קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת15

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

האמת היא שהבטחתי לעצמי שהפוסט הזה לא הולך להיות דביק. ואני לא מדברת על הקרמל שניגר שם למעלה, אלא דווקא על העיתוי בו הדברים נכתבים. על ערב ראש השנה, ימים שבהם מסכמים את השנה שחלפה ומצפים להתחלה חדשה, מרגשת ומבורכת עם בואה של השנה החדשה.

אני אשתדל שלא להיות דביקה מידי, אבל אני לא יכולה שלא לכתוב כמה מילים על השנה שמסתיימת – זו הייתה עבורי שנה מלאה בעשייה, שנה משמעותית של התפתחות בהרבה תחומים, אך ללא ספק, גולת הכותרת הייתה עבורי הפרוייקט האישי שלי שיצא לדרך ומוכיח את עצמו בכל יום. ברמה האישית, שלא קשורה כלל לעולם האפייה, אני חותמת בימים אלו סיום של תקופה ארוכה ומתחילה דף חדש, משמח ומרגש במיוחד.  אני מאמינה שגם השנה הקרובה תהיה עשירה וטעימה, מלאה בדברים טובים ומתוקים ובעיקר בעשייה ויצירה משמחת. מאחלת לכולם שהלוואי והדאגה העיקרית שלנו השנה תהיה איזה קינוח נכין או איזו עוגה נאפה, ושתהיה זו שנה טובה, מרגשת אך גם רגועה, עשירה ונדיבה, מצחיקה ומענגת, מתוקה ובריאה.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

וכדי לעזור לכם לפתוח את השנה הכי מתוק שאפשר הבאתי איתי קינוח. קינוח מושקע שמכינים לארועים חגיגיים. הוא מורכב ממספר שכבות, כל שכבה בטעם ובמרקם אחר לחלוטין וביחד זוהי חגיגה מושלמת.  כיוון שמדובר בראש השנה, יש בה את המלך של החג (לא, לא הדג בתנור) אלא תפוח עץ, מלווה בקרמל, קצפת וקראמבל עם שיבולת שועל.

מתחילים בהכנה של הקראמבל. ההכנה שלו די דומה להכנה של בצק פריך, אבל כאן אין צורך לעבד את התערובת עד לקבלת בצק אחיד, אלא רק עד שמתקבלת תערובת פירורית. בתוך התערובת מסתתרת גם מעט שיבולת שועל, שכמעט ואינה מורגשת, אבל מסייעת לפריכות. את הקראמבל מכינים צ'יק צ'ק באופן ידני ומפזרים בשכבה אחידה על גבי תבנית אפייה. אופים כ – 15 דקות.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

בזמן שהקראמבל מתקרר מכינים קרמל. אני יודעת שהרבה אנשים מסתבכים עם הכנה של קרמל – הקרמל נשרף או מתקשה , נותרים גושים, ועוד כהנה וכהנה. אבל הכנה של קרמל זהו דבר לא מסובך בכלל, רק כמו בהרבה דברים, יש להקפיד על כמה כללים כדי לקבל קרמל מושלם.  ראשית, מומלץ להשתמש במחבת או סיר בעל תחתית כבדה, כזה ששום דבר לא נדבק אליו. שנית, מומלץ להיצמד ולעקוב מקרוב אחר ההתפתחות של הקרמל, כיוון שהסוכר נשרף בשניות ועלול להניב קרמל שנראה אולי טוב, אבל בעל טעם שרוף ומבאס. חשוב לזהות את הנקודה הנכונה שבה יש להוסיף את השמנת והחמאה ולהנמיך את הלהבה.

קרמל

מניחים את הסוכר ומעט מים במחבת ומחממים על גבי להבה בינונית. כעבור כמה דקות התערובת מתחילה לבעבע. אפשר לערבב מידי פעם בכף עץ. לאט לאט הסוכר ישנה את צבעו מלבן לצבע ענברי. זה קורה די מהר ולכן ברגע שהתערובת ברובה משנה את צבעה מסירים מהאש, מערבבים היטב ומוסיפים בזהירות פנימה שמנת מתוקה וחמאה. מחזירים ללהבה, ומנמיכים אותה. בתערובת יווצרו מעט גושים בשל הבדלי הטמפרטורות בין התערובת החמה ולחמאה ולשמנת, אבל בחימום על גבי להבה נמוכה ותוך כדי ערבוב מתמיד עם כף העץ, תוך 2-3 דקות התערובת הופכת חלקה ואחידה. מסירים מהאש ומעבירים מיד לקערית זכוכית. מצננים לחלוטין.

