ספטמבר 112013
פבלובה

פבלובה

טוב, נו. אולי אני לא מגלה כאן את אמריקה (או בהקשר הזה דווקא את אוסטרליה או ניו זילנד), כי מי לא מכיר פבלובה? אותו ענן מרנג מלא בקצפת ומעוטר בפירות רכים ורוטב חמצמץ? לטובת מי שעדיין לא מכיר, וגם למי שכן, אני שמחה להציע אופציה נוספת לקינוח המיתולוגי הזה. נתחיל מזה שדווקא בניגוד לטרנד הרווח היום של מנות אישיות, את הפבלובה שלי אני מעדיפה דווקא כמנה אחת גדולה. יש בעננת מרנג הענקית הזו משהו מאוד מרשים ומפתה וכשחותכים אותה מגלים שמבחוץ היא פריכה ומתפצפצת ואילו מבפנים היא רכה וספוגית ומזכירה קצת מרשמלו, רק הרבה פחות ג'לטיני. זהו קינוח שחולקים אותו בצורה לא מחייבת, והכי כיף פשוט לתקוע בו כף ולזלול יחד עם אנשים שאוהבים, אבל ניתן בהחלט גם לחתוך ממנה חתיכות, אבל לא פרוסות אלגנטיות ומפולסות. בתקופה האחרונה זהו לחלוטין הקינוח המועדף עליי. ראשית, הוא כ"כ קל ומהיר הכנה,  לא יותר מאשר 10 דקות עבודה. הוא מרשים וסוחט מחמאות בקלי קלות, וכמובן – הוא פשוט טעים. אבל טעים-טעים, כזה מהסוג שמיישרים עוד קצת, ו"רק עוד חתיכונת קטנה", ו"רק מהמרנג", "וקצת מהקצפת"…

פבלובה

לאחרונה הכנתי המון פבלובות. מצאתי לי פתרון קסם לכל ארוע שדורש קינוח מרשים אבל כזה שבעצם אני מתקתקת בדקות: הרמת כוסית לכבוד השנה החדשה בחברה של החצי? יאללה – פבלובה. חנוכת הבית (המהמם) של גיסתי היקרה? יאללה - פבלובה. פבלובה אחת אפילו הופיעה על שער חוברת נוספת שיצאה לכבוד החגים ע"י "על השולחן" עבור ממרח לוטוס. החוברת היא על טהרת מתכוני הפרווה והפבלובה שם מופיעה בגרסת פרווה מוצלחת ביותר.

פבלובה

יש כל מיני שיטות להכנת פבלובה, אני מביאה בפניכם את השיטה האהובה עליי, גם כי היא מאוד פשוטה להכנה וגם כי לדעתי בשיטה זו מתקבלת התוצאה הטעימה והמוצלחת ביתר. נסו פעם אחת, מבטיחה לכם שגם אתם תתחילו להנפיק פבלובות לכל אירוע. בניגוד למראה החגיגי והמפונפן של הפבלובה, היא מתחילה את חייה דווקא ממצרכים צנועים וספורים (4 בסה"כ) – חלבון ביצה, סוכר, קורנפלור ומעט חומץ.

פבלובה

מתחילים בהקצפה של הביצים. מקציפים כ – 2 דקות ועד לקבלת קצף רך מאוד אבל כזה שלא מטפטף בחזרה לקערה כשמרימים את המקצף.

פבלובה

ממשיכים להקציף במהירות גבוהה, ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. אפשר להוסיף כף אחר כף ואפשר בזרזיף איטי תוך כדי הקצפה, הרעיון הוא לאפשר לסוכר להתמוסס באיטיות בתוך החלבון.  גרגירי הסוכר לא נעלמים לחלוטין ולא מתקבל מרקם חלק ממש, אבל זה בסדר. בשלב הזה מוסיפים פנימה קורנפלור מנופה וכפית של חומץ. לכאורה תוספת קטנה אבל יש לה משמעות רבה. שניהם נועדו למעשה ליצב את המרנג ולמנוע ממנו מלהתמוטט. כמו כן, הם אלו שגורמים למרכז הפבלובה להשאר רך ומסייעים למרקם המוצלח הזה של פבלובה. פבלובה בלי קורנפלור וחומץ זהו רק מרנג ולא פבלובה אמיתית.

פבלובה

אחרי שמוסיפים את השניים ממשיכים להקציף, הפעם במהירות נמוכה ורק עד שהם נטמעים היטב בקצף. כבר אפשר להבחין שהמרקם של המרנג השתנה מעט והוא יותר חלק ורך.

פבלובה

על גבי נייר אפייה משרטטים עיגול בקוטר של כ -18-20 ס"מ. הופכים את הנייר כך שהשרטוט יפנה כלפיי מטה, אבל עדיין ניתן יהיה לראות אותו מהצד השני.

פבלובה

בעזרת מרית מניחים תלולית גבוהה של המרנג במרכז העיגול, במין שליכטה לא מאורגנת.

פבלובה

יוצרים שקע במרכז השכליטה עם המרית. המרנג יתפשט קצת למטה ולצדדים.

פבלובה

מסדרים את השוליים החיצוניים כך שיהיו פחות או יותר אחידים וגבוהים. כל הפעולה הזו של סידור המרנג על גבי נייר האפייה מהירה וזריזה. לא צריך להנדס את הצורה כך שתהיה סימטרית ומדויקת. כל החן הוא דווקא במראה פרוע ולא מסודר, עם קווים בולטים של מריחות. מעבירים לתנור שחומם מראש ל – 150 מעלות ומנמיכים את הטמפרטורה ל – 120 מעלות. החום הגבוה גורם לחלק החיצוני להיות יציב, פריך ומתפצפץ. בהמשך הפבלובה ממשיכה להאפות בטמפרטורה נמוכה זמן ממושך, כשעה ועשרים. מכבים את התנור ומשאירים את הפcלובה להתקרר בתוכו. אפשר אפילו להכין לילה מראש ולהשאיר אותה בתנור הכבוי עד הבוקר. אם לא שומרים בתנור אפשר לשמור אותה ללא המלית עד 3 ימים בתוך פעמון סגור של עוגה. מומלץ להעביר את הפבלובה האפויה מהתבנית יחד עם נייר האפייה עליו היא מונחת.

פבלובה

כשהפבלובה קרה לחלוטין כל מה שנותר זה להחליט איזה פרי משדכים לה. זה יכול להיות כל פרי שתרצו, אך רצוי כמובן פירות רכים כגון מנגו, קיוי, ליצ'י, תותים, פירות יער וגם רימון. כן,  ברוח חגי תשרי גם הרימון הוא שידוך מעולה וטעים מאוד. אל הרימון אפשר לצרף גם קצת פיסטוקים ירקרקים ורוטב פירות יער זריז. להיט!

פבלובה

פבלובה אליפות

לפבלובה אחת בקוטר 18-20 ס"מ

למרנג -

4 חלבונים מביצים בגודל L (140 גרם) בטמפרטורת החדר

1 כוס (200 גרם) סוכר

2 כפות (20 גרם) קורנפלור

1 כפית חומץ

למלית

1.5 מכלים (375 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפות (20 גרם) אבקת סוכר

לעיטור

פירות טריים כגון פטל, רימונים, פסיפלורה, מנגו ומעט פיסטוק

רוטב פירות יער -

100 גרם פירות יער קפואים

2 כפות (25 גרם) סוכר

2 כפות (30 מ"ל) מים

2כפות רום/ברנדי (לא חובה, אפשר להמיר בכף מים)

להכנת המרנג

מחממים תנור ל – 150 מעלות.

בקערת המיקסר ובמהירות גבוהה מקציפים את החלבונים למשך כ – 2 דקות, עד לקבלת קצף רך מאוד אך יציב. תוך כדי הקצפה, מוסיפים באיטיות ובהדרגה את הסוכר, ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף מבריק וסמיך מאוד, כ – 3-4 דקות נוספות.

מוסיפים לקערה את הקורנפלור ואת החומץ וממשיכים להקציף, תחילה במהירות איטית ורק עד להטמעה מלאה.

משרטטים על גבי נייר אפייה עיגול בקוטר 18-20 ס"מ והופכים אותו כך שהוא יראה גם מצידו השני. מניחים בתבנית אפייה. מעבירים את המרנג על גבי נייר האפיה בתלולית גבוהה במרכז העיגול. בעזרת מרית יוצרים במרכז התלולית גומחה עמוקה, מיישרים את השוליים החיצוניים.

מנמיכים את חום התנור ל – 120 מעלות, ואופים את המרנג למשך כשעה ועשרים דקות. בתום האפייה מכבים את התנור ומאפשרים למרנג להתקרר בתוכו לחלוטין.

מכינים רוטב פירות יער -

בסיר קטן מביאים לרתיחה את הפירות יער, סוכר, מים ורום או ברנדי. מבשלים עוד 5-10 דקות נוספות ועד שנוצר רוטב סמיך. מסננים את הרוטב מהפרי. (אם רוצים ניתן להשתמש גם בפירות היער המבושלים).

להרכבה

מקציפים את השמנת הצמחית יחד עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה. ממלאים את השקע של המרנג בקצפת ומפזרים מעל פירות טריים. מזלפים גם את הרוטב.

ניתן לשמור את המרנג האפוי ללא המלית עד 3 ימים בטמפרטורת החדר כשהוא עטוף היטב. עם המלית הפבלובה במיטבה ביום הכנתה ולמחרת.

פבלובה

 

ממתק תמרים מיקי שמו

ממתק תמרים מיקי שמו

בשבוע שעבר השתתפתי בארוע בלוגרים לכבוד צאת ספרו החדש של מיקי שמו "אוצר העוגיות". בכל 5 שנותיי כבלוגרית, זוהי הפעם הראשונה שבה אני משתתפת במה שנקרא "ארוע בלוגרים". מידי פעם אני מקבלת הזמנות לארועים דומים, אבל לרוב אני מדירה את רגליי מהם. ארועי יחסי ציבור וקידום מכירות לרוב לא מעניינים אותי, ואם הם לא מעניינים אותי, הם בודאי לא מעניינים את הקוראים. כדי שאשתתף בארוע כזה אני צריכה לאהוב ולהתלהב מהתוכן, ולהרגיש שיש בו ערך מוסף עבורי ובודאי שעבורכם, הקוראים. אז מה בעצם קרה הפעם?

