עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

יש לי בעיה עם עוגות בחושות. מעטות הן הבחושות הללו שממש מצליחות להפיל אותי מהרגליים. אני לא מאלו שפותחים את היום עם כוס קפה ופרוסת עוגה בחושה, למעשה עד 15:00 בצהריים הכל מתוק לי מידי (אבל מ 15:00 צפונה, הכל טעים לי מידי). יש לי שתי עוגות בחושות שהן האהובות עליי, אבל בעיקר בשל הרעננות המשגעת של הפרי שבתוכן. האחת היא העוגה הלימונית המדהימה הזו, והשנייה היא עוגת התפוזים הנפלאה הזו.

אבל הנה אני כאן בכל זאת עם עוגה בחושה. טוב, לקרוא לעוגה הזו עוגה בחושה, זה קצת לעשות לה עוול. אמנם הבסיס שלה הוא של עוגה בחושה, אך מתקיימות בה למעשה 3 עוגות במקביל – עוגת קינמון בחושה ופשוטה, עוגת גבינה ופאי תפוחים מקורמלים. באורח פלא כל הטעמים והמרקמים מצליחים להשתלב באופן הרמוני ומתקבל עוגה מדהימה. יחד עם זאת, אני כן מתעקשת לקרוא לה עוגה בחושה. כי ההשקעה בהכנה שלה לא גדולה בהרבה מאשר בעוגה רגילה. יש כאן 2 בלילות אותן מכינים בנפרד ועוד ציפוי של תפוחים שמשך ההכנה שלו לוקח כמה דקות בלבד, בסופו של דבר, למרות ההשקעה המינימלית מתקבלת עוגה חגיגית, מרשימה וטעימה במיוחד.

את העוגה הזו ראיתי בבלוג הזה,  מאז שראיתי אותה, היא פשוט לא הרפתה ממני והייתי חייבת להכין אותה. לקח לי כמה ניסיונות והתאמות שונות כדי להגיע למתכון מושלם ואסתטי למראה. התוצאה מוצלחת ביותר לטעמי.

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

אז איך זה בעצם עובד? את העוגה הזו מכינים דווקא מלמעלה למטה, כלומר מתחילים בחלק העליון, ממשיכים במלית הגבינה ומסיימים בעוגת הבסיס.

להכנת ציפוי התפוחים המקורמלים שלה. קולפים וחותכים לקוביות קטנות תפוחי גרני סמית'. מניחים במחבת יחד עם מעט סוכר וקינמון.

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

מבשלים על גבי להבה בינונית, ומערבבים מידי פעם עד שמרבית הנוזלים מצטמצמים והתפוחים מתרככים מעט, כ – 5 דקות בסה"כ. מצננים.

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

בזמן שהתפוחים מתקררים מכינים את בלילת הגבינה – כאמור, את הבלילה הזו מכינים פשוט ע"י ערבוב של החומרים יחד. אני אישית מעדיפה להשתמש בגבינת ריקוטה – היא גם גבינה רזה (5% שומן בלבד),  אין בה הרבה נוזלים ואין לה את הטעם החמצמצץ של גבינה לבנה סטנדרטית. היא אמנם קצת יקרה יותר, אבל לטעמי היא לחלוטין שווה את זה. את הריקוטה מערבבים עם סוכר, מחית וניל, קינמון ומעט קמח.

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

מניחים בצד את בלילת הגבינה, ומכינים את הבלילה הבסיסית – גם כאן מדובר בערבול ידני של מרכיבים בסיסיים ושילוב של "חומרים יבשים" לתוך "חומרים רטובים".

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

מעבירים לתבנית אפייה. בעזרת כפית או כף מניחים תלוליות נדיבות של מלית הגבינה על גבי הבלילה.

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

מחליקים ומיישרים בעזרת גב כף. הרעיון הוא שבלילת הגבינה תשקע מעט בתוך בלילת הקינמון ושתיהן ישתלבו יחד. לאחר האפייה בלילת הקינמון תקבל קראנצ'יות קלה כתוצאה מהסוכר החום שבתוכה ואילו מלית הגבינה תישאר רכה ועסיסית.

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

מעבירים לתנור ואופים כ – 30 דקות ועד שהעוגה תפוחה וחלקה העליון יציב יחסית (המרכז יהיה קצת רוטט, וזה בסדר).

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

מפזרים באופן אחיד את התפוחים המקורמלים על גבי העוגה ומחזירים לתנור לעוד 25 דקות של אפייה. את התפוחים מניחים בזריזות (אם לא עוצרים לצלם זה אמור לקחת 2 דקות ולא יותר).

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

מוציאים את העוגה ומצננים לחלוטין לפניי ההגשה. מפדרים בנדיבות באבקת סוכר.

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

עוגת קינמון, גבינה ותפוחים מקורמלים

לתבנית בקוטר 24 ס"מ

לעוגת הבסיס -

כוס ורבע (175 גרם) קמח

1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה

1 כפית קינמון טחון

1/4 כפית מלח

1/3 כוס (80 מ"ל) שמן קנולה

1/2 כוס (120 מ"ל) חלב

1 כוס (200 גרם) סוכר

1/4 כוס (50 גרם) סוכר חום בהיר

1 ביצה

1 כפית תמצית/מחית וניל

למלית הגבינה -

1 מיכל (250 גרם) גבינת ריקוטה

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1/2 כפית מחית/תמצית וניל

1/4 כפית קינמון טחון

1 חלמון

1 כף (10 גרם) קמח

לתפוחים מקורמלים -

4 תפוחי גרני סמית' בינוניים (כ – 650 גרם)

2 כפות (30 גרם) סוכר חום

1/2 כפית קינמון טחון

2 כפות (30 גרם) חמאה

מתחילים בהכנת התפוחים המקורמלים -

קולפים וחותכים את התפוחים לקוביות קטנות. מעבירים למחבת כבדה, מוסיפים את הסוכר, קינמון וחמאה ומבשלים על גבי להבה בינונית ותוך כדי ערבוב מידי פעם, עד שמרבית הנוזלים מצטמצמים ועד שהתפוחים מתרככים מעט ומצופים בשכבת קרמל דקיקה (כ – 5 דקות בישול). מצננים לחלוטין.

להכנת מלית הגבינה -

בקערה טורפים את הגבינה עם הסוכר, וניל, קינמון וחלמון. מנפים מעל את הקמח וטורפים היטב לקבלת בלילה חלקה. מניחים בצד.