ברגע שהקרמל והקראמבל בידינו, כל העבודה ה"קשה" למעשה הסתיימה וכל שנותר הוא להרכיב את הקינוח. אני הכנתי אותו בכוסות יחסית גדולות בנפח של 180 מ"ל, מתקבלת מנה די גדולה עבור אדם אחד. אם השולחן שלכם גדוש גם במתוקים נוספים (ברור שהוא גדוש, מה לא הכנתם קאפקייקס תפוחים או עוגות שמרים, דבש וקינמון?) אז אפשר להכין אותו במנות קטנטנות.  ניתן להשיג באיקאה וגם בחנויות לכלים חד פעמיים כוסות קטנות של שוטים בנפח של 40-50 מ"ל. מתקבלת מנה קטנטנה שקצת יותר מאתגר להרכיב אותו, אבל אלו לגמרי שני ביסים מפנקים ומתגמלים שמשאירים טעם של עוד.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

קוצצים לקוביות קטנות תפוח. רצוי להתאים את גודל הקוביות לכלי בו תגישו את הקינוח. במידה ומשתמשים בכוסיות השוט הקטנות, הקוביות צריכה להיות ממש זערוריות, כמו קוביות של סלט קצוץ דק.  כדי למנוע השחרה של התפוחים אפשר לזלף עלי הקוביות מעט מיץ לימון, זה ימנע מהן להשחיר ולא יפריע בטעם. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת ומעבירים לשק זילוף. מעבירים גם את הקרמל שהתקרר לשק זילוף, ויאללה מתחילים להרכיב:

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

מזלפים שכבה דקה יחסית של קצפת ומעליה קרמל. הקרמל טעים מאוד אך גם דומיננטי ולכן מזלפים מעט ממנו רק בשוליים הפנימיים של  כוס ההגשה. זילוף בשוליים הפנימיים מאפשר לנו בכל זאת לראות את השכבות בקינוח ומבלי להקציף אותו בקרמל.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

מפזרים מעל בנדיבות את פירורי הקראמבל ואת קוביות התפוחים.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

מעל התפוחים מזלפים שכבת קצפת נוספת ועוד שכבת קרמל. מפזרים מעל עוד קראמבל ומעטרים במעט קרמל. עוטפים ושמרים במקרר עד להגשה. אפשר להכין את הקינוח אפילו יום או יומיים מראש, הקראמבל שומר על הפריכות שלו והטעמים מתמזגים באופן נפלא. אם רוצים טעם דומיננטי יותר של תפוחים, אפשר להוסיף שכבה נוספת שלהם.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

קינוח קראמבל תפוחים, קצפת וקרמל

ל – 8 מנות בנפח או לכמות כפולה או משולשת בכוסיות שוט קטנות

לקראמבל -

70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/2 כוס (70 גרם) קמח

1/4 כוס (50 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק

1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום בהיר

1/2 כוס (50 גרם) שיבולת שועל (לא מהירת הכנה)

1 כפית קינמון טחון

לקרמל -

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

2 כפות (30 מ"ל) מים

25 גרם חמאה

1/3 כוס (80 מ"ל) שמנת מתוקה

לקצפת -

1.5 מיכלים (375 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפות (25 גרם) אבקת סוכר

1-2 תפוחים קלופים וקצוצים לקוביות קטנות

מכינים את הקראמבל -

מחממים תנור ל – 175 מעלות. מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים את הסוכר, השקדים הטחונים, קינמון ושיבולת שועל ומערבבים היטב. מוסיפים את קוביות החמאה ובעזרת הידיים מפוררים עד לקבלת תערובת פירורית לחה. לא מעבדים את התערובת לבצק אחיד. משטחים את התערובת באופן אחיד בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. אופים כ – 15 דקות ועד שהתערובת מתקשה ומתייצבת מעט. מצננים לחלוטין.

מכינים את הקרמל -

במחבת בעל תחתית כבדה מחממים על גבי להבה בינונית את הסוכר והמים עד שהסוכר משנה את צבעו לחום ענברי (בשלב זה נזהרים מאוד שלא לחמם את הסוכר יתר על המידה). מערבבים עם כף עץ וברגע שכל הסוכר שינה את צבעו מסירים מהאש. מוסיפים בזהירות את החמאה והשמנת המתוקה ומערבבים היטב. מחזירים ללהבה ומנמיכים אותה. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב מתמיד ועד שכל גושי הסוכר מתמוססים לחלוטין ומתקבל קרמל אחיד וחלק, כ – 2-3 דקות. מסירים מהאש ומיד מעבירים לקערית זכוכית. מצננים לחלוטין.