הפעם את הארוע ארגנו החברים מ"על השולחן", המגזין שגם אני מידי פעם לוקחת בו חלק, ובזמן הקצר בו אני עובדת איתו גיליתי עד כמה האנשים מאחוריו מקצועיים, יסודיים וקפדנים בכל מה שהם עושים. בנוסף, הוא התקיים בסניף של "ספייסס" ביהוד - אחת החנויות האהובות עליי בתחום ובכלל. בשנה האחרונה הסעתי כמעט אחת לשבוע את הבת הגדולה שלי לחוג שהתקיים ביהוד, כל נסיעה כזו לוותה בביקור בסניף המרווח והמעולה של הרשת. זהו לגמרי גן עדן לחובבי בישול ואפייה וחלק גדול מחומרי הגלם, התבניות, כלי העבודה ואפילו אביזרי הסטיילינג בהם אני משתמשת נרכשו שם.

ממתק תמרים מיקי שמו

אך הסיבה העיקרית שבגללה כן השתתפתי היא העובדה ש"ארוע הבלוגרים" היה למעשה סדנא פרונטלית אותה העביר הקונדיטור מיקי שמו שעל חיבתי אליו סיפרתי לא פעם. מיקי הוא אחד הקונדיטורים המוכשרים והמקצועיים שיש לנו ובודאי אחד הנעימים והנחמדים שביניהם. האיש הוא אוצר בלום של ידע וניסיון ובמהלך השעתיים של הסדנא למדתי ממנו המון דברים חדשים ומחכימים, את חלקם אני שמחה לשתף גם כאן. במהלך הסדנא מיקי הדגים הכנה של מספר מתכונים מתוך הספר החדש שלו הנקרא "אוצר העוגיות".

הספר אכן עושה רושם כאוצר של ממש, החל מהמגוון הרחב מאוד של המתכונים ודרך התמונות והסטיילינג המהממים עליהם אחראיים דניאל לילה ועמית פרבר. על העיצוב היפיפה אחראית ורדה עמיר המוכשרת (שעיצבה גם את חוברת הגבינות שלי!).

ממתק תמרים מיקי שמו

גולת הכותרת של הסדנא הייתה הדגמה של שיטה מיוחדת, אך פשוטה ביותר, להכנה של בצק פריך. מעין טריק מיוחד ההופך את הבצק הפריך, לפריך אפילו עוד יותר ע"י תוספת של חלמון ביצה מבושל ומסונן לבצק.

ממתק תמרים מיקי שמו

את הטריק הזה חשף מיקי שמו לראשונה בגיליון האפייה האחרון של על השולחן, במסגרת כתבה בה מגלים קונדיטורים ואופים טריקים הקשורים לעולם האפייה. גם אני לקחתי חלק בכתבה הזו, ורצה הגורל ונפגשתי עם מיקי בצילומים לכתבה שהתקיימו בסטודיו של דן לב. בסטודיו ראיתי לראשונה כיצד מיקי מכין את הבצק עם תוספת החלמון המבושל וזכיתי לטעום מהעוגיות שהכין. העוגיות פשוט חלומיות, המושג "בצק פריך" מקבל משמעות אחרת לחלוטין, העוגיות המתקבלות  ממנו מעודנות ביותר, פירוריות ונימוחות. בספר מיקי משתמש בשיטה הזו במספר מתכונים, וזה מסוג הדברים שפשוט חייבים לנסות בבית. אם תרצו לקרוא על השיטה קצת יותר אתם יכולים למצוא את הכתבה ממגזין האפייה כאן (ואם תגללו קצת למטה, תוכלו למצוא גם אותי שם).

ממתק תמרים מיקי שמו

אך המתכון הראשון אותו החלטתי להכין מהספר הוא דווקא מתכון אחר לחלוטין. מתכון פשוט וקל לממתק ממכר העשוי בעיקר מאגוזים, דבש ותמרים. זהו מתכון ללא קמח, פרווה והוא מתאים גם לטבעונים.  זהו מסוג הממתקים שיכולים לשבת מספר ימים בקירור וניתן לשלוף אותם ברגע שמתחשק משהו מתוק או בסיומה של ארוחה. כיוון שיש בו דבש ותמרים אין מתאים ממנו לחג המתקרב. בעיניי הוא מסוכן יותר מכל עוגת מוס או קצפת, מסוג הדברים שפשוט קשה להפסיק לאכול מהם.

ממתק תמרים מיקי שמו

 את הממתק מכינים מתמרים מגולענים הנמכרים באריזות ואקום. כל אריזה כזו מכילה כמות של 500 גרם, לצורך הכנת הממתקים שלנו יש צורך בחצי חבילה.

ממתק תמרים מיקי שמו

מתחילים בחימום של דבש וסוכר חום על גבי להבה בינונית. טבעונים הנמנעים גם מדבש יכולים להשתמש בסילאן. כשהתערובת מבעבעת מוסיפים את התמרים. רצוי לחתוך את גוש התמרים לקוביות קטנות כדי לסייע במיזוג מהיר וקל שלהם בתערובת. תחילה נראה שאין סיכוי שתתקבל תערובת אחידה, אבל עד מהרבה התמרים מתרככים וע"י ערבוב נמרץ מתקבלת תערובת לחה ואחידה.

ממתק תמרים מיקי שמו

בקערה מכינים תערובת של סוגי אגוזים שונים – שקדים, פיסטוקים, אגוזי לוז, אגוזי מלך, קשיו הכל הולך. בסה"כ דרושה כמות של 500 גרם שקדים ואגוזים. ניתן להשתמש באגוזים קלויים, אני אישית מעדיפה  אגוזים לא קלויים, אבל זה לגמרי עניין של טעם אישי. אם אתם רוצים לקלות את האגזוים פשוט חממו מחבת יבשה על גבי להבה בינונית וקלו את האגוזים כמה דקות (כדאי לנער את המחבת מידי פעם לפיזור אחיד) עד שהאגוזים מתחילים לעלות ניחוח אגוזי. מסירים מהאש ומעבירים מיד לקערה או כלי אחר.

ממתק תמרים מיקי שמו

לתערובת האגוזים מוסיפים מעט קינמון טחון ומלח ואם רוצים אפשר גם מוסקט טחון. בכל מקרה, אין צורך לקצוץ את האגוזים.

ממתק תמרים מיקי שמו

מוסיפים את תערובת האגוזים  לתערובת הלחה של התמרים ומערבבים היטב. משימת הערבוב קצת מאתגרת כיוון שמדובר בכמות גדולה של אגוזים ביחס לתערובת התמרים, אבל הרעיון הוא פשוט לצפות היטב את כל האגוזים בתערובת התמרים והדבש. לא מומלץ לטעום בבשלב הזה את התערובת, פשוט כי לא תצליחו לעצור. את הסיר שהתקרר מעט מעבירים לקירור למשך כשלושים דקות.

ממתק תמרים מיקי שמו

אחרי כחצי שעה וכשהתערובת התייצבה מעט בקירור, מחלקים אותה ל – 4 חלקים ומכל חלק יוצרים גליל מהודק.

ממתק תמרים מיקי שמו

מגלגלים כל גליל בקוקוס טחון או בגרגרי שומשום. ניתן להשאיר את הממתקים גם ללא ציפוי, הם טעימים מאוד גם כך. עוטפים את הגלילים בניילון נצמד ושומרים בהקפאה כ – 30 דקות. מוציאים ופורסים לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ. שומרים את הממתקים בקופסא אטומה במקרר ומיד פעם "גונבים" ממתק תמרים ממכר. טעיםםם…

ממתק תמרים מיקי שמו

ממתק תמרים ואגוזים ממכר/ מתוך הספר "אוצר העוגיות" של מיקי שמו ובשינויים קלים שלי

לכ – 80 ממתקים

1/3 כוס  + 1 כף (120 גרם) דבש

1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום בהיר

1/2 חבילה  (250 גרם) תמרים מגולענים בואקום חתוכים לקוביות

1.5 כוסות (150 גרם) פיסטוקים קלופים

1.5 כוסות (150 גרם) אגוזי פקאן קלופים

1 כוס (100 גרם) שקדים מולבנים

1 כוס (100 גרם) אגוזי לוז קלויים וקלופים (ניתן לשנות ולגוון בכמויות ובסוגי האגוזים ע"פ הטעם וההעדפה האישית)

1/2 כפית קינמון טחון

קורט מלח

לציפוי – (לא חובה)

100 גרם קוקוס טחון (אפשר להחליף ב – 1 כוס שומשום)

מכינים את התערובת:

בקערה מערבבים יחד את כל סוגי האגוזים, הקינמון והמלח.

בסיר בינוני ועל גבי להבה בינונית מחממים את הסוכר והדבש (או הסילאן) עד שהתערובת מבעבעת, מנמיכים את הלהבה ומוסיפים לסיר את קוביות התמרים המגולענים. מערבבים בכף עץ עד שהתמרים מתרככים מאוד ומתקבלת תערובת אחידה.  מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את תערובת האגוזים. מערבבים כך שכל האגוזים יצופו היטב בתערובת התמרים. מצננים מעט ומעבירים למקרר למשך 30 דקות.

מעצבים:

מוציאים את התערובת מהמקרר ומחלקים ל – 4 חלקים שווים. מכל חלק יוצרים גליל מהודק בקוטר של 4 ס"מ. מניחים את הקוקוס (או השומשום) במגש או בצלחת גדולה. מגלגלים כל גליל בקוקוס הטחון כך שיצופה היטב. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא ל – 30 דקות. מוציאים ובעזרת סכין משוננת חותכים לפרוסות בעובי של 1/2 ס"מ.

שומרים בקירור בקופסא אטומה עד 10 ימים.

 

 

נשיקות מרנג מודפסות

נשיקות מודפסות

לפניי די הרבה זמן הוזמנו לחנוכת בית. הבית שנחנך היה בית פרטי שנבנה באופן עצמאי ע"י בעליו. חנוכת בית היא ארוע משמח מאוד, בעיקר אם מדובר בבית חלומותייך – זה שדמיינת עליו שנים רבות, שראית בעיניי רוחך. אבל כל מי שבנה את בית חלומותיו (אני טרם הספיקותי) יודע שהפיכת החלום למציאות כרוכה בדרך חתחתים לא פשוטה, במתח ובהתמודדות אינטנסיבית עם אתגרים, אילוצים ומצבי משבר. כל זה בתקופה של קצרה כמה חודשים או שנה. ואכן, הארוע היה משמח מאוד אבל סמוך מידי לתקופה הלא פשוטה שבעליו עברו.

נשיקות מודפסות

כדי לשמח את בעלי הבית, חיפשתי מעבר למתנה גם משהו נוסף שירומם את רוחכם. נכון שאני תמיד שמחה לאפות משהו מתוק שמחמם את הלב ואת הבטן, אבל בשיטוט מקרי באחת החנויות, מצאתי צנצנת יפה מעוטרת בסרט ובתוכה נשיקות מרנג צחורות ועליהן כיתוב עם המסר אותו בדיוק רציתי להעביר לבעלי השמחה.