להכנת עוגת הבסיס -

מחממים תנור ל – 175 מעלות. לקערה מנפים את הקמח, אבקת אפייה וקינמון. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. בקערה נפרדת טורפים את השמן, חלב, סוכר חום ורגיל, ביצה ווניל. מוסיפים את תערובת הקמח לבלילה וטורפים היטב רק עד לקבלת תערובת חלקה. מעבירים את הבלילה לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומשומנת בחמאה בצדיה. מניחים מעל הבלילה תלוליות של מלית הגבינה בפיזור אחיד. בעזרת גב כף מחליקים ומיישרים את פני המלית לפיזור אחיד וכך שחלק מהמלית ישקע ויתמזג עם בלילת הקינמון. מעבירים לתנור ואופים כ – 30 דקות ועד שהעוגה תפוחה ויציבה יחסית בחלקה העליון (העוגה לא צריכה להיות אפויה לחלוטין, ואם היא רוטטת במרכזה, זה בסדר גמור). מפזרים בזריזות ובאופן אחיד את התפוחים המקורמלים על גבי העוגה, מחזירים לתנור ואופים עוד 25 דקות נוספות.

מוציאים ומצננים לחלוטין. לפניי ההגשה מפדרים באבקת סוכר.

העוגה נשמרת בטמפרטורת החדר 3 ימים ובמקרר עד שבוע.

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

ושוב לפניי פרידה אני רוצה לסיים בהמלצה טעימה – לאחרונה רכשתי את ספר הסלטים של רפי כהן. מעבר להיות הספר מרהיב ועמוס במתכונים מעוררי תאבון (לא מומלץ לצפות על קיבה ריקה), יש בו הסברים בסיסיים למאותגרי בישול (כמוני…) על קילוף, קיצוץ, חליטה, צלייה, בישול ואידוי של ירקות. ובנוסף המתכונים שבו לסלטים טריים ומבושלים, ושניסיתי עד כה  מוצלחים מאוד ולגמרי בליגה אחרת. מומלץ וטעים!

 

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת15

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

האמת היא שהבטחתי לעצמי שהפוסט הזה לא הולך להיות דביק. ואני לא מדברת על הקרמל שניגר שם למעלה, אלא דווקא על העיתוי בו הדברים נכתבים. על ערב ראש השנה, ימים שבהם מסכמים את השנה שחלפה ומצפים להתחלה חדשה, מרגשת ומבורכת עם בואה של השנה החדשה.

אני אשתדל שלא להיות דביקה מידי, אבל אני לא יכולה שלא לכתוב כמה מילים על השנה שמסתיימת – זו הייתה עבורי שנה מלאה בעשייה, שנה משמעותית של התפתחות בהרבה תחומים, אך ללא ספק, גולת הכותרת הייתה עבורי הפרוייקט האישי שלי שיצא לדרך ומוכיח את עצמו בכל יום. ברמה האישית, שלא קשורה כלל לעולם האפייה, אני חותמת בימים אלו סיום של תקופה ארוכה ומתחילה דף חדש, משמח ומרגש במיוחד.  אני מאמינה שגם השנה הקרובה תהיה עשירה וטעימה, מלאה בדברים טובים ומתוקים ובעיקר בעשייה ויצירה משמחת. מאחלת לכולם שהלוואי והדאגה העיקרית שלנו השנה תהיה איזה קינוח נכין או איזו עוגה נאפה, ושתהיה זו שנה טובה, מרגשת אך גם רגועה, עשירה ונדיבה, מצחיקה ומענגת, מתוקה ובריאה.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

וכדי לעזור לכם לפתוח את השנה הכי מתוק שאפשר הבאתי איתי קינוח. קינוח מושקע שמכינים לארועים חגיגיים. הוא מורכב ממספר שכבות, כל שכבה בטעם ובמרקם אחר לחלוטין וביחד זוהי חגיגה מושלמת.  כיוון שמדובר בראש השנה, יש בה את המלך של החג (לא, לא הדג בתנור) אלא תפוח עץ, מלווה בקרמל, קצפת וקראמבל עם שיבולת שועל.

מתחילים בהכנה של הקראמבל. ההכנה שלו די דומה להכנה של בצק פריך, אבל כאן אין צורך לעבד את התערובת עד לקבלת בצק אחיד, אלא רק עד שמתקבלת תערובת פירורית. בתוך התערובת מסתתרת גם מעט שיבולת שועל, שכמעט ואינה מורגשת, אבל מסייעת לפריכות. את הקראמבל מכינים צ'יק צ'ק באופן ידני ומפזרים בשכבה אחידה על גבי תבנית אפייה. אופים כ – 15 דקות.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

בזמן שהקראמבל מתקרר מכינים קרמל. אני יודעת שהרבה אנשים מסתבכים עם הכנה של קרמל – הקרמל נשרף או מתקשה , נותרים גושים, ועוד כהנה וכהנה. אבל הכנה של קרמל זהו דבר לא מסובך בכלל, רק כמו בהרבה דברים, יש להקפיד על כמה כללים כדי לקבל קרמל מושלם.  ראשית, מומלץ להשתמש במחבת או סיר בעל תחתית כבדה, כזה ששום דבר לא נדבק אליו. שנית, מומלץ להיצמד ולעקוב מקרוב אחר ההתפתחות של הקרמל, כיוון שהסוכר נשרף בשניות ועלול להניב קרמל שנראה אולי טוב, אבל בעל טעם שרוף ומבאס. חשוב לזהות את הנקודה הנכונה שבה יש להוסיף את השמנת והחמאה ולהנמיך את הלהבה.

קרמל

מניחים את הסוכר ומעט מים במחבת ומחממים על גבי להבה בינונית. כעבור כמה דקות התערובת מתחילה לבעבע. אפשר לערבב מידי פעם בכף עץ. לאט לאט הסוכר ישנה את צבעו מלבן לצבע ענברי. זה קורה די מהר ולכן ברגע שהתערובת ברובה משנה את צבעה מסירים מהאש, מערבבים היטב ומוסיפים בזהירות פנימה שמנת מתוקה וחמאה. מחזירים ללהבה, ומנמיכים אותה. בתערובת יווצרו מעט גושים בשל הבדלי הטמפרטורות בין התערובת החמה ולחמאה ולשמנת, אבל בחימום על גבי להבה נמוכה ותוך כדי ערבוב מתמיד עם כף העץ, תוך 2-3 דקות התערובת הופכת חלקה ואחידה. מסירים מהאש ומעבירים מיד לקערית זכוכית. מצננים לחלוטין.