מרכיבים -

מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת יציבה. מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה. מעבירים גם את הקרמל לשק זילוף וחותכים בו פתח בגודל של כ – 1/2 ס"מ. מזלפים שכבה דקה של קצפת בבסיס הכוסות. מזלפים בשוליים הפנימיים בלבד שכבה דקה של קרמל. מפזרים מעל בנדיבות את הקראמבל ומעט קוביות תפוחים. מזלפים שכבה נוספת של קצפת ושל קרמל ומסיימים בעוד קראמבל. לעיטור מזלפים מעט קרמל.

שומרים בקירור עד להגשה (ניתן  ואפילו רצוי להכין יום-יומיים מראש). הקינוח נשמר עד 4 ימים בקירור.

בהשראת: Bakers Royale

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

 שנה טובה ומתוקה!

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

מאפה שמרים לוטוס

כשאיריס, המפיקה של "על השולחן" התקשרה אליי והציעה לי להצטרף להפקה של חוברת מתכונים עבור ממרח חדש היה זה יום לאחר הצילומים לכתבת עוגות בשכבות שהופיעה בגיליון האפייה. יום שבו נשמתי לרווחה לאחר הפקה מאתגרת כשבעורפי נושפת הידיעה שמשימות רבות אחרות מחכות לי שאסיים את הטיפול בהן. למרות לוח הזמנים הצפוף במיוחד והצורך להערך מחדש, לא היה לי ספק שאני הולכת על הפרוייקט הזה. בשביל הפאסון אמרתי לה שתתן לי לישון על זה ושלמחרת אודיע לה סופית, אבל איך שהשיחה נותקה ידעתי שאני לא הולכת לוותר. לא בכל יום מזדמן לעבוד עם מוצר חדש בשוק, כזה שידוע מראש שמדובר בלהיט. לא בכל יום ניתנת האפשרות לעבוד עם חומר גלם מעולה וליצור ממנו מתכונים חדשים ומלהיבים.

לוטוס

למחרת כבר קיבלתי הביתה ארגז שלם מלא בממרח.

אז במה בעצם מדובר? קשה לי להאמין שעדיין לא נתקלתם בלהיט החדש, אבל במקרה ולא הייתם בארץ בשבועיים האחרונים - החברה המיבאת את ביסקוויט "לוטוס" לארץ החלה לייבא  מוצר חדש, ממרח המיוצר מאותם ביסקוויטים ובעל טעם זהה. בטעימה ראשונה הוסכם שמדובר במוצר מעולה. טעים, בעל טעם קרמלי אך לא מתוק מידי, ממש כמו הביסקוויטים אבל בממרח. ובאמת, כל מה שרקחתי איתו – קינוחים, עוגיות, עוגות ואפילו סירופ יצא טעים להפליא. אם טרם יצא לכם לשים את הידיים על חוברת המתכונים הזו כדאי לכם להשיג אותה, היא מצורפת לגיליון "על השולחן" של חודש זה. תוכלו לקבל טעימה ממנה גם במאקו אוכל וגם אצל בנות מתכוניישן שצילמו את התמונות המדהימות שבחוברת.

ההכנות לחוברת היו אינטנסיביות מאוד. כמה ימים מרוכזים בהם אני (ויחד איתי כל בני המשפחה) אכלנו ונשמנו את הממרח. הייתי בטוחה שלאחר שיסתיימו ימי הצילום לא אוכל להסתכל עליו יותר, אבל ממש כמה ימים אחרי תום הפרוייקט מצאתי את עצמי שוב במטבח רוקחת עמו מאפים נוספים, וביניהם גם המאפה הבא.

עוגות שמרים אישיות במלית לוטוס

מדובר במאפה שמרים אישי שמכינים באותה טכניקה של Pull Apart Bread (מיד תראו איך), רק שהפעם אופים אותו במקום בתבנית מלבנית בתבנית שקעים של קאפקייקס. אחרי האפייה  המשפחה הסבה את תשומת ליבי לכך שעליי הבצק נפרדים בזמן האפייה ויוצרים צורה שמזכירה את פרח הלוטוס. מגניב.

