קרואסון9

קרואסון

שבוע שעבר היה קר וגשום במיוחד. זה היה בדיוק הזמן להוריד מהמדף העליון בארון את הסוודרים משנה שעברה ולהוציא אותם לאויר החופשי. סוודרים, או בגדים שנרכשו לפניי שנה, תמיד גורמים לי בפעם הראשונה שאני לובשת אותם בעונה, להיזכר איפה הייתי ומה עשיתי איתם בשנה שעברה. מקומות שביקרתי, אנשים שפגשתי לראשונה בחיי, עבודות שהכנתי וארועים שעברתי בעודי לבושה באותם בגדים. יש לי חיבה עזה לסוודרים עם סריגה צ'אנקית, גדולים ומחממים. לצערי בארץ אין ממש הצדקה להחזיק כמות גדולה של סוודרים כאלו. הם זוכים למעט מאוד ימים בשנה בהם יש להם שימוש אמיתי. רוב הסיכויים שאם אלבש סוודר כזה גם בשיאו של יום חורפי,  שעד שעות הצהריים ארגיש שאני מתאדה מתוך הסוודר והופכת לשלולית. חם כאן.

סוודרים שכאלו מתאימים לאקלים אירופאי, ואחד הסוודרים שרכשתי בגאפ לפניי כמה שנים  מזכיר לי בעיקר בקרים פריזאיים קפואים, בהם נפלטתי מהאויר המחומם של המלון חבושה בכובע וכפפות, כשהבל פי מעיד על הקור המטורף השורר בחוץ. אלו בקרים בהם הקפה של הבוקר נלגם בבית הקפה הפינתי הסמוך למלון, מלווה בקרואסון חם שזה עתה יצא מהתנור. סוודרים רכים ומחממים, כובע צמר על הראש, קפה ראשון של בוקר, שיקשוק צלחות וכוסות, וקרואסונים טריים כרוכים אצלי כחבילה אחת ומעלים בי זכרונות מתוקים מחופשות פריזאיות חורפיות. אני מודה, בשם הדיאטה הנצחית אני כמעט ולא אוכלת קרואסונים, קרואסונים הם האויב. אבל מצד שני – שלום עושים עם האויב…

קרואסון

שנים רבות הייתי שבויה בטראומת הכנת קרואסונים ביתית. לפניי כמה שנים ניסיתי להכין קרואסונים לפי מתכון של אחד מספרי האפייה שלי. התוצאות העגומות של אותו ניסוי נחרטו בי כ"כ עמוק שנמנעתי המון זמן מלנסות שוב. מה ששינה אצלי את התפיסה הוא הספר של שרה בת' לוין (כל בנות לוין נולדות עם מערוך ביד?) בעלת עסקי קולינריה וביניהם קונדיטוריה בלב מנהטן. ההסבר הפשוט והברור שלה בספר להכנת קרואסונים ביתיים גרם לי לנסות שוב ושוב ושוב, כשבכל פעם ההכנה הפכה קלה ופשוטה יותר. ובחיי, זה ממש לא סיפור כזה גדול.  כל הרעיון הוא שילוב של חמאה בכמות נדיבה לתוך בצק שמרים רך. נשמע פשוט, אבל עשוי להיות מאוד טריקי. השיטה של לוין עבדה אצלי מצוין כבר מהפעם הראשונה וההסבר והמתכון הבא נשענים בעיקר על השיטה שלה בתוספת עצות ונקודות חשובות שאספתי ממקורות נוספים.

כמה הערות כלליות לפניי שמתחילים -

  • הכמויות במתכון הזה יחסית קטנות והם מיועדות לכ - 20-25 קרואסונים בינוניים. זוהי כמות מצוינת להתחיל איתה ולהתנסות בה מספר פעמים. אחרי שתופסים את השיטה אפשר בהחלט להכפיל כמויות.
  • הפוסט הזה עומד להיות ארוך-ארוך מלווה בהמון תמונות, מלל והסברים. אל תתנו לאורך להטעות אתכן, רוב הפעולות הן פשוטות וקצרות. הכנה של בצק לקרואסון לוקחת זמן, אבל רוב הזמן הוא בהמתנה ובקירור. מרבית הפעולות קצרות ודי פשוטות.
  • מומלץ, לפחות בפעם או פעמיים הראשונות לעבוד עם עם סרגל. זה עושה את החיים פשוטים ועוזר לכם לדעת שאתם בכיוון ובמידות הנכונות. אם מתחשק לכם תציצו כאן בסצנת הכנת הקרואסונים מהסרט "זה מסובך" בו סטיב מרטין ומריל סטריפ מכינים יחד קרואסונים. אמנם בסצנה הזו השניים עושים צחוקים ושיגועים, אבל אם תסתכלו היטב תוכלו לראות שהטכניקה נכונה ומדויקת. הסצנה הזו אגב צולמה בקונדיטוריה של גב' לוין.
  • כיוון שדרוש לבצק קירור ממושך מכינים אותו לפחות יום קודם, או אפילו עד 4 ימים מראש, אבל אז שומרים אותו במקפיא.

שנתחיל?

קרואסון

מתחילים בהכנה של הבצק שמרים. בקערית קטנה ממיסים את השמרים עם מעט חלב פושר. נותנים לתערובת לשבת 5 דקות, מערבבים היטב ומעבירים לקערה גדולה. מוסיפים את יתר החלב (הפעם קר!) ואת הסוכר וטורפים היטב.

לקערה נפרדת מנפים 3 כוסות קמח. מוסיפים כמות של 2 כוסות קמח בלבד לתערובת החלב והשמרים ומערבבים. את יתר הקמח מוסיפים בהדרגה וכאן יסלחו לי המדקדקים כי אין כמות מדויקת.

קרואסון

כמות הקמח משתנה בין הסוגים השונים ואפילו מפעם לפעם, לכן יש להוסיף את הקמח לאט ובהדרגה עד שנוצר בצק דביק כזה:

קרואסון

מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח בנדיבות מהקמח שניפינו קודם, ולשים אותו קלות עד שנוצר בצק רך אבל מעט דביק. בסופו של דבר משתמשים במרבית מכוס הקמח הנותרת, אבל לא בהכרח בהכל. הבצק מתקבל צ'יק צ'ק ובניגוד לבצק שמרים רגיל, הפעם לא לשים לישה ארוכה, אלא דווקא לישה קצרה מאוד רק עד לקבלת בצק אחיד ורך במיוחד. אל תתפתו ללוש את הבצק עוד ועוד.

קרואסון

יוצרים מהבצק כדור חלק ומניחים אותו בתבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה. את הנייר מקמחים היטב. בכלל, עניין הקימוח חוזר שוב ושוב. חשוב כמעט בכל שלב לקמח היטב גם את הבצק וגם את משטח העבודה. יחד עם זאת, חשוב לא פחות לסלק בכל שלב עודפים של קמח, עושים זאת בעדינות בעזרת מברשת, תיכף תראו. בעזרת סכין חדה יוצרים בקודקוד הכדור X בעומק של 2 ס"מ לערך. מקמחים מעט ומעבירים למקרר. עוברים מיד להכנה של החמאה.

קרואסון

כן, מה שבתמונה למעלה זוהי חמאה. החמאה הזו תשתלב עוד מעט לתוך בצק השמרים וכדי לעשות את זה באופן הטוב ביותר, גם הבצק וגם החמאה צריכים להיות פחות או יותר באותה הטמפרטורה ובאותו המרקם. את החמאה הקרה חותכים לקוביות קטנות ושמים בקערת המיקסר עם וו גיטרה. מערבלים כחצי דקה בערך ועד שהחמאה מתרככת מעט. מוסיפים 2 כפות קמח ומערבלים שוב עוד חצי דקה נוספת (ולא יותר), עד שהקמח נטמע בחמאה והחמאה בעלת במרקם רך, אך עדיין קרה מאוד. מעבירים את החמאה למשטח עבודה מקומח היטב ובעזרת הידיים יוצרים ממנה ריבוע בגודל 10X10 ס"מ. משתמשים בשתי הידיים ועושים זאת בכמה תנועות פשוטות ומהירות ומבלי להתעסק עם החמאה יותר מידי. אם מרגישים שעדיין ישנם גושי חמאה שלא התרככו, מועכים אותם בעדינות בין האצבעות. מניחים את החמאה בתבנית אחרת מרופדת בנייר אפייה ומעבירים לקירור יחד עם הבצק ל – 15 דקות. דלת המקרר תיפתח ותסגר עוד הרבה בדקות הקרובות, אבל שימו לב שלוחות הזמנים של זמני הקירור מותאמים למזג האוויר הנוכחי (חורף וקר). אם אתם מכינים את הקרואסונים בקיץ, קחו בחשבון שיש להוסיף לפחות 10 דקות נוספות של קירור לכל שלב ולפעמים אפילו יותר.

קרואסון

הגיע הרגע הגדול בו משדכים בין השניים -

מוציאים מהקירור את הבצק ומניחים אותו על משטח מקומח היטב כשארבעת הרבעים שנוצרו כתוצאה מה – X מונחים בצפון, דרום, מזרח ומערב. בעזרת שורש כף היד מועכים כל חלק. שומרים כי החלק האמצעי ישאר בעוביו המקורי.

קרואסון

עם מערוך מרדדים כל חלק לעלה דק באורך של כ – 15 ס"מ. את הריבוע המרכזי שנותר מסמנים בעזרת המערוך (התעלמו מהחריצים על הבצק בתמונה, הם נוצרו כתוצאה משימוש בסרגל מתכת).

קרואסון

מוציאים את החמאה מהמקרר ומניחים אותה במרכז ריבוע הבצק הגבוה. סוגרים על ריבוע החמאה את הכנף הצפונית. מברישים בעדינות לסילוק שאריות הקמח. סוגרים מעל את הכנף הדרומית ושוב מברישים את הקמח, סוגרים את הכנף המערבית, מברישים קמח ולבסוף את הכנף המזרחית, עד לקבלת ריבוע כזה:

קרואסון

הופכים את הבצק כשהחלק החלק פונה כלפי מעלה והחלק הפתוח של הבצק פונה אלינו. בעזרת המערוך חובטים קלות ובעדינות בבצק כדי לפזר את החמאה שבפנים באופן שווה.

קרואסון

רואים את סימני החבטות על הבצק?

מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את השליש הימני של המלבן לכיוון שמאל ובעזרת מברשת נפטרים מעודפיי הקמח.  סוגרים את השליש השמאלי על גבי החלק שקיפלנו. הקיפול הזה נקרא קיפול מעטפה והוא יחזור פעם נוספת.