ברגע שהקרמל והקראמבל בידינו, כל העבודה ה"קשה" למעשה הסתיימה וכל שנותר הוא להרכיב את הקינוח. אני הכנתי אותו בכוסות יחסית גדולות בנפח של 180 מ"ל, מתקבלת מנה די גדולה עבור אדם אחד. אם השולחן שלכם גדוש גם במתוקים נוספים (ברור שהוא גדוש, מה לא הכנתם קאפקייקס תפוחים או עוגות שמרים, דבש וקינמון?) אז אפשר להכין אותו במנות קטנטנות.  ניתן להשיג באיקאה וגם בחנויות לכלים חד פעמיים כוסות קטנות של שוטים בנפח של 40-50 מ"ל. מתקבלת מנה קטנטנה שקצת יותר מאתגר להרכיב אותו, אבל אלו לגמרי שני ביסים מפנקים ומתגמלים שמשאירים טעם של עוד.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

קוצצים לקוביות קטנות תפוח. רצוי להתאים את גודל הקוביות לכלי בו תגישו את הקינוח. במידה ומשתמשים בכוסיות השוט הקטנות, הקוביות צריכה להיות ממש זערוריות, כמו קוביות של סלט קצוץ דק.  כדי למנוע השחרה של התפוחים אפשר לזלף עלי הקוביות מעט מיץ לימון, זה ימנע מהן להשחיר ולא יפריע בטעם. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת ומעבירים לשק זילוף. מעבירים גם את הקרמל שהתקרר לשק זילוף, ויאללה מתחילים להרכיב:

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

מזלפים שכבה דקה יחסית של קצפת ומעליה קרמל. הקרמל טעים מאוד אך גם דומיננטי ולכן מזלפים מעט ממנו רק בשוליים הפנימיים של  כוס ההגשה. זילוף בשוליים הפנימיים מאפשר לנו בכל זאת לראות את השכבות בקינוח ומבלי להקציף אותו בקרמל.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

מפזרים מעל בנדיבות את פירורי הקראמבל ואת קוביות התפוחים.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

מעל התפוחים מזלפים שכבת קצפת נוספת ועוד שכבת קרמל. מפזרים מעל עוד קראמבל ומעטרים במעט קרמל. עוטפים ושמרים במקרר עד להגשה. אפשר להכין את הקינוח אפילו יום או יומיים מראש, הקראמבל שומר על הפריכות שלו והטעמים מתמזגים באופן נפלא. אם רוצים טעם דומיננטי יותר של תפוחים, אפשר להוסיף שכבה נוספת שלהם.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

קינוח קראמבל תפוחים, קצפת וקרמל

ל – 8 מנות בנפח או לכמות כפולה או משולשת בכוסיות שוט קטנות

לקראמבל -

70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/2 כוס (70 גרם) קמח

1/4 כוס (50 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק

1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום בהיר

1/2 כוס (50 גרם) שיבולת שועל (לא מהירת הכנה)

1 כפית קינמון טחון

לקרמל -

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

2 כפות (30 מ"ל) מים

25 גרם חמאה

1/3 כוס (80 מ"ל) שמנת מתוקה

לקצפת -

1.5 מיכלים (375 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפות (25 גרם) אבקת סוכר

1-2 תפוחים קלופים וקצוצים לקוביות קטנות

מכינים את הקראמבל -

מחממים תנור ל – 175 מעלות. מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים את הסוכר, השקדים הטחונים, קינמון ושיבולת שועל ומערבבים היטב. מוסיפים את קוביות החמאה ובעזרת הידיים מפוררים עד לקבלת תערובת פירורית לחה. לא מעבדים את התערובת לבצק אחיד. משטחים את התערובת באופן אחיד בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. אופים כ – 15 דקות ועד שהתערובת מתקשה ומתייצבת מעט. מצננים לחלוטין.

מכינים את הקרמל -

במחבת בעל תחתית כבדה מחממים על גבי להבה בינונית את הסוכר והמים עד שהסוכר משנה את צבעו לחום ענברי (בשלב זה נזהרים מאוד שלא לחמם את הסוכר יתר על המידה). מערבבים עם כף עץ וברגע שכל הסוכר שינה את צבעו מסירים מהאש. מוסיפים בזהירות את החמאה והשמנת המתוקה ומערבבים היטב. מחזירים ללהבה ומנמיכים אותה. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב מתמיד ועד שכל גושי הסוכר מתמוססים לחלוטין ומתקבל קרמל אחיד וחלק, כ – 2-3 דקות. מסירים מהאש ומיד מעבירים לקערית זכוכית. מצננים לחלוטין.

מרכיבים -

מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת יציבה. מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה. מעבירים גם את הקרמל לשק זילוף וחותכים בו פתח בגודל של כ – 1/2 ס"מ. מזלפים שכבה דקה של קצפת בבסיס הכוסות. מזלפים בשוליים הפנימיים בלבד שכבה דקה של קרמל. מפזרים מעל בנדיבות את הקראמבל ומעט קוביות תפוחים. מזלפים שכבה נוספת של קצפת ושל קרמל ומסיימים בעוד קראמבל. לעיטור מזלפים מעט קרמל.

שומרים בקירור עד להגשה (ניתן  ואפילו רצוי להכין יום-יומיים מראש). הקינוח נשמר עד 4 ימים בקירור.

בהשראת: Bakers Royale

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

 שנה טובה ומתוקה!

קאפקייקס תפוחים בקרמל

קאפקייקס תפוחים בקרמל

איזה טיפוסים אתם, של תפוחים או של דבש? האמת היא שאני לא בררנית גדולה, ואני אוהבת את שניהם. לעוגות דבש יש תמיד טעם וריח של שנה חדשה ושל התחלות חדשות. אבל השנה, התחשק לי לפתוח את השנה דווקא בטעם תפוחי. אולי זה קשור לעובדה שכבר מרגישים שהסתיו מעבר לאופק.

קאפקייקס תפוחים בקרמל

אז הכנתי את הקאפקייקס העסייסים והריחניים הללו, שההכנה שלהם היא ממש משחק ילדים. אפילו המיקסר יכול להמשיך ולנמנם לו בצד. המראה והטעם שלהם עשה לי לגמרי מצב רוח סתוי, והבית התמלא בניחוחות קינמון ותפוח. רק היה חסר לכרוך איזה צעיף סביב הצוואר ולהתעטף בסוודר גדול והכל היה מושלם. בניגוד לרוב עוגות התפוחים בהן לרוב התפוחים נפרסים או נקצצים, כאן ממש מגרדים את התפוחים הקלופים בפומפיה. התוספת התפוחית מורגשת לא רק בטעם, אלא גם תורמת לעסיסיות.

קאפקייקס תפוחים בקרמל

הפעם אין הקצפות, ואין ערבולים- פשוט מכינים קערת "יבשים" וקערת "רטובים" ומאחדים ביניהן. מוסיפים את גרידת התפוחים, וזה כמעט כל הסיפור.

קאפקייקס תפוחים בקרמל

מעבירים את הבלילה לעטרות נייר, או לתבנית שקעים מרופדת בעטרות נייר, ואופים. שימו לב שהקאפקייקס תופחים מאוד במהלך האפייה ולכן יש למלא את עטרות הנייר רק עד 2/3 מגובהן.