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

אז איך עושים את זה? ראשית מכינים בצק שמרים עשיר בחמאה,  כמעט כמו בצק של בריוש. מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים לעלה דק. הקצוות לא צריכים להיות ישרים ומדויקים.

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

בעזרת גלגלת לפיצה מסירים רצועה אחת ממלבן הבצק

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

 על המלבן שנותר מורחים בעזרת מרית מדורגת שכבה דקה ואחידה של הממרח וחותכים שוב לרצועות באותו העובי של הרצועה הראשונה שהסרנו. בסה"כ צריכות להיות כ – 6-7  רצועות

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

עורמים את הרצועות זו על גבי זו כאשר הרצועה הריקה מונחת עליונה. בעזרת סכין חותכים את המגדל שנוצר ל – 6-7 חלקים שווים. חדי העין שביניכם ודאי שמו לב שבתמונה הרצועה העליונה דווקא מלאה בממרח. אז נכון, במחצית השנייה של הבצק שכחתי להסיר מראש רצועה אחת. זה אמנם גרם לתהליך ההכנה להיות מלכלך הרבה יותר, אבל הניב מאפה טעים יותר. הממרח בחלקו החיצוני של המאפה העניק לו מעטה רך, מתוק וטעים. אתם יכולים לבחור את אחת האופציות להכנה ע"פ ההעדפה האישית שלכם.

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

 משמנים היטב בעזרת חמאה את תבנית השקעים

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

מניחים את ריבועי הבצק בשקעים בצורה אנכית ומתפיחים שוב למשך כ – 30-40 דקות. בינתיים מחממים את התנור

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

המאפים נוטים להתייבש בקלות וכן חשוב לא לאפות עד שיוצאת להם הנשמה, 20-25 דקות של אפייה יספיקו. בזמן האפייה מכינים סירופ סוכר – מרתיחים יחד סוכר ומים ומבשלים כ – 3 דקות נוספות לקבלת סירופ. כשהמאפים יוצאים מהתנור מברישים אותם בסירופ שמעניק להם ברק ושומר על העסיסיות.

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

ורגע לפניי המתכון המלא – נותרו לי כמה צנצנות של הממרח. למרות שאני רוצה אותן בשבילי, אשמח לחלוק עם אחד מכן 3 צנצנות כאלו. אם אתם מעוניינים בהן כל שעליכם לעשות זה להגיב לרשומה זו ולהסביר מדוע מגיע דווקא לכם לקבל אותן. התגובה המשכנעת והמשעשעת ביותר תזכה את בעליה. נא לא לכתוב הודעות מעוררות רחמים, אני לא אעמוד בזה ;-) .

המועד האחרון להשתתפות הוא 25.2.13. אל תשכחו לציין את האי-מייל שלכם (אל דאגה, רק אני רואה אותו), על מנת שאוכל לחזור אליכם.

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

לכ – 12 מאפים בתבנית שקעים סטנדרטית

לבצק -

3.5 כוסות (500 גרם) קמח

1 כפית מלח

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1 כף שמרי יבשים

1 ביצה

100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

1 כוס (240 מ"ל) חלב פושר

למלית -

כ – 3/4 צנצנת (300 גרם) ממרח לוטוס

לזיגוג -

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1/4 כוס (60 מ"ל) מים

מכינים את הבצק -

לקערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים עד להטמעה. מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את הביצה ואת קוביות החמאה. מוסיפים בהדרגה את החלב הפושר עד שכל הקמח נטמע היטב ומתקבל בצק. ממשיכים ללוש על מהירות נמוכה כ – 7-8 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וחלק. מעבירים את הבצק לקערה נקייה, יוצקים על הבצק מעט שמן ומגלגלים אותו כך שישומן היטב מכל צדדיו. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים, עד שהבצק תופח מעט אך לא מכפיל את נפחו.

משמנים תבנית שקעים בחמאה. מחלקים את הבצק התפוח לשני חלקים. מרדדים כל חלק למלבן דק בעובי של כ – 1/2 ס"מ ובגודל של כ – 30X40 ס"מ. מורחים שכבה דקה ואחידה של הממרח על גבי הבצק. בעזרת גלגלת של פיצה חותכים את המלבן לכ – 6 רצועות שוות פחות או יותר. (אם רוצים ניתן להסיר מראש רצועה אחת ולהשאיר אותה ללא ממרח).

