ריבועי פאי פקאן

ריבועי פאי פקאן

כשהייתי סטודנטית, עבדתי במחלקת ביטחון של מפעל הי-טק גדול. העבודה התחלקה בין סטודנטים רבים שעבדו במשמרות של 24/7, בתפקידים וברמות אחריות שונה. הימים היו ימי "בועת ההי-טק" (טרם התפוצצותה), ולפניי שלב החיסכון והקיצוצים. כיוון שהסטודנטים הגיעו לעבודה גם בסופי שבוע, בהם המפעל הושבת, ולא הוגשו בו ארוחות מסודרות כביתר ימות השבוע, הורשו הסטודנטים בשישי-שבת להזמין לעצמם ארוחות שישביעו את רעבונם. הימים כאמור, היו ימים אופטימיים והאישורים התקציביים נחתמו ביד קלה, לפיכך זכו הסטודנטים בתקציב הרבה יותר גדול ממה שבאמת היה נדרש לצורך העניין. העובדים ידעו לנצל זאת היטב לצורכיהם, ודאגו למלאי של כל-טוב למשמרות אלו: שתייה, חטיפים, ממתקים ופיצוחים כל אלו נרכשו על מנת להנעים את זמנם.

באחת הפעמים המועטות בהן עבדתי במשמרת של סופ"ש, הציע לי אחד העובדים לחלוק איתו את שקית הפיצוחים שאחז בידו. זו הייתה הפעם הראשונה שבה אכלתי "פקאן סיני", (טוב, זה היה לפניי כ – 15 שנה). פקאן סיני, והיום כבר כולם יודעים, הוא הכינוי לאגוזי פקאן מסוכרים. כל מי שתחב ידו פעם לשקית כזו של פקאן מתוק, יודע שהיד חוזרת פשוט מעצמה אל השקית עד בלי די. השילוב של המתוק והמלוח יחד עם המרקם הקראנצ'י, יוצר את אחד הממתקים הממכרים ביותר. ואכן, מאז אותה פגישה מקרית, אני והסיני חברים טובים. נכון, לא בכל מקום ולא בכל שקית הוא טעים ומוצלח. אבל אם קונים במקומות הנכונים, מדובר בסכנת התמכרות של ממש.

ריבועי פאי פקאן

העוגה הבאה מזכירה מאוד את אותם אגוזים מסוכרים. רק שכאן הם מונחים על מצע פריך וחמאתי.  אופן ההכנה דומה להכנה של פאי פקאן, אבל אין כאן רידוד של הבצק וסידור קפדני של האגוזים על גבי המלית, אלא מדובר במנה שממש קל ומהר להכין אותה. אבל באותה הקלות ומהירות שבה מכינים אותה, כך היא נעלמת לאחר האפייה.

ריבועי פאי פקאן

מתחילים בהכנה של הבצק הפריך. אני מכינה את הבצק בקערת המיקסר – מערבלים יחד את הקמח, הסוכר וקוביות החמאה הקרה. כשמתקבלת תערובת פירורית מוסיפים את החלמון וממשיכים לערבל רק עד שנוצרים גושי פירורים גדולים. מעבירים את הבצק לתבנית ובעזרת הידיים משטחים אותו לשכבה דקה ואחידה. מעבירים למקפיא לכ – 20 דקות, ואופים הישר מהמקפיא.

ריבועי פאי פקאן

מוציאים מהתנור ומצננים בזמן שמכינים את שכבת הפקאן -

ריבועי פאי פקאן

שכבת הפקאן מורכבת בעיקר מאגוזי פקאן, או ליתר דיוק – מכמות גדולה במיוחד של האגוזים הללו. כ – 2/3 מכמות האגוזים קוצצים גס, ואת היתר משאירים בגודל של מחצית אגוז

ריבועי פאי פקאן

מניחים בסיר ועל גבי להבה בינונית חמאה וסוכר חום ומחממים רק עד שהחמאה נמסה. מוסיפים פנימה גם דבש ומעט שמנת וממשיכים לבשל רק עוד דקה אחת נוספת

ריבועי פאי פקאן

מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את האגוזים הקצוצים. מערבבים היטב, כך שהפקאנים יצופו היטב בתערובת הסוכר והחמאה

ריבועי פאי פקאן

מעבירים אל מעל הבצק שהתקרר מעט ואופים עוד כ – 15 דקות נוספות. מוציאים, מצננים וחותכים לקוביות (אח"כ מחביאים או מחלקים לכל החברים, אחרת תמצאו את עצמכם אוכלים אותם עד בלי די…)

ריבועי פאי פקאן

ריבועי פאי פקאן ממכרים

לתבנית מרובעת בגודל 24X24 ס"מ

לבצק הפריך:

1 כוס (140 גרם) קמח

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

2 כפות (16 גרם) אבקת סוכר

קורט מלח

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

1 חלמון

למלית הפקאן:

350 גרם אגוזי פקאן טבעיים (כ – 3 כוסות)

100 גרם חמאה

3/4 כוס (150 גרם) סוכר חום בהיר

1/3 כוס (80 גרם) דבש

קורט מלח

2 כפות (30 מ"ל) שמנת מתוקה

להכנת הבסיס -

בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים את הקמח עם הסוכר ואבקת הסוכר. מוסיפים את החמאה ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון וממשיכים לערבל רק עד שהתערובת מתגבשת לגושי בצק גדולים. מעבירים לתבנית האפייה, ובעזרת הידיים משטחים לשכבה דקה ואחידה. מעבירים למקפיא לכ – 20 דקות, בינתיים מחממים את התנור ל – 175 מעלות. אופים הישר מהמקפיא כ – 12 דקות עד להזהבה קלה מאוד. מוציאים ומצננים מעט בזמן שמכינים את מלית הפקאן.