קאפקייקס תפוחים בקרמל

וכך נראים הקאפקייקס לאחר האפייה -

קאפקייקס תפוחים בקרמל

אך מכיוון שאני לא יכולה להשאיר קאפקייקס מיותמים וללא ציפוי כלשהו, הכנתי בזריזות ציפוי קרמל מסוכריות טופי קרמל (שקונים במשקל בחנויות הממתקים השונות). כמה דקות על להבה נמוכה יחד עם מעט חלב ויש לכם ציפוי קרמלי משגע

קאפקייקס תפוחים בקרמל

אם אתם מחפשים איך קצת לקצץ בקלוריות, או מעוניינים להשאיר את הקאפקייקס פרווה, אפשר לוותר על הציפוי, הקאפקייקס טעימים מאוד גם בלעדיו. מעט אבקת סוכר גם תעשה את העבודה. אני אישית מאוד אוהבת את רוטב הקרמל הזה.

קאפקייקס תפוחים בקרמל

 את הקרמל מוסיפים כמה דקות לפניי ההגשה ובכמות קטנה של חצי כפית – כפית.

קאפקייקס תפוחים בקרמל

קאפקייקס תפוחים בקרמל

ל – 12 קאפקייקס בגודל סטנדרטי

1 ו – 1/4 כוסות (175 גר') קמח

1 שקית (10 גר') אבקת אפייה

1/2 כפית קינמון טחון

קורט מלח

2 ביצים

1/2 כוס (100 גר') סוכר חום בהיר

1/2 כוס (100 גר') סוכר

1/2 כוס (125 מ"ל) שמן

1 כפית תמצית וניל

כ – 4 תפוחים קטנים, או 2 תפוחים גדולים מאוד במשקל כולל של כ – 450 גר', אני השתמשתי בזן יונתן אבל אפשר להמיר לזן אחר

לציפוי -

14 סוכריות טופי קרמל

5 כפות (75 מ"ל) חלב

להכנת הקאפקייקס -

מחממים תנור ל – 175 מעלות. מרפדים תבנית שקעים סטנדרטית בעטרות נייר.

לקערה אחת מנפים את הקמח, אבקת אפייה והקינמון. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.

בקערה נפרדת מערבבים את הביצים עם 2 סוגי הסוכר, מוסיפים את השמן ותמצית הוניל ומערבבים היטב. מוסיפים את תערובת הקמח ומערבבים עד שהקמח נספג. קולפים ומגררים את התפוחים על גבי פומפיה. מוסיפים את גרידת התפוחים ומערבבים באופן אחיד בבלילה.

ממלאים כל שקע עד לכ – 2/3 מגובהו בבלילה. אופים כ – 25 דקות, עד שקיסם הננעץ באחת העוגות יוצא יבש. מצננים לחלוטין.

להכנת ציפוי הקרמל -

בסיר קטן ועל גבי להבה קטנה מאוד מחממים את הסוכריות והחלב, עד שהסוכריות מתמוססות לחלוטין ומתקבלת תערובת חלקה ואחידה. מסירים מהאש ומצננים.

להגשה -

יוצקים על גבי כל קאפקייק כ – 1/2 כפית-כפית מרוטב הקרמל, מעטרים במעט אגוזי פקאן קצוצים ומגישים.

מבוסס על מתכון של רייצ'ל ריי

קאפקייקס תפוחים בקרמל

שנה מתוקה ותפוחית לכולם!

קאפקייקס תפוחים בקרמל

יולי 042011
פאי תפוחים

פאי תפוחים

"את הגשם תן רק בעתו ובאביב פזר לנו פרחים"… השיר הזה הזדמזם לי בראש בשעה שהכנתי את הפאי הזה.

יש משהו מאוד מרגיע ונותן ביטחון כשגרים באזור שבו עונות השנה מובחנות באופן די ברור זו מזו. כשהחורף לרוב מתחיל באותו החודש, ומסתיים גם במועד קבוע, שהחודשים יולי אוגוסט תמיד לוהטים, אבל בסופם מצפה סתיו מרענן. שבקיץ לא יורד כאן אף פעם גשם (טוב, גם בחורף בקושי יורד) ובאביב הכל מלבלב ופורח. כל דבר בעתו, כל דבר בזמנו.

יחד עם עונות השנה, שמתחלפות כמעט תמיד באותו המועד והזמן, גם הפירות והירקות משתנים ומתחלפים יחד איתן. אבל בשנים האחרונות, הודות לקידמה ולחקלאות המודרנית (וגם למקררים וליבואנים), נדמה שבמחלקת הפירות והירקות חל בלבול קל. זה התחיל כבר לפניי די הרבה שנים, כשפתאום, גם בחורף ניתן להשיג עגבניות. כן, אפילו אני בקושי זוכרת שבעבר עגבניות היו ירק של אביב – קיץ בלבד. זה המשיך עם פירות וירקות נוספים, עד שבחורף האחרון היה לי נדמה שנשברו כל השיאים. ענבים ואבטיחים, שני פירות קיץ מובהקים לחלוטין כיכבו על מדף הפירות במרכולים כמעט לאורך כל השנה, כאילו שלא שמעו שעכשיו זה חורף.

אז מה עדיף, להמתין בסבלנות, לחכות ולצפות עד שאהובייך, כלומר פירות הקיץ או החורף יופיעו שוב בזמנם, או פשוט להנות מהם במשך כל השנה? האמת היא שאין לי תשובה חד משמעית, געגועים וציפייה יוצרים חשק והתלהבות, ואילו זמינות ונגישות הם משהו שמבורך תמיד. אז איך אפשר להחליט?

פאי תפוחים

הזמינות של תפוחים בחודשי הקיץ גרמה לי לאחרונה לשמוח מאוד, ולו רק על מנת שאוכל להכין את הפאי הבא. הפאי הזה שמורכב מתפוחי סתיו, כ"כ טעים עם גלידת וניל טובה, שהופכת אותו בין רגע לקינוח קיצי מרענן ונהדר. השילוב של הבצק הפריך, מלית התפוחים הרכה, המתוקה והמבושמת בקינמון, יחד עם גלידת הווניל המרעננת פשוט נפלא, והוא מתחסל במהירות.

לוקח קצת זמן להכין אותו, בעיקר מכיוון שיש פה מעט עבודת "מלאכת יד", וכיוון שהפאי מורכב משתי שכבות של בצק, אבל למי שיתגבר על הרתיעה מההכנה המורכבת לכאורה, יזכה בקינוח נפלא וטעים.