קרואסון

מרדדים קלות מאוד את הבצק רק כדי לוודא שהשכבות נצמדות היטב. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל – 20 דקות.

קרואסון

אחרי 20 דקות מוציאים את הבצק מהקירור, מניחים שוב ל משטח עבודה מקומח היטב. החלק הפתוח הארוך פונה אלינו. מרדדים למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ.

קרואסון

מקפלים את החלק הימני קיפול קטן של 5 ס"מ (שוב, מברישים החוצה את הקמח המיותר), מקפלים את החלק השמאלי כך שהקצה שלו יפגוש את הקצה של החלק הימני.

קרואסון

מקפלים עכשיו את כל הסיפור הזה לשניים – חלק שמאלי על חלק ימני (מזכירה לכם לא לשכוח להבריש את הקמח). מרדדים את הבצק קלות רק כדי לוודא שכל החלקים נצמדים זה לזה, ושוב מעבירים לקירור ל – 20 דקות.

קרואסון

התעייפתם?

נשאר קיפול אחרון והוא הפשוט יותר, קיפול מעטפה. מוציאים שוב את הבצק מהקירור, מניחים על משטח מקומח כשהפתח הארוך פונה אלינו. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים שליש ימני כלפי שמאל ושליש שמאלי מעליו. מברישים בכל שלב את הבצק מהקמח.

זהו, כאן הסתיימו קיפולנו להיום. הבצק מוכן, כל מה שנותר הוא לקרר אותו קירור ארוך.

חוצים את הבצק ל – 2 חלקים (חותכים את החלק הצר) לקבלת שני ריבועי בצק. עוטפים היטב כל חלק בשכבה כפולה של ניילון נצמד ומעבירים למקרר ל – 8 שעות. אפשר להכין את הבצק מראש עד 4 ימים קודם, לשמור במקפיא ולהפשיר במקרר לילה שלם.

קרואסון

לעיצוב הקרואסונים -

מוציאים חלק אחד מהקירור. הפעם מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב של 45-50 ס"מ ובגובה 20-22 ס"מ. מומלץ לוודא כל הזמן שהבצק לא נדבק למשטח העבודה. מכניסים בכל פעם את היד מתחת לבצק כדי לוודא שהוא לא נדבק.

מסירים את החלקים הלא אחידים של הבצק, רצוי עם גלגלת של פיצה או עם סכין חדה. מסמנים בחלק הארוך התחתון נקודות במרחק של 10 ס"מ זו מזו. בחלק העליון של הבצק מסמנים נקודה ראשונה במרחק 5 ס"מ ואת הנקודות הבאות במרחק 10 ס"מ זו מזו. מעבירים את גלגלת הפיצה באלכסון מהפינה השמאלית התחתונה כלפי הנקודה הראשונה למעלה, ומהנקודה הראשונה למעלה כלפיי הנקודה הראשונה למטה. יווצרו משולשי בצק שווי שוקיים למעט בקצוות בהן יווצרו משולשים קטנים יותר.

קרואסון

עובדים בכל פעם עם משולש בצק. מחזיקים את הבסיס ביד אחת וביד השניה מותחים בעדינות את הקודקוד. הבצק יתארך בעוד כמה ס"מ. מניחים על משטח העבודה וחורצים בבסיס חריץ קטן של 1 ס"מ בערך. מגלגלים מהבסיס ותוך כדי מתיחה עדינה של השפיץ. קצת היה לי קשה לצלם את זה, כי צריך את שתי הידיים לפעולה הזו, אבל תציצו שוב בסרט של מריל וסטיב, הם עושים את זה באופן מושלם.

קרואסון

מניחים את עיגולי הבצק על גבי השפיץ הקטן בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. שומרים על מרווחים גדולים כי הבצק תופח מאוד.

קרואסון

מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים עד שהקרואסונים נראים תפוחים, כשעה וחצי-שעתיים. לפניי האפייה מברישים בעדינות בביצה טרופה עם כפית מים.

קרואסון

אופים, מתמסטלים מהריח ומתאפקים קצת לפניי שאוכלים.

 

והנה המתכון בקצרה:

קוראסון חמאה

ל – 20-25 יחידות בינוניות

2 ושלושת רבעי כפיות שמרים יבשים

כוס ורבע (300 מ"ל) חלב

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

3 כוסות (420 גרם) קמח לבן

1 כפית (6 גרם) מלח

220 גרם חמאה

2 כפות (20 גרם) קמח

להברשה – ביצה טרופה+1 כפית מים

להכנת הבצק -

מערבבים בקערית את השמרים עם 1/4 כוס (60 מ"ל) חלב פושר. מניחים ל – 5 דקות ומערבבים להמסה.

מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים את הסוכר וכוס (240 מ"ל) חלב קר. מערבבים היטב.

לקערה נפרדת מנפים את הקמח. מוסיפים לתערובת החלב 2 כוסות בלבד מהקמח ואת המלח. מערבבים ומוסיפים בהדרגה עוד מהקמח המנופה עד לקבלת בצק דביק. מעבירים למשטח עבודה מקומח היטב (מהקמח המנופה) ולשים מעט רק עד לקבלת בצק רך, חלק ודביק. משתמשים ברוב כמות הקמח אך לא בהכרח בהכול. יוצרים מהבצק כדור חלק, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה מקומח. בעזרת סכין חדה יוצרים בבצק צורת X בעומק של 2 ס"מ. מקמחים ומעבירים לקירור.

מכינים מיד את החמאה -

מוציאים את החמאה מהמקרר וחותכים אותה לחתיכות קטנות. מעבירים לקערת המיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית כחצי דקה ועד שהחמאה מתרככת מעט. מוסיפים את הקמח ומערבלים שוב חצי דקה נוספת. מעבירים את החמאה (עם מרית או עם קלף) למשטח עבודה מקומח ויוצרים ממנה ריבוע בגודל 10X10 ס"מ. מעבירים לקירור ל – 15 דקות.

מתחילים לקפל -

מוציאים את הבצק מהקירור ומניחים אותו כך ש – 4 החלקים שנוצרו פונים צפונה, דרומה, מזרח ומערבה. בעזרת שורש כף היד משטחים כל חלק. עם מערוך מרדדים כל חלק לעלה דק באורך 15 ס"מ. את החלק המרכזי משאירים כפי שהוא ומגדירים אותו בעזרת המערוך.

מניחים את ריבוע החמאה על ריבוע הבצק שנוצר. סוגרים מעל החמאה את הכנף הצפונית ובעזרת מברשת מסירים את הקמח המיותר. סוגרים את הכנף הדרומית ושוב מברישים את הקמח, חוזרים על הפעולות עם הכנף המערבית והמזרחית עד שנוצר ריבוע בצק בגודל של 15X15 לערך.

הופכים את הבצק כך שהכנפיים פונות כלפי מטה והחלק הפתוח פונה אלינו. בעזרת המערוך חובטים קלות ובעדינות בבצק כדי לפזר בתוכו באופן אחיד את החמאה. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את השליש הימני על גבי השליש האמצעי, מברישים את הקמח המיותר. מקפלים מעליו את השליש השמאלי ומברישים גם אותו. מרדדים קלות רק כדי לוודא שהשכבות התאחדו. מעבירים לתבנית האפייה המרופדת בנייר אפייה מקומח, מכסים בניילון נצמד ושומרים בקירור כ – 20 דקות.

לאחר 20 דקות מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח כשהצד הפתוח והארוך פונה אלינו. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את החלק הימני של הבצק קיפול של 5 ס"מ, מברישים את הקמח המיותר. מקפלים את הצד השמאלי כך שהקצה שלו יפגוש את הקצה הימני. מברישים את הקמח המיותר. מקפלים את כל הבצק לשניים  – חלק שמאלי על גבי חלק ימני. שוב מברישים קמח מיותר. מרדדים קלות רק כדי לוודא שהשכבות התאחדו,  מעבירים לתבנית האפייה ולקירור ל – 20 דקות.

לאחר 20 דקות מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח כשהצד הפתוח והארוך פונה אלינו. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את השליש הימני של הבצק על גבי השליש האמצעי, מברישים קמח מיותר. מקפלים את השליש השמאלי על גבי השלישי הימני ומברישים שוב. חוצים את הבצק לשניים בחלקו הצר, עוטפים כל חלק בשכבה כפולה של ניילון נצמד ומעבירים למקרר ל – 8 שעות או למקפיא עד ל – 4 ימים (בצק קפוא יש להפשיר לילה בקירור).

מעצבים קרואסונים -

עובדים בכל פעם עם חלק אחד של הבצק.

מקמחים קלות משטח עבודה. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40-50 ס"מ ובגובה 20-22 ס"מ. מוודאים כל הזמן כי הבצק לא נדבק למשטח העבודה, אך משתדלים לא לקמח יתר על המידה. מסירים שוליים לא אחידים בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה. מסמנים בחלקו התחתון של המלבן נקודות במרחק 10 ס"מ זו מזו. בחלקו העליון של הבצק מסמנים נקודה במרחק 5 ס"מ מהקצה ולאחריה נקודות במרחק 10 ס"מ זו מזו. חותכים את הבצק מהנקודה הראשונה העליונה כלפי הזוית התחתונה ומהנקודה הראשונה העליונה כלפי הנקודה הראשונה בחלק התחתון. ממשיכים עם החיתוך לקבלת משולשים שווי צלעות. מותחים בעדינות כל משולש בצק בשתי הידיים כך שיתארך בעוד כמה ס"מ. חותכים בכל משולש בבסיסו פס קטן באורך של ס"מ. מגלגלים את הבצק מהבסיס כלפי השפיץ תוך כדי מתיחה עדינה של השפיץ. מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה שהחלק הפתוח פונה כלפי מטה. מניחים במרווחים גדולים. מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים. מחממים תנור ל – 175 מעלות.  מברישים את הקרואסונים בביצה טרופה עם כפית מים ואופים 20 דקות או עד שהקרואסונים תפוחים מאוד וזהובים. מוציאים, מצננים מעט ומגישים.

הקרואסונים טובים בעיקר ביום הכנתן אך נשמרים היטב במקפיא לתקופה ארוכה.