כאמור, זה היה לפניי כמה שנים, אבל כבר אז תהיתי איך ניתן לייצר כאלו נשיקות מקסימות בייצור ביתי.

נשיקות מודפסות

אני שמחה לחלוק אתכם את ה"סוד הגדול" והפשוט ביותר. את השיטה הזו ראיתי לראשונה בבלוג מעורר התאבון פירורים שאירח את מונא בעלת הבלוג (הלא פעיל, לצערי) תופינים. חיפוש מקרי בגוגל הוביל אותי גם לבלוג המתוק להפליא של פז אלסטר Cake it Easy (שווה להכנס, מתכונים ורעיונות מתוקים ביותר!) שהכינה גם היא את אותן נשיקות.

נשיקות מודפסות

אז ככה, כל "הסוד" כולו טמון בדפים מיוחדים, שכל מי שעוסק בשוקולד בודאי מכיר, והם נקראים דפי טרנספר. דפי טרנספר מיועדים ליצירת הדפסים ודוגמאות על גבי שוקולד, הם נמכרים בכל חנות למוצרי בישול ואפייה בעלות נמוכה והם מגיעים בשלל צבעים, כיתובים וצורות. נבירה באתר של המשווק גילתה לי שמה שעוד יותר משמח, זה שניתן להזמין את הדפים הללו עם גרפיקה אישית שלכם שאתם יצרתם, כך שאם אתם מתכננים מסיבה גדולה ורוצים להעניק שי מתוק ואישי זה יכול להיות אחלה רעיון. (למען הסר ספק - אין לי שום קשר עם היצרן ולא קיבלתי שום תמורה עבור הפוסט הזה, וחבל שלא… אני סתם מתלהבת ושמחה לשתף אתכם במה שגיליתי).

 נשיקות מודפסות

אז איך בדיוק עושים את זה?

מכינים מרנג שוויצרי – כלומר: על גבי בן מארי מחממים יחד חלבונים וסוכר, עד שהסוכר מתמוסס. מעבירים את התערובת לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה כ – 10 דקות. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם פיה חלקה ומזלפים נשיקות קטנות על גבי דף הטרנספר כשפניו פונות כלפי מטה (על גבי החלק המחוספס).

נשיקות מודפסות

אופים על חום נמוך מאוד כשעתיים. עם צאת הנשיקות מהתנור הן צריכות להתנתק בקלות מדף הטרנספר. מנתקים אותן מייד לפניי שהן מתקררות (אל דאגה, זה לא כ"כ חם).

נשיקות מודפסות

כל שנותר זה להעביר את הנשיקות בעדינות לצנצנת יפה, לקשור סרט ולצרף ברכה. זהו, חתום בנשיקה.

נשיקות מודפסות

נשיקות מרנג מודפסות

לכ – 50 נשיקות קטנטנות

3 חלבונים (100 גרם)

כוס ורבע (250 גרם) סוכר

1 דף טרנספר עם דוגמא רצויה

להכנת המרנג -

מחממים תנור ל – 80 מעלות.

ממלאים בסיר בינוני מעט מים עד כגובה של 2-3 ס"מ ומביאים לרתיחה. מניחים מעל הסיר קערה כך שלא תיגע ישירות במים (בן מארי). מניחים בקערה את החלבונים והסוכר ובעזרת מטרפה ידנית מערבבים עד שהסוכר מתמוסס ברובו, והתערובת חמה למגע.

מעבירים את התערובת לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה כ – 10 דקות לקבלת קצף סמיך ומבריק. מעבירים לשק זילוף עם פיה חלקה בקוטר של כ – 1/2 ס"מ.

מניחים את דף הטרנספר על גבי תבנית אפייה כשפניו פונות כלפי מטה והחלק המחוספס כלפי מעלה. מזלפים מעל נשיקות מרנג קטנות. מעבירים לתנור ואופים כשעתיים. לאחר זמן זה מוציאים מהתנור וממנתקים מיד מדף הטרנפסר, הנשיקות צריכות להתנתק בקלות. מעבירים לקופסא או צנצנת אטומה.

הנשיקות נשמרות תקופה ארוכה בכלי אטום בטמפרטורת החדר.

נשיקות מודפסות

נשיקות לכולם!

 

עוגת שוקולד שכבות כשרה לפסח

עוגת שוקולד שכבות כשרה לפסח

תסכימו איתי שאין כמו התקופה הזאת בשנה. ריחות של פריחה, מזג אוויר נעים, ההרגשה שחופשה מתקרבת, אבל בעיקר ישנה תחושה של התחדשות באוויר. ביעור חמץ וניעור אבק חיצוני, אבל גם בתוך הלב פנימה.

וברוח הזו של התחדשות, גם אני כאן עם עוגה מחודשת. עוגת שכבות של שוקולד ושל קצפת, נטולת קמח וכשרה לחג. ולמה מחודשת? כי את העוגה הזו מכינים כמעט כמו שמכינים עוגת רולדה של פעם, רק שבמקום לגלגל את הבצק (ולהתפלל לאלוהי העוגות שכלום לא יתפרק או יתבקע), כאן פורסים את העוגה לפרוסות אחידות, עורמים אותן בערמה, כאשר בין שכבה לשכבה מזלפים בנדיבות  קצפת ענוגה. נראה אולי קשה ומסובך, אבל ממש לא.

עוגת שוקולד שכבות כשרה לפסח

 מתחילים בהמסה של שוקולד. אפשר לעשות את זה על גבי בן מארי, אני ממיסה במיקרוגל. מניחים לשוקולד להצטנן מעט.

עוגת שוקולד שכבות כשרה לפסח

 בינתיים מפרידים ביצים לחלמונים וחלבונים, ומקציפים את החלמונים עם מעט סוכר. כשתערובת החלמונים תפוחה ובהירה, מוסיפים לקערת המיקסר את השוקולד המומס ומקציפים יחד עד להטמעתו.

עוגת שוקולד שכבות כשרה לפסח

 מעבירים את תערובת החלמונים לקערה גדולה ונקייה ושוטפים ומייבשים היטב את קערת המיקסר ואת בלון ההקצפה. מקציפים גם את החלבונים עד לקבלת קצף יציב.

עוגת שוקולד שכבות כשרה לפסח

 מקפלים את קצף החלבונים לתוך תערובת החלמונים עד לקבלת בלילה אוורירית

עוגת שוקולד שכבות כשרה לפסח

 מכינים תבנית סטנדרטית של התנור – על גבי התבנית מורחים מעט שמן ומצמידים נייר אפייה. מברישים את נייר האפייה גם בחלקו העליון במעט שמן ויוצקים מעל את הבלילה. מיישרים את הבלילה כך שתכסה באופן אחיד את כל התבנית, ומעבירים לתנור

עוגת שוקולד שכבות כשרה לפסח

לאחר אפייה של כרבע שעה, מוציאים את התבנית מהתנור ומכסים מיד במגבת מטבח. מצננים לחלוטין, ומעבירים לקירור לכחצי שעה-שעה (כשהעוגה קרה לחלוטין קל יותר לפרוס אותה). מוציאים מהקירור, ומושכים את נייר האפייה והעוגה מהתבנית. בעזרת גלגלת או סכין משוננת מסירים את שוליה.

עוגת שוקולד שכבות כשרה לפסח

בעזרת הגלגלת פורסים מהעוגה רצועות אחידות. אפשר, וגם רצוי למי שאוהב דיוק, להעזר בסרגל או בכלי סימון כלשהו כדי לסמן את המרחקים ועל מנת לשמור על רצועות שהן אחידות בגודלן.

עוגת שוקולד שכבות כשרה לפסח

מעבירים רצועת עוגה אחת לצלחת הגשה ומקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה. גם כאן אפשר פשוט למרוח את הקצפת ביד חופשית על גבי העוגה, אבל שוב - למי שמעדיף את הדברים קצת יותר מסודרים ומאורגנים, מומלץ לזלף את הקצפת בפסים אחידים על גבי רצועת הבצק. מכסים ברצועת בצק נוספת וממשיכים כך עם יתר הרצועות.

עוגת שוקולד שכבות כשרה לפסח

לפניי ההגשה ממסים מעט שוקולד ושמנת ובעזרת מרית מכסים את השכבה העליונה. מפזרים תלתלי/שבבי שוקולד (כן, ביד חופשית!! די כבר עם הדיוק הזה!!)

עוגת שוקולד שכבות כשרה לפסח

עוגת שכבות שוקולד וקצפת כשרה לפסח

לתבנית תנור סטנדרטית בגודל 40X30 ס"מ

לשכבות העוגה -

120 גרם שוקולד מריר 56%

1/4 כוס (50 גרם) + 2 כפות (25 גרם) סוכר

6 ביצים בגודל L בטמפרטורת החדר

למלית הקצפת -

1.5 מיכלים (375 מ"ל) שמנת מתוקה

3 כפות אבקת סוכר מנופה

לציפוי ועיטור -

50 מ"ל שמנת מתוקה

50 גרם שוקולד מריר

תלתלי שוקולד

להכנת העוגה -

מחממים תנור ל – 175 מעלות.

משמנים מעט את תבנית התנור ומצמידים אליה נייר אפייה. בעזרת מברשת, משמנים את נייר האפייה גם בחלקו העליון.

במיקרוגל או על גבי בן מארי ממסים בעדינות את השוקולד. מערבבים היטב עד להמסה מלאה. מצננים.

מפרידים את הביצים לחלמונים וחלבונים. בקערת המיקסר, ובמהירות גבוהה מקציפים את החלמונים יחד עם 1/4 כוס (50 גרם) סוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה, כ – 5 דקות. מוסיפים פנימה את השוקולד המומס ומקציפים במהירות בינונית עד להטמעה. במידת הצורך בעזרת מרית מוודאים כי התערובת אחידה. מעבירים את תערובת החלמונים לקערה גדולה ונקייה. שוטפים ומנגבים היטב את קערת המיקסר ובלון ההקצפה.

מעבירים את החלבונים לקערת המיקסר ומקציפים במהירות בינונית עד לקבלת קצף. מוסיפים בהדרגה את יתרת הסוכר (2 כפות/25 גרם) וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב.

מעבירים כ – 1/4 מקצף החלבונים לקערת החלמונים והשוקולד ומערבבים היטב. מעבירים את יתר קצף החלבונים ובעזרת מרית מקפלים בעדינות רק עד להטמעה.

