו קוראים בצרפתית – Mille crêpe, שמשמעותו אלף קרפים/חביתיות. באותו היום אמנם תרגלתי דחיית סיפוקים, אבל כעבור כמה ימים ערמת קרפים עסיסית עם מלית פטיסייר הייתה מונחת אצלי על השולחן.
בדר"כ אני מנסה להדגים ולפשט תהליכים שקשורים לעולם האפייה ולהראות שהשד לא נורא כ"כ, ואם מאוד אוהבים ורוצים, לרוב אפשר בקלות להגיע לתוצאות מוצלחות. הפעם, אני אחרוג מהרגלי ואפתח באזהרה קלה. נכון, נראה כי מדובר בקינוח קל להכנה. כמה קרפים עם קרם ביניהם, כמה קשה או מסובך זה יכול להיות? אז זהו – זוהי לגמרי הרפתקת מטבח המיועדת לחובבי הרפתקאות שכאלה. הכנה של קרפ צרפתי לא דומה לתקתוק של פנקייק שרובנו מכיר ויודע, אלא דורש הכנה של הבלילה מראש, טיגון עדין ומאתגר, זמני המתנה, ובנוסף גם הכנה של מלית, ועוד כמה שלבים שמיועדים למי שמוכן להם נפשית (ואוהב את זה!). יחד עם זאת, זאת עוגה סופר מיוחדת, גורפת מחמאות, טעימה וחגיגית כך שההשקעה לחלוטין משתלמת.
את הבלילה של הקרפים מכינים כאמור ערב קודם. אחד הדברים המייחדים את הבלילה הוא השימוש בחמאת אגוזים, הקרויה גם חמאה חומה. על חמאת האגוזים כתבתי בהרחבה במתכון לעוגיות שוקולד צ'יפס הללו. היא ממש לא מסובכת להכנה, אבל כדאי להקפיד על כמה דגשים בזמן הכנתה, ולכן כדאי להציץ בקישור המצורף.
גם את קרם הפטיסייר, שישמש כמלית לעוגה, מכינים ערב קודם ושולחים אותו לקירור ממושך למשך הלילה. קרם הפטיסייר הוא המלית הקלאסית לעוגה זו, אבל כל קרם אחר יכול להוות כאן כתחליף – גנאש שוקולד מוקצף, קרם גבינה או כל קרם אחר שעולה על דעתכם.
למחרת מפשילים שרוולים ומתחילים בטיגון הקרפים. טיגון הקרפים זו משימה קצת מאתגרת, לפחות בתחילתה. אני השלכתי לפח 4 קרפים עד שהצלחתי להבין את העקרון. אז תהיו סלחנים לעצמכם, גם אם הקרפ הראשון (או השני ואפילו השלישי) לא יוצאים מושלמים.
כמה טיפים שיעזרו לכם -
- מומלץ להשתמש במחבת קרמית, או כל מחבת מהסוג הלא נדבק, כדי לצמצם אפשרות של הדבקויות מיותרות.
- המחבת צריכה להיות חמה מאוד, אבל לא לוהטת מידי. אני מחממת את המחבת לפניי הטיגון על גבי להבה גדולה, עד שהיא חמה מאוד. רק אז אני מעבירה אותה ללהבה הקטנה ביותר ובעוצמה החזקה ביותר. מיצאו לכם את החום הנכון לפי הכיריים הביתיות שלכם.
- כדי להגיע לקרפים אחידים מומלץ להשתמש בכף מידה – בכל פעם לוקחים כמות מדויקת של בלילה, מעבירים אותה למחבת החמה, מטים את המחבת כך שהבלילה תכסה באופן אחיד את כולה ומטגנים בסבלנות עד שהקצוות מתחילים להשחים.
- הקרפים דקיקים וקצת קשה להפוך אותם לצידם השני מבלי שייקרעו, ולכן כדאי להעזר במרית מדורגת ארוכה ככל שניתן. לפניי שהופכים את הקרפ, מעבירים את המרית בחלקו התחתון של הקרפ ומפרידים אותו בעדינות מהמחבת. רק אז מרימים אותו והופכים לטיגון בצידו השני.