להכנת מלית הפקאן -

קוצצים כ – 2/3 מאגוזי הפקאן גס. בסיר מניחים יחד את החמאה והסוכר החום. מעבירים ללהבה בינונית ומחממים רק עד להמסה מלאה של החמאה. מוסיפים לסיר את הדבש, המלח והשמנת המתוקה ומערבלים היטב, מבשלים עוד דקה אחת נוספת בלבד. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את כל כמות אגוזי הפקאן. מערבבים היטב כך שהאגוזים יצופו היטב בתערובת הנוזלית. מעבירים אל מעל הבסיס האפוי, משטחים ומהדקים קלות באופן אחיד. אופים כ – 15 דקות נוספות. מוציאים ומצננים לחלוטין לפניי שחותכים לקוביות קטנות.

שומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר עוד 4 ימים נוספים.

אגב, את הקערה בה מונחים הפקאנים קיבלתי די מזמן מליהי ממותק בוטיק סוכר. היא הייתה מונחת אצלי בארון תקופה ארוכה, ללא שימוש, עד שלאחרונה השתמשתי בה פעם אחת ומאז אני לא מצליחה להפסיק… זאת קערה תוצרת Rosti בעלת ידית אחיזה נוחה, פיית מזיגה וגם תחתית סיליקון לייצוב ומניעת החלקה בזמן העבודה. היא קלה לניקיון ונוחה מאוד לשימוש, לגמרי אחד מכלי העבודה  היותר שימושיים אצלי במטבח. מומלץ!

פאי פקאן אישי12

פאי פקאן אישי

בשנה האחרונה החצי עובר איזה סוג של מהפך. מעיסוק רב בשנים בתחום של מכירות ושיווק, הוא החליט להתפתח בכיוון אחר לגמרי, לתחום שקרוב מאוד לליבו וקשור בילדים. מי שמכיר אותו יודע שלכל מקום שהוא הולך ילדים כרוכים אחריו. בכל בוקר כשהוא לוקח את הקטנצ'יק לגן, ילדי הגן שמחים לראותו, רצים ומחבקים אותו, קוראים לו בשמו ולא פעם טועים ורואים בו אחד מאנשי הצוות של הגן. הרבה פעמים זה גורם למורת רוח אצל הקטנצ'יק שנאלץ לחלוק לכמה דקות את אבא שלו הפרטי ("שלי מהבית") עם שאר ילדיי הגן.

השינוי והמעבר לתחום החדש הוא תהליך לא פשוט שכרוך בהרבה מאמץ ובג'ינגול בין העבודה התובענית, לבין לימודים וסטאז'. אבל אני יכולה להגיד בגאווה שהחצי שלי עושה זאת בצורה מושלמת ומצטיין בכל אחד מהתחומים. במסגרת הלימודים, יחד עם עוד כמה חבר'ה נהדרים הוא הקים קבוצת לימוד קטנה שמתכנסת אצלנו בבית אחת לשבוע, כדי לדון בסוגיות, לשתף ולהתייעץ. מעבר להיותם "קבוצת לימוד", הם הפכו מבחינתי ל"קבוצת מיקוד", ובכל שבוע יחד עם התה או הקפה החם שחצי מכין, הם זוכים לטעום מאחד מהניסיונות שלי במטבח, ולמעשה הם הנסיינים של רבים מהתוצרים בבלוג.

פאי פקאן אישי1

לפניי כשבועיים, מוני – אחד ממשתפי קבוצת הלימוד/קבוצת המיקוד , צ'יפר אותנו בשק שלם מלא באגוזי פקאן הישר מהעץ אשר בגינתו. איזה כיף! אין דבר יותר משמח מאשר חומרי גלם טריים הישר מהעץ או מהשדה – זה יכול להיות פרי הדר, עשבי תיבול – לא ממש משנה מה העיקר שזה טרי ונקי. אז למעט העבודה הסיזיפית הכרוכה בפיצוח אגוזים, אגוז טרי הישר מהעץ הוא לגמרי תענוג. וכשזה מגיע לפקאן – אז היה לי ברור לגמרי שפאי פקאן עשיר בסירופ מייפל אמיתי עומד לעלות על שולחננו. שיניתי קצת את גירסת פאי הפקאן האהובה עליי והתאמתי אותה למנות אישיות. התקבלות טארטלים קטנים וטעימים ביותר.