מעבירים את הבלילה לתבנית המרופדת בנייר אפייה, ובעזרת מרית מיישרים אותה כך שתכסה את התבנית באופן אחיד. מעבירים לתנור ל כ – 16-18 דקות.

מוציאים מהתנור ומכסים מיד במגבת מטבח נקייה. מצננים לחלוטין ומעבירים לקירור לכחצי שעה.

להרכבה -

מחלצים בזהירות מהתבנית (שימון התבנית מסייע לעשות זאת בקלות) ומניחים על גבי משטח ישר. בעזרת גלגלת או סכין משוננת מסירים את השוליים המיותרים. חותכים לאורך 5 רצועות אחידות בגודלן (כ – 7-8 ס"מ רוחב כל רצועה).

מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה. מעבירים לשק זילוף וחותכים פתח של כ – 1 ס"מ.

מעבירים רצועה אחת מהעוגה לצלחת הגשה (כדי להפריד בקלות את העוגה מנייר האפייה מעבירים סכיו או ספטולה בין העוגה לנייר, דוחפים את הסכין/ספטולה כלפי מטה ובצמוד לנייר) . מזלפים על הרצועה באופן אחיד את הקצפת. מכסים ברצועת עוגה נוספת. מזלפים שוב את הקצפת. ממשיכים באותו האופן עד ליצירת 4 שכבות קצפת. סוגרים ברצועת העוגה האחרונה. מעבירים לקירור להתייצבות עד להגשה.

לפניי ההגשה ממסים יחד שמנת ושוקולד מריר, מערבבים היטב ומצננים מעט. בעזרת מרית מורחים בשכבה אחידה על גבי שכבת הבצק העליונה. מפזרים תלתלי שוקולד ומגישים.

העוגה נשמרת עד 4 ימים בקירור.

עוגת שוקולד שכבות כשרה לפסח

זוהי רשומת ה – 100 בבלוג! הזדמנות מצוינת להודות לכל הקוראים והעוקבים בבלוג, אבל גם במאקו ובפייסבוק. תודה על זה שאתם ממתיקים את ימי והופכים את מה שאני עושה להנאה צרופה. מאחלת לכל אחד ואחת מכם שיהיה לכם רק מתוק בכל מובן אפשרי.

חג חירות שמח ואביבי לכולם!

גלידת שוקולד ביתית
גלידת שוקולד ביתית

לפני זמן מה סיפרתי על אוסף הצנצנות שברשותי. אז מצאתי לו שימוש יעיל בצורת עוגות הגבינה שאפיתי בתוך הצנצנות. אבל לאחרונה מצאתי לו ייעוד נוסף, בעיקר עבור הצנצנות הקטנות יותר.

השילוב של חופשת הקיץ, החום והרצון למשהו מתוק, אבל מהיר וקליל הניב את המתכון הבא – גלידת שוקולד שמכינים בכמה דקות של עבודה בלבד. לכאורה אין במתכון הזה חידוש של ממש, זהו סוג של גנאש שמקפלים לתוכו קצפת. אבל כל הסוד כאן טמון בתוספת של החלב הממותק ששומרת על הגנאש הזה שלא יקפא לחלוטין. הטקסטורה הרכה והאוורירית, דמוית מרקם של מוס שוקולד, נשמרת גם לאחר שהגלידה קופאת לחלוטין. אני כאמור הכנתי את הגלידה הזו במנות אישיות שנמזגו לצנצנות קטנות, אבל אפשר גם לשמור אותה במיכל גדול אחד, ולהגיש באופן מסורתי של כדורי גלידה. זהו ללא ספק קינוח טעים ומרענן, קל להכנה שמתאים לימים מהבילים אלו.

גלידת שוקולד ביתית

מתחילים בהמסה של קפה נמס במעט  מים חמים. שומרים בצד. גם אם אתם לא חובבים טעמים של קפה, אל תוותרו על התוספת הזו. היא נותנת טעם עמוק ומעניין יותר לתערובת השוקולד

גלידת שוקולד ביתית

בקערה חסינת חום מניחים את השוקולד. מוסיפים את החלב הממותק ואת תערובת הקפה הנמס ומחממים יחד במיקרוגל, מוציאים ומערבבים היטב עד שהשוקולד מתמוסס לחלוטין

גלידת שוקולד ביתית

 מקציפים שמנת מתוקה לקצפת, ומוסיפים לתערובת השוקולד

גלידת שוקולד ביתית

מוסיפים בתחילה רק שליש מכמות הקצפת

גלידת שוקולד ביתית

מקפלים היטב עד להטמעה מלאה, ורק אז מוסיפים את יתר הקצפת. מקפלים שוב עד לקבלת תערובת אוורירית, חלקה ואחידה

גלידת שוקולד ביתית

כבר בשלב הזה מדובר בקינוח טעים, אם כי מעט מתוק מידי, וזה בסדר. ההקפאה מנטרלת מעט מהמתיקות. באופן כללי, כדאי לדעת שכל תערובת שמיועדת להקפאה רצוי שתהיה מעט מתוקה מידי. זה יבטיח שלאחר ההקפאה המקפא יתקבל במתיקות הנכונה ולא תפל.

גלידת שוקולד ביתית

זהו. כל שנותר הוא להעביר את התערובת לצנצנות או למיכל אחד גדול, לסגור, ולהעביר להקפאה, רצוי למשך לילה.

גלידת שוקולד ביתית

להגשה אפשר להקציף מעט שמנת מתוקה (ללא סוכר), ולפזר מעט אגוזים מסוכרים (ברס) מעל. לא חובה, אבל טעים מאוד.

גלידת שוקולד ביתית

על מנת לאפשר לגלידה להפשיר מעט ולהגיע למרקם רך, מומלץ להמתין כ – 5 דקות אחר הוצאת הצנצנות מהמקפיא ולפניי ההגשה.

גלידת שוקולד ביתית

גלידת שוקולד ביתית ללא מכונה וב – 5 דקות עבודה

לכ – 6 מנות בנפח 120 מ"ל

1 כפית גדושה אבקת קפה נמס

1כף מים רותחים

120 גר' שוקולד מריר במטבעות או בקוביות

1/2 כוס (125 מ"ל) חלב ממותק

1 כפית תמצית וניל

קורט מלח

 1 ו – 1/4 כוסות (300 מ"ל) שמנת מתוקה

להגשה  (לא חובה)

1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה

אגוזים מסוכרים קצוצים דק (ברס)

להכנה

ממסים את אבקת הקפה הנמס במים הרותחים, מערבבים היטב ומניחים בצד לצינון.

בקערה חסינת חום מניחים את השוקולד. מוסיפים את החלב הממותק, תמצית הוניל והמלח. מוסיפים את תערובת הקפה הממוס. מחממים במיקרוגל ומערבבים היטב עד שהשוקולד מתמוסס לחלוטין, ומתקבלת תערובת חלקה ואחידה.

מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה. מקפלים כ – 1/3 מהקצפת לתוך תערובת השוקולד. מוסיפים את יתרת הקצפת ומקפלים היטב עד לקבלת תערובת אוורירית, חלקה ואחידה. מעבירים לצנצנות או למיכל פלסטיק ומקפיאים למשך לילה. מפשירים כ – 5 דקות לפניי ההגשה.

להגשה -

מקציפים את השמנת המתוקה, מזלפים מעט מעל גלידת השוקולד. מפזרים ברס ומגישים.

גלידת שוקולד ביתית

עוגיות פיסטוק
עוגיות פיסטוק

יש המון יעדים בעולם שעדיין לא ביקרתי בהם ושאני מאוד רוצה להגיע ולבקר – ניו זילנד, סקנדינביה, דרום אפריקה והרשימה עוד ארוכה. אבל אם תשאלו אותי כמעט בכל רגע נתון "לאן בעולם תרצי לטוס ממש עכשיו?" התשובה ככל הנראה תהיה איטליה. הספיקו לי שני ביקורים, וירח דבש אחד כדי להתאהב לחלוטין במדינה הזו. בנופים, באנשים, במראות, בקולות ובטעמים.

עוגיות פיסטוק איטלקיות

יש משהו שאני מאוד אוהבת בתרבות האיטלקית וזוהי הפשטות, התמציתיות והישירות. זה בא לידי ביטוי באופיים של האיטלקים, באוכל ובשפה. כל מי שלמד אי פעם איטלקית (אני! אני!) מבין מהר מאוד שהשפה הזו כמעט ונטולת התחכמויות – מילים שנכתבות ונהגות אחרות, אותיות שנכתבות בסוף המילה ולא מבוטאות, כל אלו כמעט ולא קיימים בשפה. בדר"כ מה שכתוב, זה גם מה שמבטאים.

באים, שותים, הולכים

דוגמא מצוינת נוספת לתמציתיות ולישירות של האיטלקים הוא האופן שבו הם שותים קפה.  בדר"כ זה קורה בבית קפה הסמוך למקום מגוריהם או לעבודה, ותמיד בעמידה. באים-שותים-הולכים. לא פותחים שולחן, מזמינים חברים והופכים את כל העניין לסיפור או חגיגה. בסה"כ באים לשתות קפה. פשוטו כמשמעו.

עוגיות פיסטוק איטלקיות

אבל הדוגמא הכי טובה לפשטות האיטלקית הנעימה, הוא האופן שבו הם מכינים ומתייחסים לאוכל. האוכל האיטלקי לא עמוס בתבלינים וטובע ברטבים. הפיצה האיטלקית למשל דקיקה, עם כמות מעטה של רוטב וגבינה, או אפילו ללא גבינה כלל. האנטיפסטי המפורסם הוא בסה"כ ירקות קלויים או מבושלים, מתובלים בעדינות רבה שמטרתה רק להבליט ולהדגיש טעמים. למרות הפשטות והתמציתיות, כולנו יודעים כמה האוכל האיטלקי משובח וטעים.

עוגיות פיסטוק איטלקיות

כי על דבר אחד האיטלקים לא מתפשרים – על חומרי גלם איכותיים וטריים. וזה מה שעושה את כל ההבדל. האוכל כמעט תמיד עשוי מחומרים משובחים וטריים ומתובל בעדינות בעשבי תיבול שמטרתם להדגיש ולחדד טעמים.

עוגיות פיסטוק איטלקיות

כך גם בעוגיות הבאות. גם כאן הפשטות והתמציתיות יחד עם חוסר ההתפשרות על איכות באים לידי ביטוי. אלו עוגיות איטלקיות העושות כבוד גדול לחומר הגלם העיקרי ממנו הן עשויות - לפיסטוקים. יש בהן בסה"כ 4 רכיבים בלבד ואין בהן אפילו מצרכי יסוד כמו קמח או חמאה.