קרואסון

 

קראנץ שוקולד

קראנץ שוקולד

כשהייתי ילדה התגוררנו בבית דירות במרכז ירושלים בקומה השלישית והאחרונה. בקומה הראשונה התגוררה משפחה שהייתה בבעלותה קונדיטוריה בשכונת ממילא דאז (כן, ממש איפה שהיום נמצאת שדרת החנויות היוקרתית) ואב המשפחה שימש כקונדיטור הראשי שלה. אמא שלי, שתמיד ידעה לטפח יחסי חברות עם השכנים בכל מקום בו התגוררנו, הייתה מיודדת מאוד עם אם המשפחה ובשל היחסים הקרובים זכינו לקבל מידי יום שישי מאפים טריים מאותה קונדיטוריה. אני לא זוכרת את מרבית המאפים אותם קיבלנו, אני מניחה שאת רובם בכלל לא אהבתי, אבל אני כן זוכרת את עוגת השמרים והשוקולד. עוגת שמרים עם דפי בצק דקיקים במיוחד ועם מלית שוקולד עשירה, לחה ועסיסית. זו הייתה העוגה שלי.

קראנץ שוקולד

לאחרונה, כשמזג האוויר התקרר, התעורר אצלי החשק להכין קראנץ שוקולד. מראש ידעתי שאין טעם לנסות לשחזר את טעמה של אותה עוגת ילדות. ניסיונות מהסוג הזה לרוב נועדו לכישלון. הטעם שלנו מתפתח ומתחדד עם השנים ויחד אתו גם הסביבה ואיכות המזון, ומה שהיה לנו טעים בתחילת שנות ה – 80, לא בטוח שיעבור את מבחן הטעימה שלנו היום. יחד עם זאת,  בזכות אותה עוגה נוסטלגית כן ראיתי בעיניי רוחי את  הקראנץ אותו רציתי להכין – את עלי הבצק הדקים ואת המלית העסיסית.  למעשה, עם הבצק לא היה לי כל ספק, אבל המלית היא זו שהעסיקה אותי. היה לי חשוב שהיא לא תהיה מתוקה מידי ושתהיה לה מרירות קלה של קקאו ואיכות וטעם של שוקולד.

באופן מצחיק למדי, את המלית שרציתי שמשלבת בין פשטות של פעם לאיכות עדכנית מצאתי בספרם של יותם אוטולונגי וסמי תמימי "ירושלים". בספר הבישול שהפך לרב מכר עולמי, השניים מתחקים אחר טעמי הילדות הירושלמים שלהם. אע"פ שנולדו באותה העיר ובאותה השנה, האחד ערבי ממזרח העיר והשני יהודי מצידה המערבי של העיר, נפגשו לראשונה דווקא בלונדון ושם נוצר החיבור ביניהם. ככל שחשבתי על המשמעות של החיבור בין השניים וככל שהרהרתי בקראנץ של ילדותי, הבנתי שנקודת החיבור הפיזית של אוטולנגי ותמימי נמצאת בדיוק באותו מקום בו שכנה הקונדיטוריה של ימי ילדותי – בשכונת ממילא שהייתה על קו התפר בין העיר המזרחית למערבית. כנראה שלא במקרה המלית שלהם דיברה בדיוק באותה שפה לה ערגתי, יש בה בדיוק את אותם טעמים ואיכויות שזכורים לי מפעם עם פרשנות עדכנית ומודרנית.

קראנץ שוקולד

כאמור – עם הבצק לא היה לי כל ספק. זהו בצק השמרים האהוב עליי, אתו אני משתמשת בוארציות שונות במרבית עוגות השמרים שלי. זהו בצק רך במיוחד, נעים ונוח לעבודה שמניב מאפי שמרים תפוחים, אווריריים ונהדרים.  את הבצק מניחים להתפחה של כשעה וחצי שעתיים. אפשר להכין גם ערב קודם ולהתפיח לילה שלם בקירור.

קראנץ שוקולד

אני אישית אוהבת במיוחד את חלקיה המרכזיים של העוגה הזו, איפה שהבצק מרודד דק במיוחד והיא כולה לחות ורכות. יש בה מרירות וכהות אופיינית לקקאו אך גם אגוזיות נהדרת. אם  לא אוהבים את המלית הבאה, אפשר תמיד להמיר אותה בממרח מוכן כמו נוטלה, ממרח שוקולד או כל כל ממרח אהוב אחר, גם הם ישתלבו מצוין עם הבצק הנהדר הזה.

בזמן שהבצק תופח מכינים את המלית. בקערה ממסים יחד שוקולד מריר וחמאה. מוסיפים אבקת סוכר ומעט קקאו ומערבבים היטב. מומלץ בשלב הזה לטעום את המלית ובמידת הצורך להמתיק בעוד קצת אבקת סוכר אם צריך. קוצצים גס את אגוזי הלוז.

קראנץ שוקולד

לאחר כשעתיים לא ניכרת בבצק תפיחה משמעותית, וזה בסדר. מפנים משטח עבודה גדול (שולחן או את השיש במטבח) ומרדדים את הבצק כולו למלבן דק בגודל של 50X45 ס"מ. הבצק לא נדבק למשטח העבודה ואין צורך לקמח אותו, אך רצוי להקפיד על שכבת בצק דקיקה. על הבצק מורחים את המלית באופן אחיד ומפזרים מל את האגוזים הקצוצים. מגלגלים לרולדה מהצד הארוך ובעזרת סכין משוננת חוצים את הרולדה לאורכה כך שגילגוליה הפנימיים ייחשפו.

קראנץ שוקולד

מצליבים את שני החצאים שנוצרו ע"י הנחה של חצי אחד על גבי השני שהחלק החצוי פונה כלפי מעלה. מגלגלים לבורג מלמעלה ומלמטה על להיווצרות גליל מוברג.

קראנץ שוקולד

את הגליל מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מניחים במרכזה רינג או אפילו קערה חסינת חום ומניחים סביב את הבורג שלנו. מקפידים לחבר היטב את הקצוות כיוון שבאפייה הן תופחות ונפתחות. מצמידים אותן היטב זו על גבי זו ומהדקים. מתפחים שוב כשעה.

קראנץ שוקולד

כשהעוגה נאפת מתפשטים בבית ניחוחות נהדרים של שמרים, שוקולד ואגוזים. בזמן זה מכינים סירופ סוכר ע"י בישול של סוכר במים. כשהעוגה יוצאת מהתנור מברישים אותה בסירופ. מצננים ומגישים.

קראנץ שוקולד

והנה המתכון במלואו – חורף נעים וטעים:

קראנץ שוקולד ואגוזי לוז -

לבצק -

3.5 כוסות (500 גרם) קמח

1 כפית (6 גרם) מלח

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1 כף (8 גרם) שמרים יבשים או 1/2 שקית או 1/2 קוביה שמרים טריים

100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

כוס ורבע (300 מ"ל) חלב פושר

למלית -

100 גרם שוקולד מריר 56%

100 גרם חמאה

1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר

2 כפות (20 גרם) אבקת קקאו

1 כוס (100 גרם) אגוזי לוז קלופים וקצוצים גס

לסירופ -

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1/2 כוס (120 מ"ל) מים

מכינים את הבצק -

מנפים לקערת המיקסר את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את קוביות החמאה הרכות. מוסיפים בהדרגה את החלב הפושר עד לקבלת בצק רך וגמיש. לשים כ – 8 דקות נוספות ועד שהבצק הופך רך מאוד וכמעט דביק. יוצרים כדור מהבצק. לקערה נקייה יוצקים מעט שמן. מגלגלים בתוכה את הבצק כך שישומן היטב, מכסים ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים (או לילה שלם במקרר).

מכינים את המלית -

מניחים את השוקולד והחמאה בקערה וממסים יחד בזהירות במיקרוגל. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מוסיפים פנימה את אבקת הסוכר והקקאו ומערבבים היטב. התערובת נוטה להתקשות ככל שהיא מתקררת, אם היא לא נוחה למריחה ניתן לחמם אותה מספר שניות במיקרוגל עד שהיא מתרככת.

מרדדים ומרכיבים -

לאחר תפיחה של כשעתיים מרדדים את הבצק למלבן דק בגודל של 50X45 ס"מ. מורחים את המלית בשכבה דקה ואחידה ומפזרים מעל את האגוזים הקצוצים. מגלגלים לרולדה ובעזרת סכין משוננת חוצים אותה לאורכה.  מצליבים את שני החצאים זה על גבי זה במרכזם כשהחלק החתוך פונה כלפי מעלה ומגלגלים לבורג מלמעלה ומלמטה. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה שבמרכזה רינג או קערת זכוכית בקוטר של 5-6 ס"מ. מניחים את הבורג סביב הרינג ליצירת עיגול. מהדקים וסוגרים היטב את הקצוות. מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים כשעה נוספת. מחממים את התנור ל – 175 מעלות. אופים כ – 30 דקות ועד שהעוגה תפוחה מאוד וזהובה. בזמן האפייה מכינים את הסירופ סוכר.

להכנת הסירופ -

בסיר קטן מניחים את הסוכר והמים. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 2-3 דקות עד לקבלת תמיסה אחידה. עם צאת העוגה מהתנור מברישים אותה בסירופ. מצננים ומגישים.

העוגה נשמרת בטמפרטורת החדר כשהיא עטופה היטב כ – 3 ימים. ניתן להקפיא ולחמם לפניי ההגשה.

 

עוגות שמרים קינמון ודבש

עוגות שמרים קינמון ודבש

מכירים את זה שאתם מתכננים לעשות משהו אחד, אך בסופו של דבר מתקבל משהו אחר לגמרי ומוצלח הרבה יותר ממה שתכננתם? בבחינת – "חיפש אתונות ומצא מלוכה"? זה בדיוק מה שקרה לי עם העוגות הללו. לא מצאתי מלוכה, אבל מתוך מתכון אחר אותו תכננתי להכין ומשהו בתהליך ההכנה שלו השתבש, נולדו העוגות המדהימות האלו. ומדוע הן כה מדהימות? ראשית, כיוון שהם טעימות ויפיפיות בטירוף ושנית – כיוון שהן גם פרווה, גם מתאימות לטבעונים ואפילו מופחתות בקלוריות ובשומן. תודו שזה הישג לא מבוטל.

עוגות שמרים קינמון ודבש

הן כל כך טעימות שהייתי צריכה להגן עליהן בגופי לשם הצילומים מפניי ילדיי החופש הגדול שלא יכלו לעמוד בפיתוי ובריחות, חלק אף טען שזה הדבר הכי טעים שאכלו בחיים (מהימנות הדובר בן ה  – 5 מוטלת בספק). יש בהן, לשם שינוי, כמות סבירה של שמן קנולה ולא של חמאה, ואפילו כמות הסוכר שפויה. כדי לדעת בדיוק מה הערך התזונתי של כל עוגה נעזרתי בכלי המדליק הזה  מבית  FoodsDictionary שמאפשר לפי הרכיבים ומספר המנות לחשב מה הערך הקלורי של כל מנה. מצאתי שבכל אחת מהעוגות הללו יש 140 קלוריות ו – 3.5 גרם שומן (בערך 7%-10%  שומן, תלוי בגודל העוגה). לא רע בשביל עוגה כ"כ טעימה. יחד עם זאת, זה לא אומר שניתן לאכול ממנה בלי די, אבל עוגה אחת כזו ביום זהו לגמרי חטא סביר.