עורמים את הרצועות זו על גבי זו (אם משאירים רצועה ללא ממרח, רצועה זו תהיה העליונה). בעזרת סכין חדה מחלקים את מגדל הרצועות ל – 6 חלקים שווים.  מניחים את ריבועי הבצק בתבנית השקעים בצורה אנכית. חוזרים על אותו הפעולות עם המחצית השנייה של הבצק. מתפיחים את הבצק בתבנית השקעים כ – 30-40 דקות, בינתיים מחממים תנור ל – 175 מעלות. מעבירים את  התבנית לתנור ואופים כ – 20-25 דקות עד שהמאפים תפוחים מאוד וזהובים.

בזמן האפייה מכינים סירופ סוכר -

בסיר קטן מביאים יחד לרתיחה את הסוכר והמים. מבשלים עוד 3 דקות נוספות ומסירים מהאש. עם צאת המאפים מהתנור מברישים אותם בסירופ. כשהאפים מתקררים מעט מחלצים אותם מהשקעים ומצננים על גבי רשת .

העוגות במיטבן ביום האפייה. עוגות שנותרו מומלץ לשמור במקפיא בקופסא אטומה.

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

 

ריבועי פאי פקאן

ריבועי פאי פקאן

כשהייתי סטודנטית, עבדתי במחלקת ביטחון של מפעל הי-טק גדול. העבודה התחלקה בין סטודנטים רבים שעבדו במשמרות של 24/7, בתפקידים וברמות אחריות שונה. הימים היו ימי "בועת ההי-טק" (טרם התפוצצותה), ולפניי שלב החיסכון והקיצוצים. כיוון שהסטודנטים הגיעו לעבודה גם בסופי שבוע, בהם המפעל הושבת, ולא הוגשו בו ארוחות מסודרות כביתר ימות השבוע, הורשו הסטודנטים בשישי-שבת להזמין לעצמם ארוחות שישביעו את רעבונם. הימים כאמור, היו ימים אופטימיים והאישורים התקציביים נחתמו ביד קלה, לפיכך זכו הסטודנטים בתקציב הרבה יותר גדול ממה שבאמת היה נדרש לצורך העניין. העובדים ידעו לנצל זאת היטב לצורכיהם, ודאגו למלאי של כל-טוב למשמרות אלו: שתייה, חטיפים, ממתקים ופיצוחים כל אלו נרכשו על מנת להנעים את זמנם.

באחת הפעמים המועטות בהן עבדתי במשמרת של סופ"ש, הציע לי אחד העובדים לחלוק איתו את שקית הפיצוחים שאחז בידו. זו הייתה הפעם הראשונה שבה אכלתי "פקאן סיני", (טוב, זה היה לפניי כ – 15 שנה). פקאן סיני, והיום כבר כולם יודעים, הוא הכינוי לאגוזי פקאן מסוכרים. כל מי שתחב ידו פעם לשקית כזו של פקאן מתוק, יודע שהיד חוזרת פשוט מעצמה אל השקית עד בלי די. השילוב של המתוק והמלוח יחד עם המרקם הקראנצ'י, יוצר את אחד הממתקים הממכרים ביותר. ואכן, מאז אותה פגישה מקרית, אני והסיני חברים טובים. נכון, לא בכל מקום ולא בכל שקית הוא טעים ומוצלח. אבל אם קונים במקומות הנכונים, מדובר בסכנת התמכרות של ממש.

ריבועי פאי פקאן

העוגה הבאה מזכירה מאוד את אותם אגוזים מסוכרים. רק שכאן הם מונחים על מצע פריך וחמאתי.  אופן ההכנה דומה להכנה של פאי פקאן, אבל אין כאן רידוד של הבצק וסידור קפדני של האגוזים על גבי המלית, אלא מדובר במנה שממש קל ומהר להכין אותה. אבל באותה הקלות ומהירות שבה מכינים אותה, כך היא נעלמת לאחר האפייה.

ריבועי פאי פקאן

מתחילים בהכנה של הבצק הפריך. אני מכינה את הבצק בקערת המיקסר – מערבלים יחד את הקמח, הסוכר וקוביות החמאה הקרה. כשמתקבלת תערובת פירורית מוסיפים את החלמון וממשיכים לערבל רק עד שנוצרים גושי פירורים גדולים. מעבירים את הבצק לתבנית ובעזרת הידיים משטחים אותו לשכבה דקה ואחידה. מעבירים למקפיא לכ – 20 דקות, ואופים הישר מהמקפיא.