שמם באיטלקית הוא Bocconcini al Pistacchio di Bronte. מגי, שהיא מבחינתי מלכת המטבח האיטלקי, הסבירה לי שהפירוש המילולי של Bocconcini הוא "לגימות קטנות",  אבל שמן של העוגיות ניתן להם בשל גודלן וצורתן המזכיר עיגולי גבינת מוצרלה – Bocconcini באיטלקית. ניתן למצוא באיטליה כמה סוגי Bocconcini – מלוחים או מתוקים. לכל מחוז יש את הגירסה שלו. באברוצו – מתוקים עם שוקולד מריר, בקלבריה – עם מרמלדה של הדרים, בלציו – עם ריקוטה, באמיליה-רומנה ה -Bocconcini מגיעים עם גבינות שונות. ואילו שלנו, המתוקים – הם מסיצליה. הפיסטוקים של Bronte בסיציליה נקראים גם "הזהב הירוק", ומחירן של העוגיות הללו באזור זה אכן משתווה כמעט למחירו של זהב…

עוגיות פיסטוק איטלקיות

יחד עם זאת, אלו עוגיות שקל מאוד להכין בבית והן ממכרות וטעימות בצורה בלתי רגילה, אל תגידו שלא הזהרתי אתכם! כל שתצטרכו להשקיע כאן הוא בעיקר בחומרי גלם איכותיים (אם כי לא זולים) ובכמה דקות הכנה.

עוגיות פיסטוק איטלקיות

מתחילים בקלייה של הפיסטוקים. במחבת יבשה ועל גבי להבה בינונית מניחים את הפיסטוקים. מחממים כ – 5-6 דקות. שימו לב, הפיסטוקים נוטים להיחרך בקלות, ולכן כדי להשגיח מקרוב ולהסיר בזמן מהלהבה. מחלקים את הפיסטוקים ל – 2. מחצית מהן משאירים כפי שהם, ואת המחצית השנייה טוחנים דק.

עוגיות פיסטוק איטלקיות

מוסיפים לאבקת הפיסטוקים גם את אבקת השקדים, את הסוכר ואת החלבון ומערבבים היטב עד לקבלת בצק מעט דביק

 עוגיות פיסטוק איטלקיות

מומלץ להשתמש בסוכר דק (להשיג ברשתות השיווק) שמתמוסס בקלות בזמן האפייה ולא מותיר תחושה גרגירית. כמו כן, כדאי לשים לב לעניין החלבון. להכנת העוגיות יש צורך ב – 50 גר' חלבון. בביצה גדולה החלבון שוקל כ – 35 גר', ולכן יהיה צורך בחלבון וחצי, ואילו בביצה קטנה יותר יש כ – 25 גר' חלבון, כלומר יהיה צורך בכ – 2 חלבונים. כמובן שמומלץ להשתמש במשקל, אבל במידה ואין לכם משקל למטבח, ואתם מרגישים שהתערובת לחה מידי, אפשר להוסיף עוד מעט אבקת שקדים, עד שהתערובת נוחה לעבודה.

עוגיות פיסטוק איטלקיות

יוצרים מהבצק כדורים קטנים ומגלגלים כל כדור בפיסטוקים השלמים

עוגיות פיסטוק איטלקיות

מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ובמרווחים של כ – 3-4 ס"מ זו מזו

עוגיות פיסטוק איטלקיות

אופים ומצננים לחלוטין לפניי ההגשה. מפדרים במעט אבקת סוכר

עוגיות פיסטוק

 עוגיות פיסטוק איטלקיות

לכ – 25 עוגיות

200 גר' פיסטוקים קלופים

100 גר' (1 כוס) שקדים מולבנים טחונים דק

120 גר' (1/2 כוס +1 כף) סוכר דק

50 גר' חלבון (כ – 2 חלבונים מביצה קטנה, או כחלבון וחצי מביצה גדולה)

מעט אבקת סוכר

מחממים תנור ל – 170 מעלות.

במחבת יבשה על גבי להבה בינונית קולים את הפיסטוקים כ – 5-6 דקות. מחלקים לשניים – 100 גר' מהפיסטוקים טוחנים דק ואת ה – 100 גר' הנותרים מעבירים לקערה.

מוסיפים לפיסטוקים הטחונים את אבקת השקדים, הסוכר והחלבון. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת מעט לחה. אם התערובת לחה מידי, אפשר להוסיף עוד מעט אבקת שקדים. יוצרים מהבצק כדורים קטנים בקוטר של כ – 2.5 ס"מ. מגלגלים כל כדור בפיסטוקים השלמים ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ובמרווחים של כ – 3 ס"מ זו מזו. אופים כ – 13 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין. בוזקים מעט אבקת סוכר, ומגישים

עוגיות פיסטוק איטלקיות

יולי 062011
קינוח פטל וקצפת
קינוח פטל וקצפת

אחת הבעיות כשמארגנים לך מסיבת הפתעה, או כל הפתעה אחרת, לכבוד יום ההולדת שלך, היא שמאותה נקודה והלאה אתה בטוח כל שנה שמצפה לך הפתעה נוספת. בכל שנה, בסמוך ליום ההולדת, אתה מתחיל לגשגש ולרחרח וממתין בציפייה להפתעה שמגיעה או שלא.

בתקופה הזו בשנה שעברה ציפתה לי הפתעה ליד ביתי – קטיף פטל. העובדה שקטיף פטל טרי מתקיים סמוך אליי, כ"כ ריגשה והפתיעה אותי אשתקד, שהשנה כבר המתנתי לו כולי ציפיה. בכל פעם כשעברתי ליד הצומת המובילה לאזור הקטיף, חיפשתי אחר השלט שמצביע על קיומו, אבל כמו שקורה הרבה פעמים עם הפתעות, ההפתעה שלי השנה קצת התמהמה מלהגיע, עד שכמעט ואמרתי נואש. אבל בשבוע שעבר, השלט המיוחל סוף-סוף הופיע. וביום שישי האחרון מצוידים בילדה ובמצלמה יצאנו לקטוף.

קטיף פטל

קטיף הפטל מתקיים בפאתי היישוב כפר רות, בחבל מודיעין, בחווה חקלאית לגידולים אורגניים. הופתענו לגלות שיחד איתנו, הגיעו די הרבה אנשים אבל לא על מנת לקטוף פטל טרי, אלא כדי לרכוש במקום פירות,ירקות ועשבי תיבול טריים טריים הישר מהשדה

קינוח פטל וקצפת

 בשעה שאני והילדה קטפנו פטל (או ליתר דיוק – "אוסנה" שזהו הזן השחור של הפטל), החצי היה עסוק ב"לעשות שוק" ורכש ירקות ועשבי תיבול ששימשו אותו מאוחר יותר להכנת הדגים המסורתיים של יום שישי. מעבר לירקות הסטנדרטיים, ניתן להשיג במקום פירות וירקות ייחודיים שלא מוצאים בכל מקום. אנחנו הבאנו איתנו לדוגמא הבייתה "קישוא ספגטי" שכבר באותו הערב ניצלה על הגריל והתגלה כטעים מאוד.

קינוח פטל וקצפת

אבל הפרי שהכי הופתעתי לגלות במקום, בשיאו של חום יולי-אוגוסט, היו התותים היפייפים הללו. מסתבר, לפי הבעלים של המקום, שזהו זן מיוחד שגדל בתנאים מסוימים וניתן להשיג אותו עד סוף אוגוסט. גם סלסילה כזו של תותים חזרה איתנו הבייתה.

פטל

אז בשעה שהחצי היה אחראי כאמור על הדגים, אני הכנתי את הקינוח. וכייון שהפטל היה טרי מאוד, לא התחשק לי לאפות אותו, אלא לאכול אותו הכי קרוב למצב הצבירה הטבעי שלו. לכן, השתמשתי בפטל קפוא שנשאר לי עוד מעוגת הגבינה וקארד פטל, אליו צירפתי גם מעט דובדבנים קפואים. בישלתי את השניים יחד עם תוספת קטנה של סוכר ושל ליקר פירותי, כשהתערובת התקררה לחלוטין הוספתי לה גם את הפטל הטרי. העניין באוסנה הוא שאע"פ שהפירות האדומים יפים ומוצקים יותר, הם אינם בשלים ולרוב גם קשים וחמוצים. פטל שחור צריך להיות כשמו – שחור, ורק כשהוא במצב הזה קוטפים אותו מהשיח. יש הבדל משמעותי בטעם ובמתיקות בין השניים. אני קטפתי בכל זאת גם כמה אדומים, רק שיהיו לי לקישוט.

קינוח פטל וקצפת

הקצפתי שמנת מתוקה עם אבקת סוכר לקצפת,  ועכשיו כל שנותר הוא לסדר את השניים יחד לסירוגין בשכבות בכוסות

קינוח פטל וקצפת

מקשטים בעלי נענע, ואוכלים מיד או סמוך מאוד להכנה

קינוח פטל וקצפת

 קינוח פטל וקצפת

ל – 6 כוסות בנפח 150 מ"ל

300 גר' פטל קפוא (או כל פרי יער אחר)

2 כפות (30 מ"ל) גרנד מרינייר (אפשר להמיר לכל ליקר פירותי אחר, או לברנדי או רום)

2 כפות (30 גר') סוכר

סלסילה (170 גר) פטל טרי

מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפות אבקת סוכר

בסיר קטן מביאים לרתיחה את הפטל הקפוא, הליקר והסוכר. מנמיכים את האש ומבשלים עוד כ – 5 דקות נוספות. מסירים מהאש ומצננים לטמפ' החדר. מוסיפים את הפטל הטרי ומערבבים בעדינות.

מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה.

ממלאים כל כוס בכ – 2 כפיות מתערובת הפטל, לסירוגין עם שתי כפיות מהקצפת בשכבות. מקשטים לבסוף בתלולית קטנה של קצפת ובפרי טרי. מגישים מיד או בסמוך מאוד לזמן ההכנה.

קינוח פטל וקצפת

Pot de crème

קעריות קרם שוקולד

Pot de crème הוא שמה הצרפתי של המנה הבאה. משמעותו בעברית הוא של "קעריות של רפרפת". אל תתנו למילים קשות להגיה לבלבל אתכם, מדובר בקינוח שקל מאוד להכין, ומחומרים זמינים. אפשר להכין מראש, או ממש לפניי ההגשה והתוצאה מרשימה מאוד, טעימה ואהובה גם על גדולים וגם על קטנים. זריקה של מתיקות מרוכזת בסופה של הארוחה. ואם כל זה לא מספיק, אז מדובר בקינוח כשר לפסח.