פאי תפוחים

מתחילים מהכנת הבצק. הבצק מכיל קמח, גבינה לבנה וחמאה בלבד. אין בו סוכר והוא נטרלי בטעמו. הוא מתקבל במרקם פריך ומשתלב נפלא עם מלית התפוחים הרכה והמתוקה. בקערת המיקסר מערבלים יחד את הקמח עם הגבינה ומעט מלח עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את קוביות החמאה וממשיכים לערבל עד שהתערובת מתגבשת לבצק. מוציאים מהמיקסר ומחלקים לשני חלקים שווים

פאי תפוחים

 ממשיכים לעבד את הבצק עוד קצת בידיים על גבי משטח מקומח קלות. מקפידים שהשוליים ישארו חלקים, זה יעזור לנו אח"כ ברידוד

פאי תפוחים

עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך 1/2 שעה לפחות

פאי תפוחים

בזמן שהבצק מתייצב בקירור, קולפים תפוחים, מוציאים את הליבה וחותכים לפרוסות דקות. מערבבים היטב עם מעט מיץ לימון, קינמון וסוכר

פאי תפוחים

מוציאים את אחד מחצאי הבצק מהקירור ומרדדים אותו לעלה דק מאוד בקוטר של כ – 30 ס"מ. אפשר להעזר במשטח סיליקון כדי לרדד באופן אחיד ועגול. אם אין לכם משטח כזה, אפשר להניח תבנית או רינג ולחתוך סביבן את שאריות הבצק. בכל אופן, הבצק לא חייב להיות עגול באופן מדויק ומושלם, חלק מהחן של הפאי הזה לטעמי, הוא דווקא באפשרות להשאיר אותו קצת גס ולא מדויק.

כדי להעביר את הבצק שרידדנו לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מקפלים אותו בעדינות לחצי ואז שוב לרבע. מעבירים אותו כשהוא מקופל אל התבנית, מניחים ואז פותחים בעדינות את הקפלים. כך הבצק לא מתעוות ולא נקרע.

 פאי תפוחים

מניחים על גבי הבצק את פרוסות התפוחים. מתחילים מהממעגל החיצוני, משאירים שוליים של 1-2 ס"מ מהקצה, ומניחים את פרוסות התפוחים באופן חופף.

פאי תפוחים

פאי תפוחים

ממשיכים להניח את פרוסות התפוחים במעגלים כלפי פנימה. אני העדפתי להניח שכבה אחת של תפוחים, אבל אם אתם מעדיפים מלית תפוחים עבה, ניתן להניח שכבת תפוחים נוספת על גבי המעגלים הפנימיים

פאי תפוחים

בוזקים מעל התפוחים עוד מעט סוכר. בבצק אין כלל סוכר, וגם מלית התפוחים לא מאוד מתוקה ולכן התוספת הזו חיונית

 פאי תפוחים

מוציאים מהקירור את חלקו השני של הבצק ומרדדים אותו בדיוק באותו האופן. מנקבים בבצק כמה חורים – אפשר להיעזר בחותכן קפיץ, בחותכן רגיל או סתם בסכין או כלי עגול כלשהו. מעבירים את החלק השני של הבצק אל מעל פרוסות התפוחים (שוב – כדי שהבצק לא יקרע או יתעוות, מומלץ לקפל אותו ל – 4 ולהעביר אותו כשהוא מקופל)

פאי תפוחים

 כדי להקנות לפאי מראה קצת דקורטיבי, מדביקים את חתיכות הבצק שקרצנו על גבי שכבת הבצק העליונה, ואילו את שאריות הבצק שנותרו מהרידוד, מדביקים לקצוות. בעזרת מזלג מהדקים אותן היטב ובכך למעשה אוטמים את הפאי ומונעים מהמלית לברוח החוצה בזמן האפייה

פאי תפוחים

הפאי כמעט מוכן לאפייה. כל שנותר הוא להבריש אותו במעט חלב ולבזוק עליו (רצוי בנדיבות) סוכר גבישי

פאי תפוחים

הסוכר הגבישי מסייע במתן מתיקות ומעניק קראנצ'יות לפאי. לא כדאי להחליף אותו בסוכר רגיל שיתמוסס ויישרף בזמן האפייה

פאי תפוחים

וכך נראה הפאי לאחר האפייה. כדאי לחכות כשעה, לצינון מלא, לפניי שפורסים אותו אחרת המלית עלולה להיות עדיין נוזלית

פאי תפוחים

למרות השכבה הכפולה של הבצק, מתקבל פאי דקיק שמזכיר קצת בפריכות ובדקיקות שלו פיצה עם בצק דק-דק

פאי תפוחים

פאי תפוחים עם שכבה כפולה של בצק

לבצק -

2 כוסות (280 גר') קמח

3/4 כפית מלח

1/2 מיכל (125 גר') גבינה לבנה 5%

150 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות

למלית -

4-5 תפוחים בינוניים (אני השתמשתי בשילוב של גרני סמית ושל דלישס, אבל כל זן או שילוב של זנים יכול להתאים)

מיץ מ – 1/2 לימון

1/2 כוס (100 גר') סוכר

2 כפיות קינמון טחון

לזרייה -

3-4 כפות סוכר

לציפוי -

1/4 כוס חלב

סוכר גבישי

להכנת הבצק -

בקערת המיקסר, עם וו גיטרה, מערבלים את הקמח עם הגבינה והמלח עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים עד שהתערובת מתגבשת לבצק. מפסיקים את פעולת המיקסר. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים, לשים מעט על גבי משטח מקומח קלות כל חלק, ומחליקים את השוליים שלו. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור ל – 30 דקות לכל הפחות. בינתיים מכינים את מלית התפוחים.

להכנת המלית -

קולפים את התפוחים, מוציאים את הליבה וחותכים לפרוסות דקות. מניחים בקערה עם מיץ הלימון, הסוכר והקינמון. מערבבים היטב כך שכל חתיכות התפוח יצופו היטב מכל צדדיהן.

ממשיכים בהכנת הבצק ובהרכבה-

מחממים תנור ל – 220 מעלות. כעבור 30 דקות מוציאים את הבצק מהקירור, אם קיררתם אותו זמן ממושך יותר, מומלץ לאפשר לו להגיע לטמפ' החדר. על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק לעיגול דק מאוד. כדאי לוודא כל הזמן כי הבצק לא נדבק למשטח הרידוד. מרדדים לעיגול בקוטר 30 ס"מ (אפשר להעזר בתבנית עגולה ולחתוך סביבה את השוליים המיותרים). חותכים את השוליים המיותרים ושומרים בצד. מקפלים בעדינות את הבצק לשניים ואז שוב ל – 4 ומעבירים אותו בעדינות לתבנית התנור מרופדת בנייר אפייה. פותחים את הקיפול. מסדרים את פרוסות התפוחים על גבי הבצק בצורה מעגלית – מהמעגל החיצוני כלפי פנים ובאופן חופף, משאירים רווח של 1-2 ס"מ מהשוליים. בוזקים מעל התפוחים את 3-4 כפות הסוכר.

מוציאים מהקירור את החלק השני של הבצק ומרדדים גם אותו לעיגול דק בקוטר 30 ס"מ. קורצים בבבצק כמה פתחים (אפשר להשתמש בחותכני קפיץ או בחותכנים רגילים או בעזרת סכין), מעבירים את החלק השני של הבצק מעל פרוסות התפוחים באותו האופן – מקפלים לחצי ואז שוב ל – 4, מניחים מעל התפוחים ופותחים בעדינות. מדביקים לשוליים את חתיכות הבצק המיותרות, מהדקים היטב בעזרת מזלג. אם רוצים, מניחים מעל חלק הבצק העליון את הצורות שקרצנו מהבצק. מברישים במעט חלב ומפזרים בנדיבות סוכר גבישי. אופים במשך 15 דקות בחום של 220 מעלות, מנמיכים את חום התנור ל – 180 ואופים עוד כ – 25 דקות נוספות או עד שהבצק משחים מאוד. מוציאים מהתנור ומצננים כשעה לפניי שפורסים. מומלץ (לא לוותר!) להגיש עם כדור נדיב של גלידת וניל איכותית.