עוגות שמרים קינמון ודבש

בצק השמרים ממנו מכינים את העוגות אמנם מכיל ביצה, אבל על מנת להפוך אותו לטבעוני ניתן לוותר עליה. ניסיתי, זה יוצא מצוין גם בלי. לשים אותו היטב במיקסר או באופן ידני למשך כ – 10 דקות, מניחים בקערה נקייה, משמנים אותו קלות ומתפיחים למשך כשעה וחצי או עד שהוא מכפיל את נפחו.

עוגות שמרים קינמון ודבש

את הבצק התפוח מחלקים לשני חלקים שווים. הבצק כ"כ רך ומתמסר שאין צורך לקמח את משטח העבודה. אם בכל זאת חוששים מהדבקות של הבצק, אפשר לשמן את משטי העבודה בכמות קטנה מאוד של שמן (כפית לכל היותר) ולרדד אותו למלבן בגודל של 30X40 ס"מ.

עוגות שמרים קינמון ודבש

את עלה הבצק מברישים בכף אחת של שמן ומפזרים מעל סוכר חום בהיר מעורבב עם קינמון טחון.

עוגות שמרים קינמון ודבש

מקפלים את הבצק מחלקו הארוך יותר לשליש וסוגרים מעליו את השליש הנותר. מהדקים קלות.

עוגות שמרים קינמון ודבש

 חותכים לכ – 12 רצועות שוות בעובי של כ – 2 ס"מ.

עוגות שמרים קינמון ודבש

כל חלק חוצים מהצד הפתוח לשתי רצועות כאשר הקצה נותר מחובר

עוגות שמרים קינמון ודבש

את שתי הרצועות מסובבים לצורת בורג, כל קצה לכיוון הנגדי.

עוגות שמרים קינמון ודבש

מלפפים את רצועת הבצק סביב עצמה וכלפיי פנימה ואת הקצה שנותר טוחבים פנימה. לפעמים הצורה המוצלחת יותר מתקבלת דווקא מהצד השני ולכן כדאי להפוך את הבצק ולראות כיצד הוא נראה מהצד הנגדי. מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ובמרווחים גדולים זה מזה. מברישים בביצה טרופה (גם כאן ניתן לוותר על הביצה במידת הצורך) ואופים כ – 15-20 דקות ועד להזהבה.

עוגות שמרים קינמון ודבש

עם צאת העוגות מהתנור, ובעודן חמות מאוד מברישים אותן בדבש מומס במעט מים רותחים (גם כאן טבעוניים שנמנעים מדבש יכולים להמיר בסירופ סוכר). אם רוצים, מפזרים מעל מעט סוכר גבישי, אבל זה ממש לשם העיטור בלבד. נותנים להן להצטנן קלות לפניי שטורפים… במהלך האפייה חלק מהסוכר מתקרמל בחום התנור והופך לקראנצ'י, וזה טעים טעים וממכר כל כך.

עוגות שמרים קינמון ודבש

 

לא יכולים כבר לחכות ורוצים להכין? צודקים! הנה המתכון המלא:

עוגות שמרים קינמון ודבש אישיות

לכ – 24 עוגות

לבצק -

3.5 כוסות (500 גרם) קמח

1 כפית (6 גרם) מלח

2 כפות (25 גרם) סוכר

1 כף  (9 גרם) שמרים יבשים או חצי שקית (25 גרם) שמרית

1 ביצה (אפשר להשמיט במידת הצורך)

3 כפות (40 מ"ל) שמן

2 כפות (40 גרם) דבש

200 מ"ל (3/4 כוס ועוד כף) מים פושרים

למלית -

2 כפות שמן

1/3 כוס (70 גרם) סוכר חום בהיר

2 כפיות קינמון טחון

לזיגוג -

1 ביצה טרופה עם 1 כף מים (אפשר להשמיט במידת הצורך)

4 כפות דבש מהולות ב – 2 כפות מים חמים

מעט סוכר גבישי

מכינים את הבצק שמרים -

לקערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים גם את הסוכר ומערבבים שוב. מוסיפים את השמרים ומערבבים עד להטמעה. מחברים את וו הלישה ותוך כדי לישה במהירות נמוכה מוסיפים את הביצה, שמן והדבש. מוסיפים בהדרגה את המים עד לקבלת בצק רך וגמיש. במידת הצורך אם הבצק יבש מידי מוסיפים עוד מעט מים, בכל פעם כף אחת בלבד. לשים את הבצק במשך כ – 10 דקות ועד לקבלת בצק רך מאוד. מעבירים לקערה נקייה ויוצקים מעל כמות קטנה של שמן (לא יותר מכף אחת). מגלגלים את הבצק בקערה כך שישומן היטב מכל צדדיו. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי עד להכפלת הנפח.

מרכיבים ואופים -

מערבבים בקערית את הסוכר החום עם הקינמון.

את הבצק התפוח מחלקים לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן בגודל 30X40 ס"מ ובעובי של כחצי ס"מ. מברישים את עלה הבצק בכף שמן ומפזרים מעל באופן אחיד מחצית מכמות הסוכר קינמון. מקפלים את הבצק לשליש מחלקו הארוך יותר ומעליו מניחים את השליש הנותר. מהדקים קלות. בעזרת סכין חדה מסירים את השוליים המיותרים וחותכים את הבצק ל כ – 12 רצועות בעובי של כ – 2 ס"מ. חוצים כל חתיכת בצק כמעט לכל אורכה (מותירים קצה מחובר באורך של 1 ס"מ) ליצירת 2 רצועות. מסובבים כל רצועה לכיוון הנגדי בצורת בורג. מלפפים את הרצועה שהתקבלה סביב עצמה וטוחבים מטה את הקצה שנותר (כדאי להפוך את הבצק ולראות כיצד הוא נראה בצידו השני, לעיתים הצורה המוצלחת יותר מתקבלת בצד הנגדי). מניחים במרווחים גדולים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מחממים את התנור ל – 175 מעלות. מתפיחים למשך 20 דקות. לפניי האפייה מברישים בביצה הטרופה. אופים כ – 15-20 דקות ועד שהמאפה זהוב ותפוח.

בזמן האפייה מכינים את הזיגוג -

מדללים את הדבש במים החמים ומערבבים היטב. עם צאת העוגות מהתנור ובעודן חמות מאוד מברישים בדבש המדולל. מפזרים מעל את הסוכר הגבישי. מצננים מעט לפניי ההגשה.

העוגות טובות בעיקר ביום הכנתן מעבר לכך מומלץ לשמור במקפיא.

צורת העוגות בהשראת האתר הזה.

עוגות שמרים קינמון ודבש

 

 

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

מאפה שמרים לוטוס

כשאיריס, המפיקה של "על השולחן" התקשרה אליי והציעה לי להצטרף להפקה של חוברת מתכונים עבור ממרח חדש היה זה יום לאחר הצילומים לכתבת עוגות בשכבות שהופיעה בגיליון האפייה. יום שבו נשמתי לרווחה לאחר הפקה מאתגרת כשבעורפי נושפת הידיעה שמשימות רבות אחרות מחכות לי שאסיים את הטיפול בהן. למרות לוח הזמנים הצפוף במיוחד והצורך להערך מחדש, לא היה לי ספק שאני הולכת על הפרוייקט הזה. בשביל הפאסון אמרתי לה שתתן לי לישון על זה ושלמחרת אודיע לה סופית, אבל איך שהשיחה נותקה ידעתי שאני לא הולכת לוותר. לא בכל יום מזדמן לעבוד עם מוצר חדש בשוק, כזה שידוע מראש שמדובר בלהיט. לא בכל יום ניתנת האפשרות לעבוד עם חומר גלם מעולה וליצור ממנו מתכונים חדשים ומלהיבים.

לוטוס

למחרת כבר קיבלתי הביתה ארגז שלם מלא בממרח.

אז במה בעצם מדובר? קשה לי להאמין שעדיין לא נתקלתם בלהיט החדש, אבל במקרה ולא הייתם בארץ בשבועיים האחרונים - החברה המיבאת את ביסקוויט "לוטוס" לארץ החלה לייבא  מוצר חדש, ממרח המיוצר מאותם ביסקוויטים ובעל טעם זהה. בטעימה ראשונה הוסכם שמדובר במוצר מעולה. טעים, בעל טעם קרמלי אך לא מתוק מידי, ממש כמו הביסקוויטים אבל בממרח. ובאמת, כל מה שרקחתי איתו – קינוחים, עוגיות, עוגות ואפילו סירופ יצא טעים להפליא. אם טרם יצא לכם לשים את הידיים על חוברת המתכונים הזו כדאי לכם להשיג אותה, היא מצורפת לגיליון "על השולחן" של חודש זה. תוכלו לקבל טעימה ממנה גם במאקו אוכל וגם אצל בנות מתכוניישן שצילמו את התמונות המדהימות שבחוברת.

ההכנות לחוברת היו אינטנסיביות מאוד. כמה ימים מרוכזים בהם אני (ויחד איתי כל בני המשפחה) אכלנו ונשמנו את הממרח. הייתי בטוחה שלאחר שיסתיימו ימי הצילום לא אוכל להסתכל עליו יותר, אבל ממש כמה ימים אחרי תום הפרוייקט מצאתי את עצמי שוב במטבח רוקחת עמו מאפים נוספים, וביניהם גם המאפה הבא.

עוגות שמרים אישיות במלית לוטוס

מדובר במאפה שמרים אישי שמכינים באותה טכניקה של Pull Apart Bread (מיד תראו איך), רק שהפעם אופים אותו במקום בתבנית מלבנית בתבנית שקעים של קאפקייקס. אחרי האפייה  המשפחה הסבה את תשומת ליבי לכך שעליי הבצק נפרדים בזמן האפייה ויוצרים צורה שמזכירה את פרח הלוטוס. מגניב.

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

אז איך עושים את זה? ראשית מכינים בצק שמרים עשיר בחמאה,  כמעט כמו בצק של בריוש. מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים לעלה דק. הקצוות לא צריכים להיות ישרים ומדויקים.