את המנה הזו מכינים בעצם מגנאש מועשר. הגנאש נאפה בצורה עדינה מאוד (באמבט מים) שמותירה אותו במרקם רך וקרמי ומתקבל קינוח שמזכיר פלאן או פודינג, רק קצת יותר מתוחכם. ניתן להכין אותו במגוון של טעמים, אבל הנפוץ מכולם הוא כמובן טעם השוקולד. אני בחרתי הפעם להכין אותו גם עם תוספת עדינה של קפה שנותנת עומק ומרירות קלה לטעם השוקולדי העשיר. המלצה שלי – אם אתם מחפשים לכם חיים קלים החג הזה, אבל יחד עם זאת רוצים להותיר רושם עם מנה טעימה שאף אחד לא יישאר אדיש אליה, לכו על זה!

שנתחיל?

Pot de crème

מתחילים כמו בכל הכנת גנאש – מרתיחים שמנת מתוקה, רק שהפעם מוסיפים מעט סוכר ואבקת קפה נמס. (אל דאגה, עוד רגע הקפה הנמס יתמוסס לחלוטין).

יוצקים את השמנת שהגיעה לרתיחה על גבי השוקולד, ומערבבים היטב עד להמסה מלאה. מצננים מעט עד שהתערובת פושרת.

Pot de crème

בינתיים מפרידים חלמונים מחלבונים (מהחלבונים המיותרים תוכלו להכין מקרונס שוקו-שוקו), ומוסיפים לחלמונים מעט תמצית וניל. מוסיפים לאט ותוך כדי ערבוב את החלמונים לקערת השוקולד ומערבבים היטב. את הבלילה שהתקבלה מעבירים לכלי שנוח למזוג ממנו.

Pot de crème

מוזגים באופן שווה לקעריות קטנות, חסינות חום. מניחים בתבנית אפייה עמוקה, ומוזגים מים חמים לתוך תבנית האפייה (בזהירות, מבלי שהמים יתיזו לתוך הקעריות), כך שהמים יגיעו עד למחצית מגובהן של הקעריות.

Pot de crème

עוטפים את הכל בצורה הרמטית בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש למשך כ – 35 דקות.

איך יודעים אם המנה מוכנה? בודקים את אחת הקעריות. אם השוליים התייצבו והמרכז נראה עדיין רך ורוטט, זה בסדר, זה הזמן להוציא מהתנור. במהלך הקירור הקינוח יתייצב לחלוטין.

מגישים עם שמנת מתוקה מוקצפת (ללא סוכר) ועם תלתלי שוקולד. מי שאוהב שילוב של חמוץ ומתוק יכול להגיש את הקינוח הזה עם תותים או פירות יער חמצמצים

Pot de crème

כמה הערות ודגשים -

  • מכיוון שהכוכב האמיתי שממנו עשויה המנה הוא השוקולד והוא זה שמעניק לה למעשה את טעמה, אל תתפשרו והשתמשו בשוקולד איכותי שטעים לכם.
  • זהו קינוח מרוכז ועשיר שכדאי להגיש במנות קטנות. משך האפייה משתנה בהתאם לגודל הכלי בו הקינוח נאפה.
  • אם אתם מהטיפוסים שלא אכפת להם לחלוק את המנה שלהם עם אחרים, אפשר בהחלט לאפות בכלים גדולים יותר, ולהוסיף עוד כמה דקות בודדות לאפייה.
  • מומלץ להשתמש בסוכר דק (להשיג ברשתות השיווק), שמתמוסס מהר יותר מאשר סוכר רגיל, אבל זה לא חובה.
  • אפשר להכין את הבלילה מראש ולשמור אותה בקירור לפניי האפייה. לאחר האפייה, ניתן לשמור בקירור עוד יומיים נוספים.
  • ניתן להגיש חם או קר, לאחר צינון במקרר המרקם משתנה ונהיה יציב יותר.

Pot de crème

Pot de crème קעריות קרם שוקולד

לכ – 4-6 קעריות אישיות חסינות חום ומתאימות לאפייה, בנפח של 125-180 מ"ל

לקרם -

200 גר' שוקולד מריר במטבעות או קצוץ גס

2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

3 כפות סוכר (45 גר'). מומלץ להשתמש בסוכר דק

1 כפית אבקת קפה נמס

קורט מלח

6 חלמונים L

1 כפית תמצית וניל

להגשה -

1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה

תלתלי שוקולד

אופן ההכנה -

מחממים תנור ל – 175 מעלות, ומרתיחים מים בקומקום.

בקערה חסינת חום מניחים את השוקולד. לסיר בינוני יוצקים את השמנת המתוקה, מוסיפים את הסוכר, המלח ואבקת הקפה הנמס. על להבה בינונית מערבבים היטב עד להמסה של הסוכר ואבקת הקפה ועד שהתערובת מגיעה לרתיחה. מסירים מהאש ומיד יוצקים על גבי השוקולד. מערבבים היטב עד להמסה מלאה. (אם התערובת נשארת מעט גרגרית ניתן לסנן אותה). מצננים מעט, עד שהתערובת פושרת.

מפרידים את החלמונים מהחלבונים, ומוסיפים לחלמונים את תמצית הוניל, מערבבים. בזרם דק, ותוך כדי ערבוב מוסיפים את החלמונים לקערת השוקולד, מערבבים היטב. מעבירים לכלי נוח למזיגה. יוצקים את התערובת באופן שווה לקעריות. מניחים את הקעריות בתבנית אפייה עמוקה ויוצקים בזהירות את המים החמים מהקומקום לתוך תבנית האפייה, כך שיגיעו עד למחצית מגובה הקעריות. עוטפים היטב ברדיד אלומיניום ואופים למשך כ – 35 דקות. הקינוח מוכן כאשר השוליים יציבים ואילו מרכז הקערית עדיין רוטט. מוציאים מהתנור ומאמבט המים ומצננים לחלוטין.

להגשה -

מקציפים את השמנת המתוקה (אין צורך להוסיף סוכר), ומניחים תלולית נדיבה על גבי כל קערית. מקשטים בתלתלי שוקולד ומגישים.

הקינוח נשמר עוד יומיים נוספים בקירור.

Pot de crème

חג שמח, מתוק ואביבי לכולם!

עוגיות מקרון בטעם לימון וקרם שמנת1

עוגיות מקרון בטעם לימון וקרם שמנת

לפניי זמן מה הציעו לי להשתתף בסדרת טלויזיה ריאליטי דוקומנטרית.  אני לא יודעת מה אתכם, אבל לא מציעים לי כל יום להשתתף בתוכנית טלויזיה, ולכן רק עצם ההצעה ריגשה אותי מאוד. אבל אחרי שההתרגשות שככה וחשבתי על העניין, על המשמעות, ועל החשיפה, החלטתי לוותר ולרדת מזה.

בעידן שבו כל אחד שואף להיות כוכב נולד, אני דווקא מעדיפה לשמור על הפרטיות ועל האנונימיות היחסית שלי (ראבאק, לקח לי שנתיים לכתוב בשמי האמיתי…). אבל אני מודה שההחלטה האם להשתתף בתוכנית או לא, לא הייתה פשוטה. ל – 5 דקות בפריים טיים יש את היכולת לשנות ולהשפיע הרבה יותר מאשר לשנתיים באינטרנט. אבל למרות היתרונות החלטתי להישאר מי שאני, וככל הנראה כוכבת ריאליטי אני לא אהיה.

ולמה אני מספרת לכם את זה? כי הפוסט הזה הולך לעסוק בכוכבות ריאליטי שזוכות בימים אלה ל – 15 דקות התהילה שלהן. לא מדובר אפילו בבני אנוש אלא רק בעוגיות. נכון, לא סתם עוגיות, אלא עוגיות מקרון – העוגיות הצרפתיות האולטמטיביות. העוגיות הללו הופיעו באחת מתוכניות הטלויזיה היותר אהודות בתקופה האחרונה, ומאז הן זוכות לעדנה מחודשת. מי שעוסק באפייה ובמתוקים, העוגיות הללו לא חדשות לו כלל, אבל בקרב העם כולו הן זוכות עכשיו לפופלריות מטורפת.

העוגיות הללו סובלות מדימוי של עוגיות מורכבות להכנה ומסובכות. אני מודה שגם לי, אחרי שהכנתי אותן מספר רב של פעמים, הייתה פעם אחת שלא צלחה. הן לא מאוד מסובכות להכנה, אבל כן דורשות דיוק והקפדה. הוראות ההכנה שלהן כוללות פירוט ארוך של עשה ואל-תעשה, אבל בסופו של דבר, דווקא משום שההנחיות כ"כ מפורטות, כל מה שיש לעשות הוא פשוט להיצמד היטב להנחיות. אז אם אתם טיפוסים מרדניים שקשה להם להישמע להוראות מבלי לעגל פינות ומבלי לתת פרשנות אישית, פשוט דלגו הלאה, הכנה של עוגיות כאלו היא לא בשבילכם. אם אתם מוכנים ללכת יד ביד עם המתכון, מובטחות לכן בסופו של דבר עוגיות עדינות ונפלאות המתאימות ביותר לפסח. בנוסף, תוכלו להשוויץ שצלחתם גם אתם את מבחן העוגייה.

עוגיות מקרון בטעם לימון וקרם שמנת1

אלו עוגיות שמגיעות באינסוף וארציות ושילובים ,תוכלו למצוא בבלוג מתכון למקרון שוקו-שוקו, מקרון קפה ושוקולד לבן ומקרון פיסטוק, הגרסא שבחרתי הפעם להכין היא גרסא שונה ומעט חמצמצה, תענוג אמיתי לכל מי שאוהב רעננות לימונית. יש בה שילוב עדין של לימון וגבינת שמנת, והיא מאוד קלילה ומעודנת. יש בהן מעט מאוד רכיבים – חלבון, סוכר, אבקת סוכר, אבקת שקדים ובמקרה הזה גם גרידת לימון.