הפאי במיטבו ביום ההכנה או לכל המאוחר למחרת.

מבוסס על מתכון של King Arthur Flour

פאי תפוחים

פאי תפוחים

פאי תפוחים

כלים:

צלחות הגשה – "מותק" בוטיק סוכר

ספל – "פסיפס", קניון עזריאלי מודיעין

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן
עוגת גבינה, תפוחים ופקאן

כשהייתי קטנה הייתה לי שיטה לאכילת תפוחים. הייתי מסירה את הקליפה ע"י כרסום פס צר לרוחבו של התפוח, ממשיכה עם הקליפה שנותרה בצדדים, ולבסוף אוכלת את חלקו הפנימי והבהיר. במשך שנים רבות היה זה האופן שבו אכלתי תפוחים. לא הייתה בעיניי שום אפשרות נוספת. שיטת האכילה זיכתה אותי לא פעם במבטים תמוהים ומגחכים מהסביבה.

כמובן שעם השנים שיטת האכילה עברה חלפה לה, ומזה 20 שנה לפחות שאני אוכלת תפוח כמו כל בן אדם מהיישוב. פחות או יותר.

ככה אוכלים תפוח

ואם כבר מדברים על תפוחים – כולנו מכירים את הביטוי "התפוח לא נופל רחוק מהעץ". כלומר, שילדינו לרוב דומים לנו, לא רק במראה אלא גם באופיים ובאופן התנהגותם.

מבין שלושת ילדיי, רק האמצעית, ילדת "הסנדוויץ" שלי זכתה להיות התפוח שלי באופן מובהק. זה מתחיל במראה החיצוני – בשיער, במבנה הפנים, וממשיך אפילו במבנה הגוף. הרגליים שלה לדוגמא נראות כמו הקטנה מושלמת של הרגליים שלי. (מסכנה, דווקא היה כדאי לה לרשת את רגליו החטובות של אביה ולא את שלי).

אבל הדמיון בא לידי ביטוי דווקא באופייה ובאופן שבו היא מתנהגת. זה קצת מוזר לראות את בת דמותך הקטנה מסתובבת לידך ונוהגת בדיוק כפי שאני נוהגת. בדרך כלל זה נעים ומצחיק ואפילו מרגש. אבל לעיתים, כשדווקא תכונות האופי שלי הפחות מוצלחות באות לידי ביטוי, זה יכול לצרום ואפילו קצת להטריד. ככה זה כששמים לך מראה מול הפנים.

תפוח גרני סמית

אבל ישנם קווי דמיון שאפילו אני לא מוצאת להם הסבר. כמו למשל כשהגשתי לראשונה לקטנטונת תפוח שלם, לא מקולף וחתוך כמו תמיד, אלא פשוט תפוח שטוף שיש לנעוץ בו את השיניים ולנגוס ממנו חתיכה. לתדהמתי הקטנה התחילה לכרסם אותו בדיוק באותו האופן שבו אני נהגתי לאכול תפוחים לפניי שלושים שנה. תחילה את הקליפה, ביסודיות ובשיטתיות ואח"כ את חלקו הפנימי והבהיר של התפוח. בדיוק כמוני כשהייתי בגילה.  ללא ספק במקרה שלנו התפוח לא רק שהוא לא נופל רחוק מהעץ, אלא גם נאכל כמוהו…

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן1

זה לא ממש משנה איך אתם אוכלים את התפוח שלכם, בין אם יש לכם שיטה, או שאולי אתם סתם זורמים איתו, זו הבעיה האחרונה שיכולה להטריד אתכם בהקשר של העוגה הבאה. נכון, יש בעוגה הזו הרבה תפוחים, אבל יחד עם זאת קשה להגיד שהם השחקנים הראשיים כאן. יחד אליהם מצטרפים עוד אלמנטים טעימים אחרים שהופכים את העוגה המדהימה הזו לחגיגה אמיתית – גם קלתית, גם קרמל, גם אגוזים, גם תפוחים, גם גבינה וגם קצפת. כן, כן – הכל בעוגה אחת. נשמע קצת בלגן, אבל באופן די מדהים הכל משתלב בצורה הרמונית נפלאה. עוגה ששווה להכין לארועים מיוחדים, התשבוחות וההלל מובטחים.

שנלך על זה?

 התחלתי את ההכנות ערב קודם – הכנתי מראש את הקרמל. אם אתם זוכרים מפוסטים קודמים, יש שיטות שונות להכנת קרמל. אך הפעם מדובר בקרמל מסוכר חום שמבשלים עם חמאה ושמנת. אין צורך במדחום, ואין השפרצות מטורפות של קרמל רותח. כמה דקות על האש והקרמל מוכן. מצננים ושומרים בקירור. הכנת הקרמל מראש חוסכת זמן המתנה וקצת מהעבודה למחרת. אני מניחה שגם את מלית התפוחים ניתן להכין מראש, אבל את זה עדיין לא ניסיתי.

עוברים להכנת מלית התפוחים  – קולפים 5-6 תפוחי עץ מזן גרני סמית, חותכים לפרוסות דקות ומבשלים במחבת כבדה יחד עם סוכר וקינמון. ניחוחות הקינמון, הקרמל והתפוחים משגעים וכבר יש בבית ריח נפלא, עוד לפניי שהתחלנו לאפות. כשהתפוחים רכים, ורוב הנוזלים הצטמצמו, מכבים את האש ומצננים.

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן2

בינתיים מכינים את הקלתית - הקלתית פשוטה מאוד להכנה, ומורכבת מפירורי ביסקוויטים טחונים, מעט קינמון וחמאה מומסת. לאחר שמרפדים את תבנית האפייה (גם בתחתית וגם בדפנות) בנייר אפייה, מהדקים את המלית הפירורית לתבנית ואופים במשך כ – 10 דקות. מצננים.