עורמים את הקרפים בערמה. יש צורך בכ – 20 קרפים לעוגה.
בזמן שהקרפים מתקררים, מטפלים בקרם פטיסייר – מעבירים את הקרם שהתקרר והתמצק דרך מסננת. הפעולה הזו עוזרת להיפטר מגושים לא רצויים. מקציפים שמנת מתוקה, ומקפלים לתוך הקרם.
בחרתי להכין את הקרם בטעם קפה ולכן הוספתי כמות נדיבה של אבקת קפה נמס לשמנת. מתקבל קרם עשיר וטעים, אך לא מתוק מידי.
כל שנותר הוא לשדך בין השניים, בין הקרם והקרפים. מניחים קרפ אחד על גבי צלחת הגשה או סטנד לעוגה. שוב נעזרים בכף מידה כדי למדוד כמות זהה של קרם ומניחים במרכז הקרפ. בעזרת מרית מדורגת מורחים את הקרם באופן שווה על גבי הקרפ. מכסים בקרפ נוסף וחוזרים שוב ושוב על הפעולה הזו עד שערמת הקרפים מתרוקנת לחלוטין.
עדיין לא תם ונשלם. את העוגה שולחים לקירור למשך שעתיים לפחות. הקירור מאפשר לשכבות להתאחד בצורה מקסימלית, והופך את החיתוך של העוגה לפשוט וקל, לכן נא לא לוותר על השלב הזה.
לאחר כשעתיים, או יותר, מכינים את הציפוי - את גנאש השוקולד. את הגנאש יוצקים על גבי העוגה ומאפשרים לו לטפטף בחופשיות לצידיה.
והנה היא, סופסוף מוכנה -
וחתיכה ממנה -
עוגת קרפ צרפתי -
לקרפים (ע"פ מתכון של Joy of Cooking) -
100 גרם חמאה
3 כוסות (750 מ"ל) חלב
6 ביצים
1.5 כוסות (210 גרם) קמח
חצי כוס (100 גרם) סוכר
קורט מלח
לקרם פטיסייר -
2 כוסות (500 מ"ל) חלב
1 כפית מחית וניל (אפשר להשתמש גם בתמצית או בגרגרים מחצי מקל)
6 חלמונים
חצי כוס (100 גרם) סוכר
1/3 כוס (40 גרם) קורנפלור מנופה
50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות
2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
1 כף אבקת קפה נמס
2 כפות אבקת סוכר מנופה
לציפוי -
100 מ"ל שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר בקוביות או במטבעות
1 כפית אבקת קפה נמס
לעיטור (לא חובה) -
1-2 כפות עיגולי שוקולד קפה
להכנת הקרפים -
מבשלים חמאה לחמאה חומה – חותכים את החמאה לקוביות קטנות, מניחים בסיר וממסים על גבי להבה בינונית עד שהחמאה מבעבעת. טורפים כל העת על מנת למנוע ממוצקי החלב לשקוע לתחתית הסיר ולהישרף. לאט- לאט החמאה תשנה את צבעה ויתקבל ניחוח עז. כשהחמאה משנה את צבעה לצבע חום ענברי מסירים מהאש ומיד מעבירים לכלי אחר לצינון.
בסיר אחר מחחממים את החלב עד לרתיחה, מצננים כ – 10 דקות (מסירים את הקרום שנוצר על גבי החלב).
במיקסר, במהירות נמוכה טורפים ביצים, קמח, סוכר ומלח. מוסיפים לאט ובהדרגה ותוך כדי ערבול את החלב ואת החמאה החומה. מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לכלי אחר, מצננים לטמפרטורת החדר, מכסים ושומרים לילה בקירור.