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

בעזרת גלגלת לפיצה מסירים רצועה אחת ממלבן הבצק

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

 על המלבן שנותר מורחים בעזרת מרית מדורגת שכבה דקה ואחידה של הממרח וחותכים שוב לרצועות באותו העובי של הרצועה הראשונה שהסרנו. בסה"כ צריכות להיות כ – 6-7  רצועות

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

עורמים את הרצועות זו על גבי זו כאשר הרצועה הריקה מונחת עליונה. בעזרת סכין חותכים את המגדל שנוצר ל – 6-7 חלקים שווים. חדי העין שביניכם ודאי שמו לב שבתמונה הרצועה העליונה דווקא מלאה בממרח. אז נכון, במחצית השנייה של הבצק שכחתי להסיר מראש רצועה אחת. זה אמנם גרם לתהליך ההכנה להיות מלכלך הרבה יותר, אבל הניב מאפה טעים יותר. הממרח בחלקו החיצוני של המאפה העניק לו מעטה רך, מתוק וטעים. אתם יכולים לבחור את אחת האופציות להכנה ע"פ ההעדפה האישית שלכם.

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

 משמנים היטב בעזרת חמאה את תבנית השקעים

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

מניחים את ריבועי הבצק בשקעים בצורה אנכית ומתפיחים שוב למשך כ – 30-40 דקות. בינתיים מחממים את התנור

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

המאפים נוטים להתייבש בקלות וכן חשוב לא לאפות עד שיוצאת להם הנשמה, 20-25 דקות של אפייה יספיקו. בזמן האפייה מכינים סירופ סוכר – מרתיחים יחד סוכר ומים ומבשלים כ – 3 דקות נוספות לקבלת סירופ. כשהמאפים יוצאים מהתנור מברישים אותם בסירופ שמעניק להם ברק ושומר על העסיסיות.

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

ורגע לפניי המתכון המלא – נותרו לי כמה צנצנות של הממרח. למרות שאני רוצה אותן בשבילי, אשמח לחלוק עם אחד מכן 3 צנצנות כאלו. אם אתם מעוניינים בהן כל שעליכם לעשות זה להגיב לרשומה זו ולהסביר מדוע מגיע דווקא לכם לקבל אותן. התגובה המשכנעת והמשעשעת ביותר תזכה את בעליה. נא לא לכתוב הודעות מעוררות רחמים, אני לא אעמוד בזה ;-) .

המועד האחרון להשתתפות הוא 25.2.13. אל תשכחו לציין את האי-מייל שלכם (אל דאגה, רק אני רואה אותו), על מנת שאוכל לחזור אליכם.

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

לכ – 12 מאפים בתבנית שקעים סטנדרטית

לבצק -

3.5 כוסות (500 גרם) קמח

1 כפית מלח

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1 כף שמרי יבשים

1 ביצה

100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

1 כוס (240 מ"ל) חלב פושר

למלית -

כ – 3/4 צנצנת (300 גרם) ממרח לוטוס

לזיגוג -

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1/4 כוס (60 מ"ל) מים

מכינים את הבצק -

לקערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים עד להטמעה. מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את הביצה ואת קוביות החמאה. מוסיפים בהדרגה את החלב הפושר עד שכל הקמח נטמע היטב ומתקבל בצק. ממשיכים ללוש על מהירות נמוכה כ – 7-8 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וחלק. מעבירים את הבצק לקערה נקייה, יוצקים על הבצק מעט שמן ומגלגלים אותו כך שישומן היטב מכל צדדיו. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים, עד שהבצק תופח מעט אך לא מכפיל את נפחו.

משמנים תבנית שקעים בחמאה. מחלקים את הבצק התפוח לשני חלקים. מרדדים כל חלק למלבן דק בעובי של כ – 1/2 ס"מ ובגודל של כ – 30X40 ס"מ. מורחים שכבה דקה ואחידה של הממרח על גבי הבצק. בעזרת גלגלת של פיצה חותכים את המלבן לכ – 6 רצועות שוות פחות או יותר. (אם רוצים ניתן להסיר מראש רצועה אחת ולהשאיר אותה ללא ממרח).

עורמים את הרצועות זו על גבי זו (אם משאירים רצועה ללא ממרח, רצועה זו תהיה העליונה). בעזרת סכין חדה מחלקים את מגדל הרצועות ל – 6 חלקים שווים.  מניחים את ריבועי הבצק בתבנית השקעים בצורה אנכית. חוזרים על אותו הפעולות עם המחצית השנייה של הבצק. מתפיחים את הבצק בתבנית השקעים כ – 30-40 דקות, בינתיים מחממים תנור ל – 175 מעלות. מעבירים את  התבנית לתנור ואופים כ – 20-25 דקות עד שהמאפים תפוחים מאוד וזהובים.

בזמן האפייה מכינים סירופ סוכר -

בסיר קטן מביאים יחד לרתיחה את הסוכר והמים. מבשלים עוד 3 דקות נוספות ומסירים מהאש. עם צאת המאפים מהתנור מברישים אותם בסירופ. כשהאפים מתקררים מעט מחלצים אותם מהשקעים ומצננים על גבי רשת .

העוגות במיטבן ביום האפייה. עוגות שנותרו מומלץ לשמור במקפיא בקופסא אטומה.

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

 

לחם קופים

לחם קופים

כל הורה יודע שבחירת שם לילד היא עניין לא פשוט. מצד אחד את או אתה רוצים שהשם יהיה מיוחד, אבל לא חריג ומוזר מידי. מאידך אתם רוצים שהשם יהיה קליט, אבל לא נפוץ ונדוש. שיהיה בעל משמעות, אבל לא כבדה מידי. שישדר חיוביות ושמחה, אבל לא קלות דעת ופחזנות. מעבר לזה, השם חייב להיות מקובל על שני ההורים, ובמקרים רבים גם על הסבים והסבתות.  כובד האחריות של בחירת שם שילווה, ולפעמים אפילו יתווה את חייו של העולל החדש הוא מתכון די בטוח להסתבכות.

זה די מסביר למה הורים רבים מתקשים למצוא שם לילדים שם לילדם הטרי. ומדוע בעיקר תינוקות בנות מסתובבות בחודש-חודשיים הראשונים לחייהן ללא שם.

אני חושבת שאחריות דומה צריכה להיות כשממציאים שם למנה חדשה. איך קוראים לה בשם? הרבה פעמים זה קורה סתם באופן מקרי, וכולנו מכירים את הסיפור עם האחיות טאטן, ועם פבלובה ואת משמעות השם של הקינוח האיטלקי – טירמיסו. בין אם זה מקרי או לא, יש לבחירת שם למנה ישנה חשיבות.

ולכן לא ברור מה עבר בראש לאדם שהמציא את העוגה הבאה. שמה הרשמי הוא לחם קופים. יש הרבה השערות מאיפה הגיע השם הזה. רבים סבורים שהשם ניתן לה בשל האופן בו אוכלים אותה – בוצעים ממנה חלקים חלקים עם היידיים, התנהגות פראית וחייתית ללא כל צל של ספק שמזכירה התנהגות קופית (שיהיה). אבל לאחרונה רווחת הדעה שלמעשה השם ניתן לה בשל הצורה המזכירה את פירות עץ הבאובב (כן, אותו העץ מ"הנסיך הקטן"), הנאכלים ע"י קופים.

כך או כך, מדובר בבחירה אומללה למאפה כ"כ טעים. כדורונים קטנים של בצק שמרים טבולים בחמאה ומגולגלים בסוכר קינמון. כל אלה נאפים יחד לעוגה טעימה וריחנית עם קריספ מתוק וקרמלי.

או בחשבון פשוט: שמרים+חמאה+סוכר+קינמון = שילוב מנצח.

שנתחיל?

לחם קופים

מכינים בצק שמרים עשיר ומתפיחים אותו עד להכפלת הנפח. שהבצק תפח דיו, מעבירים אותו למשטח נקי ועם כפות הדיים משטחים לעיגול

לחם קופים

בעזרת סכין משוננת חותכים את הבצק לקוביות קטנות. הגודל לא ממש משנה, והוא גם לא צריך להיות אחיד. למעשה, דווקא עוזר מאוד שיש קוביות בגדלים שונים, תיכף תראו למה.

לחם קופים

מכינים שתי קערות – האחת של חמאה מומסת והשנייה של סוכר חום כהה מתובל בקינמון

לחם קופים

משמנים בנדיבות עם חמאה תבנית קוגלהוף. ניתן לאפות בכל תבנית שרוצים, אבל בתבנית קוגלהוף התוצאה הסופית הכי חיננית (מניסיון). קחו בחשבון שתבניות קפיץ קצת פחות מתאימות, אלא אם כן עוטפים אותן היטב מבחוץ ברדיד אלומיניום, כדי למנוע טפטופים לתוך התנור (גם כן מניסיון).

לחם קופים

מגלגלים בין הידיים כל קובית בצק לכדור, טובלים בחמאה המומסת ומיד מגלגלים בסוכר. מניחים בתבנית שורות שורות.

לחם קופים

סדר הנחת העיגולים לא ממש משמעותי, אבל בשורה האחרונה, שמאוחר יותר תהווה את שכבת הבסיס, כדאי לשמור על גובה אחיד. לשם כך נוח מאוד להעזר בגדלים השונים של הכדורים ובמיוחד בכדורונים הקטנים שמהווים "סותמי חורים" מושלמים. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים שוב, כשעה נוספת ואופים.

לחם קופים

כשהעוגה יוצאת מהתנור, מאפשרים לה להתקרר כחמש דקות, והופכים על גבי צלחת הגשה. בשלב הזה כל בני הבית כבר מעולפים מהריחות – שמרים, קינמון וקרמל. מאפשרים להתקרר קצת, ואוכלים כמו קופים.

לחם קופים

עוגת שמרים וקינמון (לחם קופים)

לתבנית קוגלהוף בקוטר 26 ס"מ

4 כוסות (560 גר') קמח

1 כפית מלח

1/2 כוס (100 גר') סוכר

2 כפיות שמרים יבשים

1 ביצה

60 גר' חמאה מומסת

1 כוס (240 מ"ל) חלב פושר

לציפוי -

1 כוס סוכר חום כהה

2 כפיות קינמון טחון

100 גר' חמאה מומסת

לקערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים שוב עד להטמעה. מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את הביצה ואת החמאה המומסת. באופן הדרגתי מוסיפים את החלב החם עד לקבלת בצק אחיד. במידת הצורך ניתן להוסיף עוד חלב, בכל פעם כף אחת בלבד. ממשיכים ללוש עוד 8-10 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וחלק שנפרד מדפנות הקערה.