נתחיל מהשקדים – השקדים צריכים להיות שקדים לבנים, ללא קליפה טחונים דק לאבקה. ניתן להשיג אבקת שקדים ברשתות השיווק, בחנויות לתבלינים ואפשר כמובן לטחון בבית. לא משנה היכן רכשתם את השקדים ומי טחן, בכל אופן, לאחר הטחינה יש לנפות אותם בעזרת מסננת דקה. את אותה הפעולה יש לעשות גם עם אבקת הסוכר. מנפים את האבקה לתוך הקערה עם אבקת השקדים. מוסיפים גרידה של לימון ומערבבים היטב

עוגיות מקרון בטעם לימון וקרם שמנת2

בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים עם סוכר. החלבונים צריכים להיות חלבונים מיושנים, כלומר כאלו שהופרדו מהחלמונים יום או יומיים קודם. כמו כן, עליהם להיות בטמפ' החדר. אני מחזיקה באופן קבוע מלאי של חלבונים במקפיא, כאלו שנשארו לי מיותרים מההכנה של פאי הבננות הזה לדוגמא,  והכנה של עוגיות מקרון היא האופציה המושלמת לניצול חלבונים מיותמים. את החלבונים הקפואים מעבירים יום קודם למקרר, ומוציאים לטמפ' החדר שעתיים  – שלוש לפניי ההכנה. כדי לקבל מקרונים צבעוניים, אפשר להוסיף קצת צבע מאכל. זה לא חובה אבל זה נותן אפקט צבעוני ויפה.  השתמשתי הפעם בצבע מאכל טבעי שקיבלתי ממותק – בוטיק סוכר. צבע מאכל טבעי  עדין הרבה יותר מאשר צבע מאכל רגיל, ובניגוד אליו, הוא מעניק גוון רך ופסטלי, ולא צבע זרחני

עוגיות מקרון בטעם לימון וקרם שמנת3

 מאחדים בין קצף החלבונים לבין תערובת אבקת השקדים ע"י קיפול  של תערובת השקדים לקצף החלבונים. זהו שלב חשוב בהכנה, כי עיבוד יתר של התערובת יביא לשבירה של הקצף ולתערובת נוזלית מידי, ואילו ערבוב עדין מידי יוביל לתערובת יבשה מידי. אז איך בכל זאת עושים זאת? מוסיפים בכל פעם 1/3 מכמות תערובת השקדים אל תוך קערת החלבונים. בכל פעם מקפלים היטב עד שהתערובת נטמעת לחלוטין בקצף. כשהתערובת אחידה, מוסיפים בכל פעם את החלק הנותר, כך עד שמוסיפים את כל תערובת השקדים. לאחר הוספת החלק השלישי והאחרון, מוודאים שלא נותרו לנו חלקים יבשים שלא הוטמעו היטב. אם הבלילה נראית אחידה מפסיקים את פעולת הקיפול. בסופו של דבר הבלילה אמורה להראות כך

עוגיות מקרון בטעם לימון וקרם שמנת4

טוב, כרגע זה לא הדבר הכי מפתה בעולם, אבל חכו – הברווזון המכוער עוד יהפוך לברבור.

מרפדים את תבניות התנור בנייר אפייה. הנייר צריך להיות צמוד מאוד לתבנית. לא חייבים להדביק אותו, אבל חשוב לוודא שאין חלקים שמתרוממים באוויר. עוגייה שתוזלף על נייר שחציו באוויר, תתעוות ולא תצא אחידה. כמו כן, כדאי מאוד, בעיקר עבור מי שאיננו מנוסה בזילוף,  לסמן על גבי הניירות עיגולים אחידים בעזרת שבלונה עגולה (כל כלי עגול שהקוטר שלו 2.5 ס"מ יהיה טוב לצורך העניין), ולהפוך את הנייר כשהצד המשורטט כלפי מטה.

עוגיות מקרון בטעם לימון וקרם שמנת6

מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ. אם אין פייה כזו, אפשר פשוט לגזור את השפיץ של שק הזילוף כך שיווצר פתח בגודל הזה. מזלפים עיגולים קטנים של הבלילה – מניחים את שק הזילוף בצורה אנכית לתבנית ומזלפים מממרכז העיגול בתנועת לחיצה עדינה, ובהתאם לעיגולים שסימנו קודם. אם הבלילה מתפשטת מעט לצדדים ונעצרת כששטח הפנים שלה חלק, סימן ששיחקנו אותה ושהיא בדיוק כמו שהיא צריכה להיות. אפשר לנשום לרווחה.

עוד טיפ קטן – אם אתם כמוני, משתמשים בנייר אפייה שמגיע מקופל, שימו לב שלא לזלף את הבלילה על הקפלים. הקפלים הללו גורמים לעיוותים אצל העוגייה העדינה שלנו.

כל מה שנותר, הוא להשאיר את התבנית עם העוגיות המזולפות לייבוש בטמפרטורת החדר. בשלב הזה שטח הפנים של העוגיות מתייבש ונוצרת מעין קליפה או קרום על העוגייה. בדר"כ זה לא משהו שרוצים שיקרה, אבל במקרה הזה זה בדיוק מה שאנחנו צריכים.זה לוקח בערך 40 דק', והדרך הכי טובה לבדוק האם אפשר כבר להכניס את התבנית לתנור, היא פשוט לגעת בעדינות רבה באחת העוגיות ולבדוק האם נוצר כבר קרום יבש. אם הבלילה לא נדבקת לאצבע, סימן שהגיע הזמן לאפייה.

עוגיות מקרון בטעם לימון וקרם שמנת8

כמו בבצק שמרים, גם עם העוגיות הללו אני אוהבת להיצמד לתנור בזמן האפייה ולראות האם הן תופחות כמו שצריך והא נוצרת אותה "רגל" האופיינית שמעידה שהכל עבד כמו שצריך

עוגיות מקרון בטעם לימון וקרם שמנת9

 הכל עבד כמו שצריך!

 עוגיות מקרון בטעם לימון וקרם שמנת10

עכשיו למלית – המלית שבחרתי הפעם היא מלית המבוססת על גבינת שמנת.  יש בה כמות לא מבוטלת של מיץ לימון, מה שמניב טעם חמצמץ שמשתלב נפלא עם העוגיות המתוקות. אם אתם לא בעניין של חמוץ, אפשר להקטין את כמות מיץ הלימון במלית עד למחצית (אפשר להוסיף בהדרגה ולהגיע למידת החמצמצות הרצויה). היא קלה ומהירה מאוד להכנה – פשוט מערבלים גבינה עם מיץ וגרידת לימון ולבסוף מוסיפים אבקת סוכר. בעזרת כפית (או עם שק זילוף) מניחים כמות של כ – 1/2 כפית על כמחצית מהעוגיות, וסוגרים מעל עם עוגייה נוספת. בדר"כ מומלץ לתת לעוגיות לנוח כמה שעות טובות, עד שהטעמים והלחות של המלית נספגים בעוגיות. אך במקרה הזה, בשל הנוזלים שיש בגבינה, העוגיות טובות כבר כעבור כשעה-שעתיים ונשמרות בקירור רק עוד יום אחד נוסף.

עוגיות מקרון בטעם לימון וקרם שמנת11

והנה ריכוז של הטיפים, העצות והעקרונות -

  • המידות במתכון מצוינות גם בנפח וגם במשקל אך מומלץ מאוד להיצמד למידות המשקל. אם אין לכם משקל למטבח, בקרוב תהיה לכם הזדמנות לזכות באחד מדהים. כל הפרטים בקרוב…
  • יש לנפות את החומרים היבשים – את אבקת השקדים ואת אבקת הסוכר.
  • יש להשתמש בחלבונים מיושנים – כאלו שהופרדו מהחלמון לפחות יום או יומיים קודם וכשהם בטמפ' החדר. אם משתמשים בחלבונים שהוקפאו, מפשירים אותם יום קודם בקירור ומוציאים לטמפ' החדר כשעתיים-שלוש לפניי ההכנה.
  • מומלץ להקציף את החלבון עם סוכר דק (להשיג ברשתות השיווק).
  • את נייר האפייה יש להצמיד היטב לתבנית, וכמו כן, מומלץ שלא לזלף את הבלילה על גבי קפלי הנייר.
  • לאחר האפייה יש לצנן לחלוטין את העוגיות לפניי שמפרידים אותן מנייר האפייה.

 עוגיות מקרון בטעם לימון וקרם שמנת1

עוגיות מקרון לימון וקרם שמנת/ מבוסס על מתכון של Tartelette

לעוגיות -

100 גר' חלבון (3 חלבונים) מיושנים בטמפ' החדר

50 גר' (1/4 כוס) סוכר, רצוי סוכר דק

200 גר' (כ – 2 כוסות) אבקת סוכר

110 גר' (1 כוס) אבקת שקדים

1 כף גרידת לימון דקה

3 טיפות צבע מאכל טבעי בצבע צהוב (לא חובה)

למלית -

גביע (227 גר') גבינת שמנת 30% בטמפר' החדר

מיץ וגרידת לימון מלימון אחד (אפשר לצמצם את כמות מיץ הלימון ב – 1/2  לפי הטעם)

40 גר' (1/3 כוס) אבקת סוכר

להכנת העוגיות -

שוקלים את כל רכיבי העוגיות. מנפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר לקערה. מוסיפים את גרידת הלימון ומערבבים היטב לתערובת אחידה.

מקציפים את החלבון יחד עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב. לקראת סוף ההקצפה מוסיפים את צבע המאכל (לא חובה) וממשיכים להקציף עד להטמעה. מוסיפים את תערובת אבקת השקדים לקערת החלבונים, בכל פעם שליש. לאחר כל הוספה מקפלים בעזרת מרית עד לקבלת בלילה אחידה. לאחר הוספת החלק השלישי והאחרון, מוודאים שלא נותרו חלקים יבשים שלא הוטמעו היטב. אם הבלילה נראית אחידה מפסיקים את פעולת הקיפול. מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ (או גוזרים את השק כך שיווצר פתח בקוטר הזה). על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה משרטטים בעזרת שבלונה עיגולים בקוטר 2.5 ס"מ. הופכים את הנייר כך שהשרטוט פונה כלפי מטה, אך שניתן לראותו מהצד השני. מזלפים עיגולים של בלילה, לפי העיגולים ששרטטנו קודם. מניחים לייבוש בטמפ' החדר למשך כ – 40 דקות. בינתיים מחממים תנור ל – 150 מעלות. אופים את העוגיות כ – 10-12 דקות. מצננים לחלוטין לפניי שמפרידים את העוגייה מנייר האפייה.

למלית -

בקערת המיקסר עם וו הגיטרה, מערבלים את הגבינה עם מיץ וגרידת הלימון עד לקבלת תערובת חלקה וללא גושים. רצוי להוסיף את מיץ הלימון בהדרגה עד למידת החמצמצות הרצויה. מנפים פנימה את הסוכר ומערבלים עד להטמעה. מזלפים (או בעזרת כפית) כמות של כחצי כפית מלית על מחצית מהעוגיות. סוגרים בעוגייה נוספת.  מחכים כשעה-שעתיים לפניי ההגשה. העוגיות עם המלית נשמרות לכל היותר כיום – יומיים בקירור. ללא המלית העוגיות נשמרות תקופה ארוכה כשהן בקופסא אטומה.