מטגנים את הקרפים – למחרת מחממים מחבת בקוטר 24 ס"מ ומשמנים אותה במעט מאוד חמאה. בעזרת כלי מדידה יוצקים כ – 1/3 כוס (80 מ"ל) מהבלילה למחבת. מטים את המחבת כך שהבלילה תכסה את כולה באופן אחיד. מטגנים על גבי להבה קטנה/בינונית, עד שהקרפ מתחיל להזהיב בשוליו. בעזרת מרית מדורגת מפרידים בעדינות את הקרפ מהמחבת, הופכים ומטגנים עוד קצת מהצד השני. מוציאים ומניחים בצלחת. מטגנים את כל כמות הבלילה, עד לקבלת כ – 20 קרפים מושלמים. מצננים.
להכנת הקרם פטיסייר -
מכינים קערה רחבה, ממלאים אותה במעט מים ובקוביות קרח. מניחים בתוכה קערה נוספת ומניחים מעל מסננת.
בקערה טורפים יחד את החלמונים, הסוכר והקורנפלור. בסיר מרתיחים יחד את החלב והוניל, כשהחלב רותח יוצקים אותו בזרם דק, ותוך כדי ערבוב מתמיד לתוך הקערה עם החלמונים. טורפים היטב ומחזירים לסיר ואל הלהבה. מבשלים עד לרתיחה ועד שהקרם מסמיך מאוד, תוך כדי טריפה מתמדת. מסירים מאש, מעבירים דרך המסננת לתוך קערהת הקרח. מוסיפים פנימה את קוביות החמאה ומערבבים היטב עד להטמעה מלאה. מצננים לטמפרטורת החדר, מכסים ומעבירים לקירור למשך הלילה.
למחרת מעבירים את הקרם דרך מסננת. מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הקפה הנמס ואבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה. מקפלים את הקצפת לתוך הקרם.
מרכיבים את העוגה -
מניחים קרפ אחד על גבי צלחת הגשה או סטנד לעוגה. מניחים כמות של רבע כוס (60 מ"ל) מקרם הפטיסייר במרכז הקרפ, ובעזרת מרית מדורגת מורחים את הקרם כך שיצפה באופן אחיד את הקרפ עד שוליו. מניחים מעל קרפ נוסף וחוזרים על הפעולה עד לסיום כל הקרפים והמלית. מצננים במקרר למשך שעתיים לפחות.
להכנת הציפוי -
מניחים בקערית חסינת חום את השוקולד. בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת יחד עם אבקת הקפה הנמס, מערבבים היטב.. מסירים מהאש ויוצקים על גבי השוקולד. מניחים לדקה. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד. מצננים מעט. יוצקים כמחצית מהציפוי על גבי העוגה.
מגישים פרוסות של העוגה יחד עם חצי כפית -כפית נוספת של ציפוי השוקולד.
העוגה נשמרת עד שלושה ימים בקירור.
נראה ממש נהדר ולגמרי עשית לי חשק עכשיו לקרפ, אבל דווקא כזה עם ליקר תפוזים
נטלי
נהדר! איזה יופי !!! הייתי מוכנה לרדת על פרוסה בדיוק כזו ממש עכשיו!!
אלופה
העוגה נראית מדהימה!!!
אני הולכת לנסות, כמוני כמוך אוהבת אתגרים מתוקים…..
המשיכי להפתיע אותנו!
תודה על כל הפרוט.
פשוט מהממת!! נראית עוגה מושקעת ביותר… והטעם בוודאי משגע!! ביג לייק ( :
יאמיי!!!
סוף סוף אוכל לעשות קרפס כמו שצריך.
וזה שלא צריך לאפות…. ממש יוצא מן הכלל.
כמובן פה צריך להשקיע, אולם מי שאוהב, מתענג.
כמעט בטוח שתהיה לי עוגה כזאת לארוחת שבת.
תודה לך
נראה מעולה! לפעמים שווה להשקיע.
מקסים ביותר!!! אני אוהבת לשים בין השכבות קרם גבינה.
מקסים-מקסים, את בהחלט לא מאלו שחוששים מאתגרי אפיה מורכבי
מגי
מקסים!!
עוגה יפייפיה ונראית גם טעימה בטירוף.