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן3

שולפים מהמקרר את הקרמל שהכנו מראש. אם הוא התקשה בקירור, מחממים אותו קלות במיקרוגל או בסיר קטן. בכל אופן, מדובר בחימום קל ביותר שמטרתו להחזיר את הקרמל למצב נוזלי. יוצקים את הקרמל על גבי הקלתית שהספיקה בינתיים להתקרר

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן4

מפזרים מעל אגוזי פקאן קצוצים גס

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן5

מעל האגוזים מפזרים בצורה שווה את מלית התפוחים שהתקררה גם היא

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן6

אבל בכלל מדובר כאן בעוגת גבינה!  נכון, ולכן זהו בדיוק הזמן להכין בזריזות את בלילת הגבינה  – פשוט שמים את כל המרכיבים בקערת המיקסר ומערבלים. על שכבת התפוחים יוצקים את בלילת הגבינה, ושולחים לתנור לכ – 40 דקות של אפייה

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן7

כשהעוגה מוכנה, מוציאים מהתנור, מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור, רצוי למשך הלילה. למחרת מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת, מורחים על גבי העוגה, מזלפים קצת קישוטים אם רוצים, ובוזקים מעט אגוזי פקאן קצוצים. פותחים בזהירות את מסגרת הקפיץ, ומסירים בעדינות את נייר האפייה.

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן8

לא תאמינו איך הכל בעוגה הזו משתלב יחד בצורה נפלאה – לכל שכבה יש מרקם וטעם אחר: האגוזים הקראנצ'יים העטופים בקרמל, התפוחים הרכים עם ניחוחות הקינמון, הגבינה הנימוחה והקצפת העדינה. אין מילה יותר טובה לתאר את זה מלבד - חגיגה!

 עוגת גבינה, תפוחים ופקאן9

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן/מבוסס על מתכון מתוך Ezra Pound Cake

לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ

לקרמל -

120 גר' חמאה

1/2 כוס שמנת מתוקה

1 כוס סוכר חום בהיר

לקלתית -

250 גר' ביסקוויטים טחונים דק לפירורים

120 גר' חמאה מומסת

1/2 כפית קינמון

1 כוס אגוזי פקאן קצוצים גס

למלית התפוחים -

75 גר' חמאה

1/2 כוס סוכר חום בהיר

1/4 כפית מלח

1 כפית קינמון

5-6 תפוחי גרני סמית קלופים וחתוכים לפרוסות דקות

למלית הגבינה -

450 גר' גבינת שמנת (דוגמת גבינת נפוליאון או פילדלפיה) בטמפרטורת החדר

1/2 כוס סוכר

1 כפית תמצית וניל

2 ביצים גדולות

לציפוי –

375 מ"ל (מיכל וחצי) שמנת מתוקה

3 כפות אבקת סוכר

מעט אגוזי פקאן קצוצים

אופן ההכנה -

להכנת הקרמל -

במחבת כבדה מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב את החמאה, השמנת והסוכר. מנמיכים את האש ללהבה בינונית וממשיכים לבשל במשך כ – 8 דקות. מערבבים מידי פעם. מסירים מהאש ומצננים לחלוטין. שומרים בקירור.

להכנת הבסיס –

בקערה מערבבים יחד את פירורי הביסקוויטים, הקינמון והחמאה המומסת לתערובת פירורית. מהדקים את התערובת בשכבה דקה ואחידה לתבנית מרופדת בנייר אפייה, גם בבסיס וגם בדפנות. מעבירים למקפיא למשך 20 דקות. בינתיים מחממים את התנור ל – 160 מעלות. אופים את הקלתית הישר מהמקפיא למשך 10 דקות. מוציאים ומצננים לחלוטין.

להכנת מלית התפוחים -

במחבת כבדה ממסים יחד את החמאה, הסוכר, המלח והקינמון. מבשלים כדקה עד לבעבוע. מוסיפים את התפוחים ומערבבים היטב לציפוי אחיד של כל התפוחים. מבשלים על להבה בינונית במשך כ – 15-20 דקות, עד שהתפוחים מתרככים והנוזלים מצטמצמים כמעט לחלוטין. מצננים.

להכנת מלית הגבינה -

מגבירים את טמפרטורת התנור ל – 170 מעלות. בקערת המיקסר מערבלים במשך כדקה את  הגבינה (זכרו להוציא אותה מראש מהמקרר על מנת שתגיע לטמפ' החדר!) עם הסוכר עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את תמצית הוניל, ואת הביצים בזו אחר זו. לאחר כל הוספה מערבלים היטב עד להטמעה. מערבלים הכל יחד עוד כשתי דקות נוספות.

להרכבה -

על גבי הקלתית יוצקים כ – 1/2-3/4 כוס מהקרמל (אם הקרמל התקשה ניתן לחמם אותו קלות במיקרוגל או על גבי להבה). מפזרים מעל את אגוזי הפקאן הקצוצים, מפזרים בשכבה אחידה את מלית התפוחים ולבסוף יוצקים מעל את מלית הגבינה. אופים במשך כ – 40 דקות עד להתייצבות של מלית הגבינה. המלית צריכה להזהיב קלות בלבד. מוציאים את העוגה מהתנור ומצננים לטמפרטורת החדר. מעבירים לקירור למשך הלילה. למחרת מסירים בעדינות את מסגרת הקפיץ ואת נייר האפייה. מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הסוכר לקצפת רכה. מורחים בשכבה אחידה על גבי העוגה (ניתן להשתמש בשק זילוף ולעטר בכוכבים או ב"נשיקות" של קצפת). מפזרים מעל מעט אגוזי פקאן קצוצים ומגישים.

 עוגת גבינה, תפוחים ופקאן10

 

מי שלא נשארו לו גבינות במקרר מחג שבועות שירים את היד….

אף יד לא מתרוממת

 אין מה לעשות, ככה אנחנו הישראלים – תמיד דואגים שיחסר ולכן קונים וקונים, ולבסוף נשארים עם מלאי מיותר.

אני מודה – גם אני לוקה בשיגעון הזה, וגם אני קניתי וקניתי וקניתי גבינות לחג (אע"פ שבכלל לא היינו בבית, אלא התארחנו בצפון). שחס וחלילה, אתם יודעים - שלא יחסר.

 

וכך מצאתי את עצמי בצאת החג, עם מלאי גבינות במקרר שלא היה מבייש אף מכולת מקומית. כיוון שאני חובבת גבינות, ועוד יותר אוהבת מאכלים שיש בהם גבינות, להיפטר מהמלאי שנותר זאת לא הייתה משימה קשה – במהלך השבועיים שלאחר החג אנחנו המשכנו לחגוג עם בואיקוס, פשטידות, בורקס ומאפים שונים שיש בהם מרכיב עיקרי – גבינה.

תפוחי הגרנד קלופים וקצוצים, עומדים להצטרף לקרמל שבמחבת

 

אבל יחד עם זאת, איכשהו הצלחתי להיתקע עם שתי קופאות של גבינת מסקרפונה. בד"כ לא הייתי כותבת "להיתקע" ו"גבינת מסקרפונה" באותו המשפט כי גבינת מסקרפונה היא לא גבינה ש"נתקעים" איתה.

המסקרפונה, למי שלא יודע זוהי גבינה שמקורה באיטליה (כן, שוב האיטלקים הללו יודעים מה הם עושים) ופירוש שמה הוא "יותר טוב מטוב". ואכן, זוהי גבינה עשירה ומשובחת במיוחד המכילה לא פחות מאשר 40% שומן.