מעבירים את הבצק לקערה נקייה ויוצקים עליו מעט שמן. מגלגלים את הבצק בשמן כך שישומן היטב מכל צדדיו. מכסים את הקערה ומתפיחים במקום חמים עד להכפלת הנפח (כשעה וחצי-שעתיים).

כשהבצק תפח, מעבירים אותו למשטח נקי ובעזרת הידיים משטחים לעיגול בקוטר של כ – 25 ס"מ ועובי של 1 ס"מ. בעזרת סכין משוננת חותכים את הבצק לרצועות לרוחב ולאורך לקבלת כ – 60 קוביות קטנות.

משמנים את התבנית בנדיבות בחמאה.

מכינים 2 קעריות – קערית עם חמאה מומסת וקערית נוספת של הסוכר החום מעורבב היטב עם הקינמון. מגלגלים בין הידיים כל ריבוע בצק לכדור קטן. טובלים בחמאה המומסת ומאפשרים לעודפי החמאה לטפטף חזרה לקערית. מגלגלים בסוכר החום ומניחים בתבנית האפייה.  מסדרים את כדורי הבצק שורות שורות בתבנית ומוודאים שהשור האחרונה אחידה בגובהה. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומתפיחים עוד כשעה נוספת. לאחר כ – 40 דקות מחממים את התנור ל – 175 מעלות. מסירים את הניילון הנצמד ואופים כ – 30 דקות.

מוציאים מהתנור ומצננים כ – 5 דקות. הופכים בזהירות על גבי צלחת הגשה.

העוגה מוצלחת ביום הכנתה (מעבר לזה היא מתחילה להתייבש), וטעימה מאוד כל עוד היא חמימה.

מבוסס על מתכון מתוך Baked Explorations

לחם קופים

אל תפספסו את הפרסומים האחרונים במאקו!

אני מזכירה לכם שניתן להתעדכן בפרסומים אונליין בדף הפייסבוק של "מתוקים שלי".

אם אתם חובבי שמרים וקינמון, אני בטוחה שתאהבו גם את הסופגניות הללו. סופגניות אפויות שהן ללא ספק תחליף ראוי וטעים לסופגניות המטוגנות (הקליקו על התמונה לקבלת המתכון) -

סופגניות סוכר וקינמון אפויות

ושלא תחמיצו את העוגה הזו! עוגת אגסים, מסקרפונה ואגוזי לוז מלאה בכל טוב, נימוחה, קלילה ונפלאה

עוגת אגסים, מסקרפונה ואגוזי לוז

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

בתקופה האחרונה אני במתקפה של הכנת מאפי שמרים – לחמניות, חלות, בייגלס, מלוח, מתוק, שטוח, ממולא, בשרי או עם גבינות, הכל הולך. מזג האוויר עכשיו פשוט מצוין עבור עבודה עם שמרים. עדיין חם מספיק על מנת שהבצק יתפח במהירות, ומצד שני ניתן להדליק את התנור מבלי לרוץ ולהדליק את המזגן כמנגד.

את שבלולי הקינמון הבאים הספקתי להכין בחודש האחרון כבר מספר פעמים. הם מסוג המאפים שנחטפים סמוך מאוד לזמן האפייה שלהם. ריח האפייה שלהם נישא למרחוק, וממלא את הבית בניחוח משכר. אין שום קושי בהכנה שלהם מלבד הצורך בסבלנות ובזמן ממושך יחסית. זהו לחלוטין מאפה שדורש אורך רוח. את הבצק מכינים מראש, ומאפשרים לו לתפוח לילה שלם בקירור. התפיחה הממושכת מבטיחה את  התפתחות הטעמים, אבל גם שהבצק יהיה קל ונוח לעבודה.

הייחוד במתכון ההזה, ומה שמשדרג את המאפה מכל מאפה שמרים וקינמון רגיל, הוא רוטב הקרמל בתוכו הוא נאפה. זהו קרמל עם טעם עדין של שקדים המעניק לשבלולי השמרים מלבד מתיקות ומראה מפתה, גם מעט קראנצ'יות ודביקות. קרמל - נו, לא צריך להוסיף.

את רוטב הקרמל מכינים ע"י ערבוב של שמנת מתוקה, סוכר לבן וחום ומעט דבש.  כדי להעמיק את טעם השקדים הוספתי לו גם קצת תמצית שקדים, והקרמל התקבל בטעם מעט מרציפני.

 שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

כיוון שגרגרי הסוכר החום גדולים (למה? למה הגרגרים כאלו גסים?), ולא מתמוססים לחלוטין בזמן האפייה, כדאי לחמם מעט את התערובת במיקרוגל (או על גבי להבה נמוכה) רק כדי לסייע בהמסת הסוכר. אין צורך לבשל או להרתיח את הקרמל, אלא רק לחמם אותו מעט ולערבב היטב. את התערובת יוצקים לתחתית של תבנית, ומפזרים מעל מעט שקדים מולבנים.

טיפ קטן לגבי התבנית - מומלץ להשתמש בתבנית סטנדרטית לאפייה ולא בתבנית קפיץ. הקרמל הנוזלי נוטה לבעבע ולברוח מהתבנית, וגם את תעטפו את התבנית מבחוץ,  ותשמרו על התנור שלכם נקי, עדיין כל הרעיון הוא ששבלולי השמרים יאפו בתוך הקרמל.

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

מוציאים את הבצק שתפח במקרר, ולשים אותו קלות במשך כדקה או שתיים. מקמחים משטח עבודה נקי, ובעזרת מערוך מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ – 1/2 ס"מ, ובגודל של כ – 30X40 ס"מ. מברישים במעט חמאה מומסת, ומפזרים מעל סוכר קינמון ומעט שקדים

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

מגלגלים את הבצק לגליל. בעזרת סכין משוננת וחדה מסירים את השוליים שאינם אחידים. חוצים את הגליל לשניים, כל חלק חוצים שוב. מחלקים כל רבע מהבצק לשלושה חלקים, כך שיווצרו 12 חלקים שווים בעובי של כ -2 ס"מ כל אחד. מניחים את החלקים  על צידם ועל גבי הקרמל בתבנית, כך שהצד החתוך פונה כלפי מעלה.

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

מכסים את התבנית בניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח כשעה

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

וכך לאחר האפייה. האמת היא שגם כך זהו מאפה יפיפיה, אבל החלק השווה ביותר נמצא בחלק התחתון, ולכן כל עוד המאפה חם, מעבירים סכין חדה בדפנות התבנית, והופכים את המאפה לתבנית הגשה

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

רק לצורך הצילום אני החזרתי את המאפה לתבנית האפייה, אבל כיוון שהוא עשוי להדבק לתבנית עם הקירור, מומלץ להעביר לכלי הגשה.

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

לתבנית מלבנית בגודל 20X30 ס"מ (12 שבלולים)

לבצק -

400 גר' (3 כוסות פחות כף) קמח

7 גר' (1 כפית) מלח

50 גר' (1/4 כוס) סוכר

8 גר' (1 כף) שמרים יבשים

50 גר' חמאה מומסת

1/2 כפית תמצית שקדים

200 מ"ל (3/4 כוס + כף) מים פושרים

למלית -

20 גר' חמאה מומסת

50 גר' (1/4 כוס) סוכר

כפית קינמון טחון

1/2 כוס שקדים מולבנים

לקרמל -

75 גר' (1/4 כוס + כף) סוכר

75 גר' (1/4 כוס + כף) סוכר חום בהיר

100  מ"ל (1/3 כוס + כף) שמנת מתוקה

1 כפית דבש

1/2 כפית תמצית שקדים

1/4 כוס שקדים מולבנים

 להכנת הבצק -

מנפים את הקמח לקערת המיקסר, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר ומערבבים. לבסוף מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים עד להטמעה מלאה. מחברים את וו הלישה. יוצקים את החמאה המומסת ותמצית השקדים ולשים במהירות נמוכה. מוסיפים את המים בהדרגה עד לקבלת בצק אחיד. במידה והבצק מתגבש, מפסיקים להוסיף מים או לחילופין – במידה והקמח לא נטמע כולו בבצק, מוסיפים עוד מעט מאוד מים, כך עד לקבלת בצק אחיד. לשים כ – 7 דקות עד שהבצק נהיה רך ומעט דביק. יוצקים לקערה מעט שמן, ומגלגלים את הבצק בשמן, כך שישומן מכל צדדיו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים לקירור ללילה שלם, או ל – 4 שעות לכל הפחות.

להכנת הקרמל -

בקערית מערבבים יחד את כל החומרים למעט תמצת השקדים. מחממים מעט במיקרוגל או על גבי להבה נמוכה. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את תמצית השקדים ומערבבים שוב. יוצקים את הקרמל לתבנית האפייה ומפזרים מעל באופן אחיד את השקדים.

להרכבה -

בקערית קטנה מערבבים את הסוכר והקינמון. מוציאים את הבצק מהקירור ולשים אותו קלות כדקה-שתיים. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ – 1/2 ס"מ ובגודל של 30X40 ס"מ. מברישים את הבצק בחמאה המומסת ומפזרים מעל באופן אחיד את הסוכר קינמון. מפזרים את השקדים. מגלגלים את הבצק מהצד הארוך יותר לגליל. בעזרת סכין חדה ומשוננת מסירים את השוליים שאינם אחידים. חוצים את הבצק לשניים. כל חצי חוצים שוב. כל אחד מארבעת החלקים מחלקים ל – 3 חלקים שווים בגודל של כ – 2.5 ס"מ כל אחד.

מניחים את החלקים כשהם על צידם, והחלק החתוך פונה כלפי מעלה בתבנית האפייה, ועל גבי הקרמל. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומתפיחים כשעה – שעה וחצי. לקראת סיום ההתפחה מחממים תנור ל – 175 מעלות. מניחים רשת במדף האמצעי של התנור. מעבירים את התבנית לתנור ואופים על גבי הרשת כ – 20 דקות. כעבור 20 דק' מעבירים את הרשת והתבנית למדף התחתון של התנור, על מנת שהחלק התחתון של המאפה ישחים היטב. אופים עוד 20-25 דקות נוספות. מוציאים מהתנור. בעוד המאפה חם מאוד מעבירים סכין בדפנות התבנית והופכים את המאפה בזהירות לצלחת הגשה. מצננים כ – 10 דקות.