עוגת שוקולד ומרנג לוז כשרה לפסח

עוגת שוקולד ומרנג לוז1

לפעמים נדמה לי שמי שהמציא את המשפטים "Keep it simple", "More is Less", או במקבילה העברית שלהם – "כל המוסיף גורע", בוודאי חשב עליי. תמציתיות ופשטות אלו שני דברים שאני לגמרי מתחברת אליהם. זה בא לידי ביטוי בהרבה תחומים בחיי, בבחירות שאני עושה ובאישיות שלי, אבל אני חושבת שהכי קל לראות זאת בצורה מוחשית בטעם האישי שלי בפרטים הקשורים לעיצוב ואסתטיקה.

במלתחה שלי למשל, לא תוכלו למצוא פריטים רועשים, פרחוניים או בצבעוניות משוגעת.  אפילו שהקיץ פרחוני היה בשיא האופנה, לא צרפתי לארון הבגדים שלי אפילו לא פריט אחד. זה פשוט לא אני. גם מבחינת הרהיטים והחפצים בביתי, תמיד אעדיף פריטים עם קו נקי ובצבעוניות נעימה מאשר פריטים רועשים עמוסים באלמנטים.

אבל כשזה מגיע לאפייה, נדמה שההפך הוא הנכון עבורי. דווקא כאן דברים פשוטים ובסיסיים לא מצליחים להלהיב אותי. עוגיות סטנדרטיות או עוגות פשוטות לא ממש מדברות אל ליבי. זה לא שאני חייבת שאופן ההכנה יהיה מסובך ומורכב – נהפוך הוא, דווקא רצוי שיהיה פשוט וקל, וגם העוגה לא חייבת להיות עתירה ועשירה במיוחד, אבל חשוב לי שלתוצאה הסופית יהיה טוויסט שונה, מיוחד ולא רגיל. טעם אחר, מרקם לא רגיל או שילוב מעניין.

זו הסיבה שאני ממעטת להכין עוגות בחושות, ובעיקר עוגות שוקולד. עוגות שכאלו תמיד מזכירות לי עוגות יום הולדת פשוטות, מה שפעם כינינו "עוגה כושית" ואני מכינה אותן בעיקר עבור הילדים לבית הספר או לגן (כשהמאמצים לשכנע את המורה או הגננת ללכת על משהו אחר עולים בתוהו). כדי שאכין עוגת שוקולד למשפחה או לחברים, זו צריכה להיות עוגה מיוחדת, שונה ולא שגרתית.

כשנתקלתי במתכון לעוגה הזו, הבנתי שזו אכן עוגת שוקולד שונה ומיוחדת. שני דברים הופכים אותה לכזו – העובדה שהיא לא מכילה קמח. העדר הקמח מעניק לה מרקם רך ונימוח (וגם הופך אותה אידיאלית לרגישים לגלוטן וכעוגה מושלמת לפסח). והתוספת השנייה שמייחדת אותה הוא מרנג אגוזי הלוז שמצפה אותה ומעשיר אותה מבחינת טעם ומרקם.

כאמור, העוגה הזו מורכבת משתי שכבות – השכבה התחתונה היא שכבת שוקולד עשירה (אבל לא עשירה מידי) עם טעם עמוק של קפה. ואילו השכבה השנייה היא שכבת המרנג המשובצת בשבבי אגוזי לוז קלויים. יחד השתיים משתלבות נפלא, גם מבחינת הטעם, וגם מבחינת המרקמים ואפילו (אם כבר מדברים על עיצוב) מבחינת המראה והאסטתיקה. זו לגמרי עוגת רושם שמתאימה לארועים חגיגיים, או סתם כעוגה מפנקת, וזו ללא ספק עוגה שכל חובב שוקולד יאהב במיוחד.

מתחילים בקלייה וקילוף של אגוזי הלוז

עוגת שוקולד ומרנג אגוזי לוז3

כדי להסיר את הקליפה הדקיקה והכהה העוטפת את אגוזי הלוז, מניחים את האגוזים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה וקולים אותם למשך כ – 10 דקות בתנור. מוציאים מהתנור ומיד מעבירים למגבת מטבח נקייה. עוטפים את האגוזים החמימים במגבת, ובעזרת הידיים משפשפים במרץ את האגוזים. הקליפה הדקיקה נושרת מהאגוזים, ונותרים אגוזים קלויים, קלופים ובהירים

עוברים להכנת הבסיס -

עוגת שוקולד ומרנג לוז2

במיקרוגל (או על בן מארי) ממסים את השוקולד ומניחים בצד. כיוון שהכוכב האמיתי של העוגה הוא השוקולד חשוב מאוד להשתמש בשוקולד איכותי וטעים. אני אוהבת להשתמש בשוקולד עם 56% מוצקי קקאו. מעבר לזה אני מוצאת שהתוצאה מרירה מידי. קחו בחשבון שהעוגה מכילה גם אבקת קפה נמס המעניקה אף היא מרירות עדינה, ולכן לא מומלץ להפריז בעניין הזה יתר על המידה. לכו פשוט על שוקולד שטעים לכם. בזמן שהשוקולד מתקרר מעט, מקרימים בקערת המיקסר את החמאה ווהסוכר, מוסיפים את החלמונים ואת יתר החומרים ומערבלים. מעבירים את הבלילה לקערה אחרת

עוגת שוקולד ומרנג לוז5

שוטפים ומייבשים היטב את קערת המיקסר, ומקציפים בה את החלבונים עד לדרגת "פסגות רכות", כלומר עד שנוצר קצף רך מאוד (כ – 2 דקות הקצפה).

עוגת שוקולד ומרנג אגוזי לוז - פסגות רכות

מקפלים כ – 1/4 מכמות החלבונים לבלילת השוקולד, ואח"כ את כל יתר קצף החלבונים. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים.

עוגת שוקולד ומרנג אגוזי לוז7

בזמן שבסיס השוקולד נאפה מכינים את המרנג – קוצצים את האגוזים שקלינו קודם, קוצצים גם שוקולד ומערבבים את השניים יחד עם מעט קורנפלור

עוגת שוקולד ומרנג אגוזי לוז9

מקציפים את החלבונים עם הסוכר. הפעם, הקצפת החלבונים ארוכה יותר (כ – 8 דקות הקצפה) עד לקבלת קצף נוקשה ומבריק

עוגת שוקולד ומרנג אגוזי לוז10

מקפלים את תערובת האגוזים והשוקולד לתוך הקצף. מוציאים את בסיס השוקולד מהתנור ונותנים לו להתקרר מעט. הבסיס יצנח מעט, וזה בסדר. בעזרת מרית או ספטולה מצפים את הבסיס במרנג אגוזים, ואופים שוב עד שהמרנג מזהיב קלות.

עוגת שוקולד ומרנג אגוזי לוז8

מוציאים את העוגה מהתנור, מצננים קלות, מעבירים סכין בדפנות התבנית ומשחררים את הקפיץ. העוגה הזו מצוינת גם בטמפרטורת החדר, וגם הישר מהמקרר. היא נשארת מצוינת גם אחרי יומיים שלושה בקירור, ובכל מצב היא טעימה ומפנקת.

עוגת שוקולד ומרנג אגוזי לוז10

 עוגת שוקולד ומרנג אגוזי לוז

לתבנית עגולה בגודל 24

לעוגת השוקולד -

150 גר' חמאה רכה

3/4 כוס (150 גר') סוכר חום בהיר

6 ביצים גדולות מופרדות

350 גר' שוקולד מריר (רצוי בעל 56% מוצקי קקאו)

1.5 כפות אבקת קפה נמס (אפשר להמיר בכפית תמצית וניל למי שלא אוהב קפה)

1.5 כפות רום (המשקה, לא התמצית)

קורט מלח

למרנג -

120 גר' שוקולד מריר קצוץ גס

1 כוס (120 גר') אגוזי לוז

1 כף קורנפלור

4 חלבונים גדולים

3/4 כוס (150 גר') סוכר

לקליית וקילוף האגוזים -

מחממים תנור ל – 175 מעלות. מניחים את האגוזים בתבנית מרופדת בנייר אפייה בשכבה אחת. קולים בתנור למשך כ – 10 דקות עד להזהבה קלה. מוציאים מהתנור ומיד מעבירים למגבת מטבח נקייה. סוגרים את האגוזים במגבת, ובעזרת הידיים משפשפים במרץ את האגוזים עד להסרה של הקליפה הדקיקה. מעבירים לקערית קטנה ומצננים.

להכנת העוגה -

מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים את הדפנות. מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום וממסים במיקרוגל (או על גבי בן מארי). מומלץ לחמם מספר שניות, להוציא ולערבב היטב ולחזור על הפעולה הזו עד להמסה מלאה של השוקולד.  מצננים מעט.

בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים יחד את החמאה והסוכר. מוסיפים את החלמונים, אחד אחר השני ומערבלים היטב לאחר כל הוספה עד להטמעה מלאה. מוסיפים את השוקולד המומס, אבקת הקפה הנמס, הרום והמלח וממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת חלקה. מעבירים את הבלילה לקערה אחרת ושוטפים ומייבשים היטב את קערת המיקסר. מניחים בקערה את החלבונים ומקציפים עד לקבלת קצף רך (כ – 2 דקות הקצפה). מקפלים כ – 1/4 מכמות הקצף לתוך בלילת השוקולד, ומוסיפים בתנועות קיפול את יתרת הקצף. מעבירים את הבלילה לתבנית האפייה ומיישרים את חלקה העליון. אופים כ – 25 דקות.

להכנת המרנג -

קוצצים את האגוזים הקלויים והקלופים. קוצצים גם את השוקולד. מערבבים היטב את השוקולד הקצוץ והאגוזים יחד עם הקורנפלור.

בקערת המיקסר מניחים את החלבונים ומתחילים להקציף. ברגע שנוצר קצף מוסיפים באיטיות ובדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף מבריק ונוקשה (כ – 8 דקות הקצפה). מקפלים את תערובת האגוזים והשוקולד לתוך הקצף. מוציאים את שכבת הבסיס מהתנור ומצננים מעט. העוגה תרד קצת בגובה, וזה בסדר. בעזרת מרית או ספטולה מצפים את עוגת השוקולד במרנג ואופים עוד כ – 30 דקות נוספות עד שהמרנג מזהיב קלות. מוציאים מהתנור ומצננים כ – 10 דקות. מעבירים סכין חדה בין דפנות העוגה ומשחררים את הקפיץ. ממתינים כ – 30 דקות לפניי שפורסים את העוגה. העוגה נשמרת היטב בקירור כיומיים- שלושה.

מקור המתכון: מרתה סטיוארט

עוגת שוקולד ומרנג לוז11