לרוב אני מכינה עם מסקרפונה טירמיסו, או משתמשת בה להעשרה ולייצוב של קרמים שונים לעוגות. אבל הפעם התחשק לי משהו שונה.

 

ובינתיים, בעוד אני מתלבטת מה להכין עם שתי הקופסאות הנותרות, הימים עברו ומועד פג התוקף של הגבינות הלך וקרב.

לאחר הקירמול מסננים את התפוחים מהנוזלים

 

ואז נתקלתי במקרה במתכון של העוגה הבאה. אני מודה שבמבט ראשון נרתעתי. אם תעיפו מבט חטוף על רשימת המרכיבים תראו שהעוגה מכילה למעלה מק"ג של גבינת שמנת עתירה במיוחד. למרות שבדר"כ אני לא מאלו המדקדקים במיוחד בהרכב העוגות מבחינה קלורית, הפעם זה הצליח להבהיל קצת גם אותי.

אבל ממש קצת…. כי החשק להכין את העוגה הזאת כנראה גבר במהרה על הבהלה הראשונית. ולפניי כמה ימים הפשלתי שרוולים, והצלתי את המסקרפונה מגסיסה עצובה במקרר. אני חייבת להודות שמאמצי ההצלה הוכיחו עצמם.

 

ואחרי כל ההקדמה הארוכה הזו, אז לעוגה עצמה –

כאמור, מדובר בעוגה עשירה ומשובחת במיוחד. התפוחים המקורמלים והחמצמצים במידה שוברים בצורה מופלאה את המתיקות ואת המרקם של הגבינה, והבסיס המורכב מבצק פריך עדין במיוחד הופך את הכל יחד לחגיגה מושלמת בפה. זוהי עוגה מעולה לכל מי שחובב עוגות גבינה עשירות ובמיוחד מתאימה למי שאוהב שילוב של פירות וגבינה. יחד עם זאת, זאת לגמרי לא עוגה שתרצו לקחת למפגש של שומרי משקל…

העוגה בשלמותה

 

למרות שזה לא כ"כ ברור – העיטור על גבי העוגה הוא אבקת סוכר

(כן, למי שעדיין מתלבט – זוהי שבלונה של פרה).

כדאי להניח עיטור שכזה ממש רגע לפניי ההגשה, כיוון שאבקת הסוכר מתמוססת לתוך העוגה.

בתמונה הזו, כבר חלקים מהעיטור התמוססו ולכן הוא נראה לא ברור.


כמה טיפים ועצות

  • העוגה דורשת הכנה של 24 שעות מראש. אני הכנתי אותה אפילו יומיים קודם, ואפשרתי לה להתייצב במקרר.
  • המתכון מתאים לתבנית בקוטר 26 ס"מ. כיוון שאני אוהבת עוגות גבוהות, הכנתי בתבנית בקוטר 24 ס"מ. נותר לי מעט מהבלילה, והעוגה הגיעה ממש עד לשפת התבנית. במקרה שכזה – אל דאגה – העוגה כמעט ולא עולה בזמן האפייה ואין חשש שהיא תגלוש ותטפטף.
  • יש לעבוד עם גבינות בטמפרטורת החדר, לכן זיכרו להוציא את הגבינות כשעתיים מראש מהמקרר.

 


עוגת מסקרפונה ותפוחים מקרומלים על בצק פריך/רוני ונציה

לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ

 

לבצק הפריך:

100 גר` חמאה רכה

1/4 כוס סוכר

1 חלמון

1 כוסות + 2 כפות קמח

 

לתפוחים מקורמלים

4 תפוחי עץ מסוג "גרנד"

3/4 כוס סוכר

1/4 כוס מים

1 כף מיץ לימון סחוט טרי

100 גר` חמאה חתוכה לקוביות

 

למלית גבינה

500 גר` גבינת מסקרפונה בטמפרטורת החדר

5 ביצים

800 גר` גבינת שמנת 30% שומן בטמפ` החדר (אני השתמשתי בגבינת "פילדלפיה")

1 כוס סוכר

1 כף מיץ לימון טרי

1 כפית תמצית וניל

 

ההכנה:

1. להכנת הבצק: בקערת מערבל מקציפים עם וו גיטרה את החמאה עם הסוכר. מוסיפים את החלמון ומערבלים. מנפים פנימה את הקמח ומערבלים קלות רק עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבדים מעט ביד, ומקררים שעתיים במקרר.

2. מרדדים את הבצק (רצוי על גבי נייר אפייה מקומח קלות) לעיגול בעובי של 1/2 ס"מ ומניחים בתחתית התבנית. מחוררים את הבצק במזלג, מקררים במקרר כ – 1/2 שעה ובינתיים מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

3. אופים כ – 15 דקות, עד שהבצק מזהיב קלות. מצננים היטב.

4. להכנת התפוחים: קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות בינוניות.

5. ממיסים במחבת את הסוכר, המים ומיץ הלימון, ומבשלים עד לקבלת צבע זהוב-קרמל. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב עד שהיא נמסה. מוסיפים את התפוחים ומבשלים עד שהם רכים. מסירים מהאש ומסננים.

6. להכנת המלית: מחממים את התנור ל – 150 מעלות.  בקערה טורפים ידנית את גבינת המסקרפונה עם ביצה אחת עד לקבלת תערובת חלקה.

7. בקערת המיקסר מערבלים במהירות נמוכה את גבינת השמנת, הסוכר, מיץ הלימון ותמצית וניל עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו, במהירות נמוכה ומערבלים היטב לאחר כל הוספה. מאחדים את שתי התערובות של הגבינה ומערבלים לתערובת אחידה.

8. עוטפים את התבנית מבחוץ ברדיד אלומיניום עבה, מהודק היטב (למנוע חדירת מים). מניחים את קוביות התפוחים בשכבה אחידה על גבי הבצק ובמרחק של כ – 2 ס"מ מהדפנות. יוצקים את תערובת הגבינות על התפוחים. מניחים את התבנית בתבנית התנור ויוצקים לתוך תבנית התנור מים רותחים עד לגובה של 1-2 ס"מ. אופים כ – 80 דקות, עד שהעוגה כמעט מתייצבת, נראית זהובה מעט בשוליים וקצת רוטטת. משאירים אותה בתנור כבוי עם דלת מעט פתוחה כשעתיים.

9. מסירים את רדיד האלומיניום ומצננים היטב. מעבירים את העוגה (עטופה בניילון נצמד) למקרר למשך לילה אחד לפחות. למחרת מעבירים סכין מסביב לדפנות, ומשחררים.

10 מעטרים כפי שאוהבים – אני פיזרתי אבקת נוגט בשוליים ובמרכז פידרתי אבקת סוכר באמצעות שבלונה.