המאפה במיטבו כשהוא טרי וחמים. במידה ולא אוכלים מיד בתום האפייה מומלץ לצנן לחלוטין, לעטוף היטב ולשמור בהקפאה. מחממים מעט לפניי ההגשה ואוכלים חם.

מבוסס על מתכון של פיטר ריינהארט.

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

עוגת שושנים דמוית שמרים בניחוח תפוזים_8

עוגת שושנים דמוית שמרים בניחוח תפוזים_1

כמעט כל מי שניסה אי פעם למכור את הבית שלו מכיר את הקלישאה שאומרת שבשעה שהקונים הפוטנציאליים בדלת, כדאי לדאוג שמאפה שמרים כלשהו יהיה בתנור.

כך מצליחים לצרף גם את חוש הריח למכבש השכנועים, והרי אין ריח טוב יותר מריח מאפה שמרים טרי כדי לשדר חמימות וביתיות.

ניחוח האפייה הוא רק מעלה אחת שיש למאפה שמרים, אפשר למנות עוד כמה אבל נראה לי שאת רובם אתם כבר מכירים.

העניין הוא שיש לבצק שמרים גם לא מעט חסרונות.

כמה מחברי הטובים ביותר (בלי להזכיר שמות…) סובלים מ"פוביית שמרים". בכל פעם שהם נתקלים במתכון לשמרים, הם הופכים מיד את הדף, כי "שמרים זה לא בשבילם".

אחד החסרונות הגדולים שיש לבצק כזה הוא זמן ההכנה הממושך שהוא דורש. נכון, ברוב הזמן לא צריך לעשות כלום, אלא רק לחכות שהוא יתפח, אבל זהו בפירוש לא מאפה שנועד לספק צרכים מידיים. אפייה של בצק שמרים דורשת לפחות 3 שעות מהרגע שבו התחלתם להכין אותו ועד הרגע שתוכלו לנעוץ בו שיניים.

אז מה עושים?

בשביל זה יש חיקויים.

לא, לא מדובר בחיקוי זול דוגמת אביבס במקום אדידס, או סאן פול גוטייה במקום ז`אן פול גוטייה.
הפעם מדובר בחיקוי מעולה שנותן פייט רציני למקור.

עוגת שושנים דמוית שמרים בניחוח תפוזים_2

בבסיס הבצק ה"כמו-שמרים" שלנו, עומדת לא אחרת מאשר ה"גבינה עם הבית" – גבינת קוטג` פשוטה.
אפשר בהחלט להסתפק בגבינה בעלת 3% או 5% שומן, אני הלכתי על ה – 9%…

בכל אופן, אף אחד לא ינחש שיש בעוגה הזאת קוטג`.

עוגת שושנים דמוית שמרים בניחוח תפוזים_3

ניתן להוסיף לבצק המתקבל מליות קלאסיות כגון מלית קינמון ואגוזים או מלית שוקולד.
אם אתם שואלים אותי, לכו על מלית התפוזים הבאה. היא פשוט משגעת וכ"כ הולמת את מזג האוויר החורפי שפוקד אותנו כרגע.

את הבצק ניתן להכין במעבד מזון או במיקסר – לפי העדפתכם. בכל מקרה אין לעבד אותו יתר על המידה.

מתקבל בצק רך, נוח ונעים לעבודה.

על גבי משטח מקומח קלות מרדדים אותו לעלה דק.

עוגת שושנים דמוית שמרים בניחוח תפוזים_4

מורחים את המלית, ומגלגלים את הבצק לרולדה. בעזרת סכין חדה חותכים את הבצק לכ – 13-14 "שושנים".

עוגת שושנים דמוית שמרים בניחוח תפוזים_5

מסדרים את ה"שושנים" באופן חופשי בתוך תבנית משומנת קלות

עוגת שושנים דמוית שמרים בניחוח תפוזים_6

אין חשיבות של ממש לאופן הסידור, אך יש להקפיד על רווחים בין ה"שושנים" כדי לאפשר להם לתפוח במהלך האפייה.

עוגת שושנים דמוית שמרים בניחוח תפוזים_7

אופים במשך כ – 20-25 דקות, עד שהמאפה שלנו מזהיב מלמעלה.

עוגת שושנים דמוית שמרים בניחוח תפוזים_8

מוציאים מהתנור ונותנים לו להצטנן במשך כ – 5 דקות.

עוגת שושנים דמוית שמרים בניחוח תפוזים_9

אחרי כ – 5 דקות יוצקים על המאפה את זיגוג התפוזים

עוגת שושנים דמוית שמרים בניחוח תפוזים_10

בשלב הזה הריחות בבית מעלפים. ריח משכר של חמאה ותפוזים…

צריך להתאפק רק קצת עוד קצת עד שהמאפה יצטנן מעט.בכל אופן, אין התפחות ואין המתנה ארוכה. הסיפוק כאן הוא ממש מידי

עוגת שושנים דמוית שמרים בניחוח תפוזים_11

עוגת שושנים דמוית שמרים בניחוח תפוזים_12

בינתיים מכין תה חם עם הרבה נענע, חולצים את הנעליים ומחליפים אותם בנעלי בית.אם יש גשם בחוץ, זה בכלל מושלם

מתיישבים, ומתענגים…

עוגת שושנים דמוית שמרים בניחוח תפוזים_13

עוגת שושנים דמוית שמרים/ מתוך  Our Best Bites
לבצק

3/4 כוס גבינת קוטג`

1/3 כוס יוגורט או ריוויון

1/4 כוס סוכר

60 גר` חמאה מומסת

1 כפית תמצית וניל

2 כוסות קמח

1 שקית אבקת אפייה

1/2 כפית מלח

1/4 כפית סודה לשתייה

למלית-

60 גר` חמאה רכה

1/4 כוס סוכר

גרידת תפוז שלם

לציפוי –

3/4 כוס אבקת סוכר

2-3 כפות מיץ תפוזים סחוט טרי

אופן ההכנה –

מחממים תנור ל – 200 מעלות.

בקערת המיקסר (או מעבד המזון) מערבלים יחד את הקוטג`, היוגורט, הסוכר, החמאה המומסת ותמצית הווניל. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה, המלח והסודה לשתייה ומעבדים רק עד לקבלת בצק.

מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומרדדים אותו בעזרת מערוך לעלה דק בגודל של כ – 30 על 40 ס"מ.

בקערה קטנה מערבבים היטב את חומרי המלית (ניתן לערבל גם במיקסר כדי לרכך מעט את החמאה). מורחים את המלית בשכבה דקה על גבי הבצק המרודד.

מגלגלים את הבצק לרולדה. בעזרת סכין חדה פורסים את הרולדה ל כ – 13-14 עיגולים.

משמנים קלות תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ. מניחים את ה"שושנים" בתוך התבנית כשצידם פונה כלפי מעלה. שומרים על מרווח ביניהן.

אופים במשך 20-25 דקות או עד שהמאפה מזהיב בחלקו העליון.

מוציאים מהתנור ומצננים למשך כ – 5 דקות.

בינתיים מערבבים היטב את חומרי הציפוי, ויוצקים את התערובת המתקבלת על גבי המאפה. מצננים את המאפה עוד קצת לפניי שפורסים אותו.  

סופ"ש חורפי ומתוק לכולם

שושני שמרים

 

  

לפניי כחודש פירסמתי כאן את הרשומה  "הרומן שלי עם מיקי", שעסקה בסיפרו החדש של מיקי שמו, ממנו הצלחתי לראשונה להכין עוגיות מקרון.   

בעקבות פירסום הרשומה, קיבלתי הצעה נדיבה ביותר ממאקי מסו-שף לבוא ולהתארח בסדנה של מיקי שמו שתעסוק בנושא בצק שמרים. 

סו-שף, למי שלא מכיר זוהי חנות חיפאית רחבת ידיים, שניתן למצוא בה כל דבר הקשור לאפייה ולבישול – חומרי גלם, כלים איכותיים, וגאדג`טים שונים הקשורים לנושא זה . כמו כן, במקום מועברות מידי פעם סדנאות שונות ומגוונות בנושאי בישול ואפייה. למי שכמוני אוהב שופינג וחובב אפייה ועוד יותר אוהב את השילוב של השניים, זהו בדיוק המקום בשבילו.  

ולמרות שאני לא חיפאית, ואפילו לא קרובה לצפון, ידעתי שאת הסדנא הזאת אני לא הולכת לפספס.  
את מיקי שמו אני אוהבת עוד מימיו הראשונים בתוכניתה של אודטה. בזמנו עקבתי באדיקות אחר המתכונים שהוא פרסם במסגרת זו ובתוכניות אירוח נוספות בהן הוא הופיע. אבל מאז שרכשתי לאחרונה את סיפרו – "מיקי שמו המיטב", וניסיתי מספר מתכונים ממנו (והיד עוד נטויה…), אני אוהבת אותו אף יותר. המתכונים שלו מדויקים, מיוחדים, והכי חשוב – טעימים ומוצלחים.

 כיוון שאני אוהבת מאוד לעבוד עם שמרים, מגדלת שאור ואופה לפחות אחת לשבוע לחם/פיצה/לחמניות/פוקצ`ות/חלות (מחק את המיותר) חשבתי באופן די יהיר שלא ניתן לחדש לי הרבה בנושא. מסתבר שטעיתי. אוי, כמה שטעיתי. 