נראה ממש טעים! לפני כמה זמן מישהו סיפר לי על עוגה כזאת מפנקייקים ומאז אני רק חולם על זה במילוי וניל וספוק במין רוטב תפוז כזה. עכשיו רקגרמת לי לרצות את זה יותר. אולי אני אכין בקרוב (:
כהרגלך, מקסים וטעים
מהממת כרגיל!
מתה על קרפים
ועוגות קרפים זו בכלל חגיגה אמיתית
מפתה ביותר
כיף לשטוף אצלך את העיניים
יצא ממש ממש טעים נטרף(:
קודם כל אני מרשמת מהצילומים ובעיקר מהרקע של הספרים, ממש אהבתי את הרעיון! שנית אני מתרשמת מההשקעה ולמרות שאין סיכוי בעולם שיהיה לי זמן בשנים הקרובות להכין עוגה כזאת אני סקרנית לדעת מה הטעם שלה…את עושה משלוחים?
נראה מדהים! אבל נדמה לי שזה קצת מסובך להכנה, יש לך טיפים קבועים שעוזרים לפשט קצת את הדברים (דברים שנוטים להשתבש שכדאי לשים לב אליהם וכאלה)?
תודה רבה,
מאיה
הכנתי את עוגת הקרפים לארוחת ערב ראש השנה.
העוגה ממש מרשימה וממש מיוחדת וטעימה.
המחמאות היו בהתאם.
שנה טובה ומתוקה !!!!!!!!!!!!!!
אני רוצה להכין את העוגה לסופ"ש הקרוב לכבוד יום נישואין.
מה הגודל / קוטר של הקרפים?
תודה !
הי אירנה,
הקרפים מתקבלים בקוטר של המחבת – 24 ס"מ.
בהצלחה ומזל טוב!
הכנתי את העוגה, קודם כל אומר שהיא ממש ממש טעימה ומאד יפה.
הבלילה של הקרפים יצאה מאד דלילה ולא הצלחתי להפוך את הקרפים. נאלצתי להוספתי לבלילה מעט קמח ורק כך הצלחתי להפוך אותם. הכנתי את העוגה עכשיו (וחם בחוץ) ולקראת סיום ההרכבה של העוגה היא פשוט נזלה לי הצידה! בסופו של דבר הצלחתי להרים חזרה את החלק שנזל אבל זה קצת הרס את המראה שלה..
הי לימור,
לא כ"כ הבנתי איפה הייתה הבעיה ולמה העוגה נזלה הצידה.
את יכולה לפרט קצת יותר?
הי, לקראת סיום הרכבת העוגה (לקראת הקרפ ה- 18 בערך) חצי מהעוגה פשוט נזלה לי הצידה. הנחתי שבה בגלל החום.. (למרות שאת הקרם הכנתי יום לפני ושמרתי בקרור).
הכנתי את העוגה ויצא מעולה!! עוגה יפה מאוד וגם מאוד טעימה. חשוב מעוד לקרר את הקרפים לפני שמתחילים לבנות את העוגה, עם לא כל העוגה מחליקה הצידה ומאוד חבל..
נראה מעולה!
סתם מסקרנות- מה היתה הכמות שהשתמשת לכל קרפ (בכפות מדידה) ומה לקרם?
שאלה נוספת, האם שייך להוסיף מחית אגוזי יער לפטיסייר במקום קפה? אם כן- מה לשים למעלה? קולי פירות יער שייך?
תודה!
תודה רבה!
הכמויות מצוינות במתכון – 1/3 כוס עבור הקרפים, ו – 1/4 כוס עבור הקרם.
אני לא יודעת מה זה מחית אגוזי יער, את מתכוונת אולי למחית אגוזים? אם כן, אז אפשר בהחלט. לטעמי הקולי פירות פחות ישתלב במידה ואת משתמשת במחית והייתי נשארת עם השוקולד.
בהצלחה
עוגת קרפ צרפתי נראית מדהים . אני רוצה פרוסה !