מתחילים בהכנת הבצק הפריך. זהו בצק פריך פשוט ונוח לעבודה שמכינים תוך דקות ספורות במיקסר. את הבצק יש לחלק ל – 12 חלקים שווים. הדרך הקלה ביותר לעשות זאת היא לחצות את הבצק לשניים -

פאי פקאן אישי2

ואז כל חצי לשלושה חלקים -

פאי פקאן אישי3

ולבסוף שוב חוצים כל חלק. מתקבלים 12 חלקים שווים (פחות או יותר) של בצק

פאי פקאן אישי4

 משמנים היטב תבנית שקעים סטנדרטית. השימון יעזור לנו לשלוף את העוגות בקלות מהתבנית. לא כדאי לוותר על החלק הזה, תאמינו לי אין דבר מעצבן יותר מאשר עוגה דבוקה ובלתי ניתנת לחילוץ מתבנית. יוצרים מכל חלק של בצק עיגול קטן ומרפדים את השקעים, גם בדפנות.

פאי פקאן אישי5

מומלץ ששכבת הבצק תהיה דקה ככל שניתן – ככל שיוותר יותר מקום למלית, וככל שיהיה ניגוד בין שכבת בצק דקה ופריכה לבין מלית מתוקה ורכה, כך התוצאה תהיה מוצלחת יותר. שולחים את התבנית והתחתיות למקפיא למשך כ – 20-30 דקות. בינתיים מחממים את התנור ומכינים את מלית הפקאן.

פאי פקאן אישי6

 המלית קלה מאוד להכנה – בקערה אחת פשוט מערבבים יחד את כל החומרים. שימו לב לסירופ תירס – בניגוד למתכונים רבים הדורשים שימוש בסירופ תירס בהיר, הפעם ישנו צורך בסירופ הכהה. את הסירופ הזה ניתן להשיג בדיוק באותו המדף שבו נמכר הסירופ הבהיר בחנויות המתמחות בצורכי קונדיטוריה. הסירופ כאן שומר שהמלית תישאר רכה ומוסיף מתיקות.

פאי פקאן אישי9

ממלאים את בסיסי הבצק בכ – 2-3 כפות מהמלית

פאי פקאן אישי10

 אופים במשך כ – 50 דקות, עד שהבצק מזהיב קלות. מוציאים מהתנור ומצננים כ – 5 דקות. אחרי 5 דקות מעבירים סכין חדה מסביב לדפנות כל עוגה, ומוציאים מהתבנית.  לא מומלץ לחכות מעבר לזמן הזה, כי אז החילוץ הופך לקצת קשה יותר.

פאי פקאן אישי11

סוחטים מיץ קלמנטינות טרי (שקיבלנו גם מחבר שיש לו פרדס…) ונהנים!

פאי פקאן אישי12

פאי פקאן אישי

ל – 12 טארטלטים אישיים

לבסיס -

2 כוסות (240 גר') קמח

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

180 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

כ – 1/4 כוס מים קרים מאוד

למלית -

1/2 כוס (100 גר') סוכר (מומלץ סוכר דק)

2 ביצים L

1/2 כוס (120 מ"ל) סירופ תירס כהה

1/4 כוס (60 מ"ל) מייפל

2 כפות רום/ברנדי/ויסקי

1 כפית תמצית וניל

3/4 כוס (80 גר') אגוזי פקאן קצוצים גס

חצאי פקאן לקישוט – אופציונאלי

להכנת הבסיס -

מנפים את הקמח לקערת המיקסר. מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבבים היטב. מוסיפים את קוביות החמאה ומערבלים בעזרת וו הגיטרה עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים באיטיות את המים (בכל פעם כף) עד שנוצר בצק. עוצרים את פעולת המיקסר ובעזרת הידיים מאחדים את התערובת לבצק אחיד. (שימו לב, אין צורך לעבד יתר על המידה)

משמנים תבנית של 12 שקעים בגודל סטנדרטי (רצוי בחמאה). מחלקים את הבצק ל – 12 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק עיגול קטן ומרפדים כל שקע בשכבה דקה ככל שניתן של בצק (גם בדפנות). מעבירים למקפיא למשך כ – 20-30 דקות. בינתיים מחממים את התנור ל – 175 ומכינים את מלית הפקאן.

להכנת המלית -

בקערה מערבבים יחד את הסוכר, הביצים, סירופ תירס, מייפל, רום (או תחליפיו), ותמצית וניל. קוצצים את האגוזים ומוסיפים לקערה. מערבבים היטב. ממלאים כל שקע בכ – 2-3 כפות של מלית ואופים במשך כ – 50 דקות, עד להזהבה קלה של הקלתית. מוציאים מהתנור ומצננים 5 דקות. לאחר 5 דקות, מעבירים סכין חדה בדפנות כל עוגה ומחלצים מהתבנית. אם רוצים אפשר לעטר בחצאי פקאן.

העוגות נשמרות היטב בקופסא אטומה בטמפ' החדר, אך מומלץ לחמם קלות לפניי ההגשה.