שמרים טריים מומלצים יותר לשימוש כיוון שהם נותנים ניחוח נפלא למאפה
אבל לפניי שאתחיל להסביר לכם כמה טעיתי, בואו נתחיל מההתחלה.
התרגשתי מאוד מהפגישה עם מיקי. מאקי המקסימה הקדימה ושלחה לו את הלינק לרשומת עוגיות המקרון, ולא ידעתי כיצד הוא יגיב לכך שאני טוענת שאני מנהלת איתו רומן
אבל מיקי התברר כבחור צנוע, נעים הליכות ואף ביישן. הוא פירגן והחמיא ואף עודד אותי להמשיך וליצור.
במקום מותקנת מראה בתקרה המאפשרת לכל משתתף לראות את הנעשה על השולחן המרכזי מכל זוית בחדר
ואחרי ההתרגשויות, החלה הסדנא שברובה הייתה פרונטלית. כלומר – מיקי הסביר והדגים, ובסופה התאפשר גם למשתתפים ליישם את התהליכים וההסברים שתוארו קודם.
אינספור טיפים ועצות
הסדנא לוותה באינספור הסברים, טיפים ועצות תיאורטיות ומעשיות להצלחה בהכנה ובאפייה של בצק שמרים.
מכיוון שקצרה היריעה מלהעביר כאן את הכל, אני אנסה לתמצת ולהעביר לפחות חלק מהעצות הטובות שאני לקחתי איתי מהסדנא.
 בשלב הראשון מכינים בצק -
כך נראה הבצק לאחר לישה קצרה של 2 דקות, ולפני שהתווספה החמאה
 
מיקי משתמש בחמאה קרה, אותה הוא חותך לקוביות
לאחר מנוחה של חצי שעה מחוץ למקרר, החמאה מתווספת לבצק – חתיכה אחר חתיכה. חום הידיים ממיס את החמאה והיא מגיעה למרקם הרצוי
כך נראה הבצק לאחר תוספת החמאה ולישה של 10 דקות. מיקי מושך חתיכה מהבצק על מנת לבדוק האם הוא מוכן להתפחה
מתחילים את "מבחן המסטיק"
"מבחן המסטיק" – בצק שלשו איתה לישה מספקת הוא רך וגמיש. אם הבצק רך ואלסטי ונמתח כמו מסטיק זה סימן שהלישה הייתה מספקת. אם הבצק נקרע מיד, ממשיכים ללוש עוד מספר דקות
אי אפשר בלי מתכונים
ועכשיו, בצעד אחר צעד איך יוצרים קראנץ -
 מורחים את המלית על גבי הבצק הקר (מתפיחים את הבצק למשך 4 שעות לפחות במקרר או יום קודם). יש לעבוד עם בצק קר. בצק שהתחמם, החמאה שבו נמסה ולא ניתן ליצור ממנו את צורת העוגה הראויה. רצוי שגם המלית תהיה קרה, אבל לא קשה מידי למריחה.
מרדדים לעובי של לא פחות מ – 1/2 ס"מ
מגלגלים את הבצק תוך כדי לחיצה ומשיכה כלפינו. שימו לב לסימני לחיצת האצבעות על גבי הבצק
ורק כדי להמשיך את ההיפך – ככה לא מגלגלים
בעזרת סכין משוננת חוצים את הגליל לשני חלקים
יוצרים צורת X בעזרת שני החלקים שנוצרו
מלפפים לכיוון אחד
ואח"כ לכיוון השני
שלמות
צורה נוספת לעוגה עם מלית גבינה -
 מניחים כמות נדיבה של מלית לאורך מרכז הבצק. משני הצדדים שנותרו ריקים, בעזרת סכין חדה, חותכים רצועות ומלפפים אותן זו בזו מעל שכבת המלית - פעם מימין ופעם משמאל
 את הקצוות לא סוגרי על מנת שאדים המצטברים בזמן האפייה יוכלו להשתחרר החוצה

צורה נוספת לעוגה במלית פרג -
מורחים מלית פרג
מגלגלים את הבצק (שימו לב שוב לצורת הגלגול המהודקת)
ומגלגלים גם מהכיוון השני כלפי האמצע
סיימנו לגלגל
מקפלים את הקצוות ומניחים בתבנית אפייה
 והנה כל העוגות מונחות כבר בתבניות, בשלב ההתפחה השנייה
 ומעוד זוית

איך יודעים שהעוגות מוכנות לאפייה? –
מיקי בודק אם הבצק תפח מספיק -
לוחצים בעדינות את האצבע לתוך הבצק. אם הגומה נעלמת באיטיות, העוגה מוכנה לאפייה.
אם הבצק קשה מידי ומתנגד לאצבע, יש לאפשר זמן תפיחה נוסף.
אם נותרה גומה בבצק, זהו סימן לתפיחת יתר
לאחר האפייה והצינון, מיקי פורס את העוגות
אלו עוגות שהוכנו מבעוד מועד, והן היו טעימות….
עוד קצת לשטוף את העיניים – במלית שוקולד
ולסיום במלית גבינה
ועוד כמה טיפים שכדאי לדעת:
  • שמרים טריים בקובייה שומרים בקירור באריזה המקורית, לא מעבירים לאריזה או לשקית אחרת. אותו הדבר גם בנוגע לשמרית.
  • בצק שמרים ניתן להכין מראש ולהקפיא. כאשר מקפיאים מעל ל – 5 ימים יש להוסיף עבור כל יום 2% לכמות השמרים.
  • משפר אפייה מומלץ לשימוש כיוון שהוא מסייע כאשר ישנם הבדלים דקים בין המתכון לביצוע בפועל ובין חומרי הגלם. כמו כן, משפר האפייה מאפשר סטיות קלות בזמני התפיחה.
  • לא מקמחים את משטח העבודה, אלא עובדים על משטח נקי, חלק ויבש.
  • על מנת להגיע לעלה בצק מרודד בעובי אחיד, הרידוד צריך להתבצע ללא הפעלת כוח ומבלי להשעין את הגוף קדימה.

והנה העוגה שלי -

שושני שמרים

וכמובן שאי אפשר לסיים מבל לתת מתכון, אז הנה הוא – המתכון המנצח של מיקי שמו לקראנץ שוקולד:
קראנץ שוקולד/ מיקי שמו
חומרים ל – 3 עוגות
לבצק
770 גר` (5 ו – 1/2 כוסות) קמח
150 גר` (3/4 כוס) סוכר
25 גר` (1/2 שקית) שמרית
3/4 שקית משפר אפייה (או 1% מכמות הקמח)
3 ביצים גדולות – מס` 1
180 מ"ל מים בטמפ` החדר
1 כפית תמצית וניל
קליפת לימון מגוררת מ – 1/4 לימון
175 גר` חמאה רכה (מוציאים מהמקרר 1/2 שעה לפניי ההכנה וחותכים לקוביות בגודל 2 ס"מ)
1/2 כפית מלח
למלית
750 גר` ממרח שוקולד או נוטלה
150 גר` עוגיות חמאה מפוררות דק מאוד במעבד מזון
או – 150 גר` אגוזי מלך קצוצים דק מאוד במעבד מזון
לציפוי
1 ביצה טרופה
לסירופ סוכר (לא חובה)
120 מ"ל מים
150 גר` (3/4 כוס) סוכר
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח לימון או 1 כפית מיץ לימון סחוט טרי
מכינים את הסירופ – מביאים לרתיחה מים וסוכר בסיר קטן. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים תמצית וניל ומלח ומבשלים ללא כיסוי כ – 5 דק`. מצננים ושומרים במקרר.
מכינים את הבצק – מערבבים קמח, סוכר, שמרים ומשפר אפייה במיקסר עם וו לישה כדקה. מוסיפים ביצים, מים, תמצית וניל וגרידת לימון ומערבבים במהירות בינונית במשך 2 דקות עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את קוביות החמאה בזו אחר זו תוך כדי לישה, מגבירים את המהירות למהירות בינונית ולשים כ – 10 דקות עד לקבלת בצק רך ומעט דביק. מוסיפים את המלח ולשים כדקה נוספת. מניחים את הבצק בקערה מקומחת, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל – 4 שעות לפחות.
מכינים את העוגה – מחלקים את הבצק ל – 3 חלקים ומרדדים כל חלק למלבן בעובי 1/2 ס"מ. מורחים את ממרח השוקולד בצורה שווה, מפזרים פירורי עוגיות ומגלגלים לגליל. חוצים את הגליל לאורכו בעזרת סכין, מניחים את שני חצאי הגליל זה על זה בצורת X וממלפפים לצד אחד ולצד השני.
מניחים בתוך תבנית אפייה משומנת, מברישים בביצה טרופה ומתפיחים כ – 45 דק`.
מחממים תנור ל – 170 מעלות.
אופים  – 35 דקות עד להזהבה קלה.
מוציאים את העוגה מהתנור ומברישים בסירופ בעודה חמה (סירופ קר). מצננים היטב, מכסים ושומרים בכלי אטום מחוץ למקרר עד 3 ימים.
ולאור בקשות חוזרות ונשנות ליתר המליות, הנה המתכונים. אני חייבת לסייג ולומר, שלא כהרגלי, אני נותנת את המתכונים מבלי שניסיתי אותם באופן אישי, אבל כיוון שהדרישה כ"כ גדולה, אני מביאה אותם כלשונם, כפי שמיקי נתן לנו.
אשמח מאוד לקבל חוות דעת ממי שכבר ניסה את המליות ויוכל להמליץ או לתת את הערותיו.
למלית פרג
3 כוסות פרג טחון
1 כוס סוכר
1 כף דבש
11/4 כוסות חלב
50 גר' חמאה
גרידת לימון מפרי שלם
1 ביצה
4 כפות אגוזים קצוצים
2 כפות צימוקים
אופן ההכנה
1. מרתיחים חלב, סוכר, חמאה, גרידת לימון ודבש
2. מסירים מהאש, מוסיפים את הפרג, אגוזים וצימוקים.
3. נותנים למלית להתקרר למשך 5 דקות ומוסיפים את הביצה.

למלית שוקולד וחלבה:
50 גר' שוקולד חלב + 200 גר' ממרח חלבה + 50 גר' חלבה מפוררת
ממיסים שוקולד במיקרו או על אמבט מים. מחממים מעט את ממרח החלבה במיקרו ומערבבים את שניהם למלית חלקה. מורחים את המלית על עלה הבצק ומפזרים מעל את החלבה.

מלית גבינה:
1/2 ק"ג גבינה 0%
1 כף גדושה קורנפלור
3/4 כוס סוכר
1 ביצה
2 כפות צימוקים לבנים
גרידת לימון מ – 1/2 פרי
קורט ונילין (או תמצית וניל)
אופן ההכנה:
במיקסר, עם וו גיטרה, מערבלים במהירות איטית את הגבינה, סוכר, קורנפלור מנופה, צימוקים, לימון וונילין.
מוסיפים את הביצה ומערבלים היטב.

מלית אגוזים:
1/2 כוס חלב
5 כפות ברנדי
1/2 כוס סוכר
1 ו – 3/4 כוס אגוזי מלך טחונים
1 כוס אגוזי לוז חונים
גרידת לימון מ – 1/2 פרי
1 כפית תמצית וניל
אופן ההכנה:
מרתיחים את החלב והסוכר. מוסיפים חמאה, וניל וגרידת לימון ממשיכים לבשל עוד 10 דקות. מוסיפים את האגוזים ולבסוף את הברנדי. מסירים מהאש ומצננים.

 

מאקי היקרה - תודה מיוחדת על אירוח חם ומכל הלב, נהניתי מכל רגע!

מיקי – תודה רבה על סדנא מלמדת, מעשירה ומהנה במיוחד. הסדנא הזו תרמה לי ללא ספק המון ידע וכלים לעבודה עם בצק שמרים.