אוקיי, שאלה קצת מפגרת, אבל – כשאת אומרת מחבת בקוטר 24 ס"מ, את מתכוונת לבסיס של המחבת, או לקוטר של הדפנות של המחבת? אם את מתכוונת לבסיס, אז הקרפים עצמם יוצאים בקוטר 24 ס"מ. לזו הכוונה?
כן בדיוק. לבסיס של המחבת.
אופס, ראיתי שהשאלה כבר נשאלה!
חן שלום!
קודם כל אני רוצה להודות לך על המתכונים המדהימים-הטעימים-המדויקים שלך! מאז שגיליתי את הבלוג שלך הספקתי לחפש מתכונים מתוקים… רק מכאן אני מכינה…
רציתי לשאול האם קרם גבינת מסקרפונה והכמות שמופיעה במתכון של העוגה שלך (ראיתי במאקו) מתאים לעוגה הזאת? האם הוא יהיה מספיק יציב?
תודה רבה מראש!
קצת קשה לי להגיד בודאות לגבי הכמויות, אבל עקרונית נראה לי שהוא בהחלט יתאים.
בהצלחה, נשמע שילוב מוצלח!
הפסקתי
שלום יש לי שאלה ..מה זה המושג " מקפלים " שיש כמו במרשם כאן בהרבה מרשמים אחרים.." מקפלים לתוך הקרם"…? אני מבין שמדובר בשיטת מזיגה או צורה לערבב על מנת שלא יהיו גושים אך אשמח להסבר..תודה רבה
הי חן
הספרים ברקע גרמו לי לתהות על איזה ספרי אפיה היית ממליצה?
אני מכורה לספרי אפיה, אבל לפעמים בחנות קשה להעריך מי מהם באמת טוב.
תודה על כל העשיה המופלאה שלך – זה עונג אמיתי
הי דגנית,
רוב ספרי האפייה שלי באנגלית. זה רלוונטי מבחינתך? אם כן, אשמח להמליץ לך על כמה טובים במיוחד:
Baking של דורי גרינספן
Ready for Dessert של דיויד ליבוביץ
כל הספרים של מאפיית Baked
אלו ספרי הבסיס הכי מומלצים לטעמי.
הי חן
תודה על התשובה. היא מאוד רלוונטית היות ואני מתגוררת בארה״ב בחמשת השנים האחרונות ואין לי את אף אחד מהספרים שציינת
אני אצה רצה לחנות הספרים, איזה כייף לי
ושוב תודה רבה
בשמחה, תהני!!
היי חן,
קודם כל אני חייבת לפרגן שהעוגה ניראת מליון דולר.
רציתי לשאול 2 שאלות אם תוכלי לענות לי עליהם.
1. האם ההשלמה של החמאה הכרחית אם כן מסקרן אותי למה?
2. האם אני יכולה להכין את הבלילה ומיד לטגן?
אוף התיכנון שלי היה להכין מחר ועכשיו אני רואה שחסרים לי ביצים )-:
תודה וערב טוב קסם.
תודה קסם!
אני מניחה שהתכוונת להשחמה של החמאה – היא לא בגדר חובה, אבל היא מעניקה טעם עמוק יותר לקרפים, אם את לא בעניין, את יכולה לוותר.
אני מניחה שניתן לטגן מיד את הבלילה (קיבלתי מיילים מאנשים שניסו וההתוצאה הייתה טובה).
מקווה שהתארגנת על הביצים.
בהצלחה ועדכני איך יצא
טוב,זה נראה מדהיםםםם!!! מגרה בטירוף! אני רוצה להכין את זה לאחותי ויש לי קרם פטיסייר-נוטלה ששמרתי במקפיא כשהכנתי אותו כמילוי ונשאר לי הרבה. את חושבת שזה יתאים?
בטח יתאים, נשמע מעולה.
תראי רק שהמרקם קליל ולא כבד (אפשר לקפל פנימה שמנת מוקצפת במידת הצורך), כדי שלא תתקבל עוגה כבדה מידי.
בהצלחה וספרי איך יצא!