ריבועי פאי פקאן

מוציאים מהתנור ומצננים בזמן שמכינים את שכבת הפקאן -

ריבועי פאי פקאן

שכבת הפקאן מורכבת בעיקר מאגוזי פקאן, או ליתר דיוק – מכמות גדולה במיוחד של האגוזים הללו. כ – 2/3 מכמות האגוזים קוצצים גס, ואת היתר משאירים בגודל של מחצית אגוז

ריבועי פאי פקאן

מניחים בסיר ועל גבי להבה בינונית חמאה וסוכר חום ומחממים רק עד שהחמאה נמסה. מוסיפים פנימה גם דבש ומעט שמנת וממשיכים לבשל רק עוד דקה אחת נוספת

ריבועי פאי פקאן

מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את האגוזים הקצוצים. מערבבים היטב, כך שהפקאנים יצופו היטב בתערובת הסוכר והחמאה

ריבועי פאי פקאן

מעבירים אל מעל הבצק שהתקרר מעט ואופים עוד כ – 15 דקות נוספות. מוציאים, מצננים וחותכים לקוביות (אח"כ מחביאים או מחלקים לכל החברים, אחרת תמצאו את עצמכם אוכלים אותם עד בלי די…)

ריבועי פאי פקאן

ריבועי פאי פקאן ממכרים

לתבנית מרובעת בגודל 24X24 ס"מ

לבצק הפריך:

1 כוס (140 גרם) קמח

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

2 כפות (16 גרם) אבקת סוכר

קורט מלח

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

1 חלמון

למלית הפקאן:

350 גרם אגוזי פקאן טבעיים (כ – 3 כוסות)

100 גרם חמאה

3/4 כוס (150 גרם) סוכר חום בהיר

1/3 כוס (80 גרם) דבש

קורט מלח

2 כפות (30 מ"ל) שמנת מתוקה

להכנת הבסיס -

בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים את הקמח עם הסוכר ואבקת הסוכר. מוסיפים את החמאה ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון וממשיכים לערבל רק עד שהתערובת מתגבשת לגושי בצק גדולים. מעבירים לתבנית האפייה, ובעזרת הידיים משטחים לשכבה דקה ואחידה. מעבירים למקפיא לכ – 20 דקות, בינתיים מחממים את התנור ל – 175 מעלות. אופים הישר מהמקפיא כ – 12 דקות עד להזהבה קלה מאוד. מוציאים ומצננים מעט בזמן שמכינים את מלית הפקאן.

להכנת מלית הפקאן -

קוצצים כ – 2/3 מאגוזי הפקאן גס. בסיר מניחים יחד את החמאה והסוכר החום. מעבירים ללהבה בינונית ומחממים רק עד להמסה מלאה של החמאה. מוסיפים לסיר את הדבש, המלח והשמנת המתוקה ומערבלים היטב, מבשלים עוד דקה אחת נוספת בלבד. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את כל כמות אגוזי הפקאן. מערבבים היטב כך שהאגוזים יצופו היטב בתערובת הנוזלית. מעבירים אל מעל הבסיס האפוי, משטחים ומהדקים קלות באופן אחיד. אופים כ – 15 דקות נוספות. מוציאים ומצננים לחלוטין לפניי שחותכים לקוביות קטנות.

שומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר עוד 4 ימים נוספים.

אגב, את הקערה בה מונחים הפקאנים קיבלתי די מזמן מליהי ממותק בוטיק סוכר. היא הייתה מונחת אצלי בארון תקופה ארוכה, ללא שימוש, עד שלאחרונה השתמשתי בה פעם אחת ומאז אני לא מצליחה להפסיק… זאת קערה תוצרת Rosti בעלת ידית אחיזה נוחה, פיית מזיגה וגם תחתית סיליקון לייצוב ומניעת החלקה בזמן העבודה. היא קלה לניקיון ונוחה מאוד לשימוש, לגמרי אחד מכלי העבודה  היותר שימושיים אצלי במטבח. מומלץ!

קאפקייקס תפוחים בקרמל

קאפקייקס תפוחים בקרמל

איזה טיפוסים אתם, של תפוחים או של דבש? האמת היא שאני לא בררנית גדולה, ואני אוהבת את שניהם. לעוגות דבש יש תמיד טעם וריח של שנה חדשה ושל התחלות חדשות. אבל השנה, התחשק לי לפתוח את השנה דווקא בטעם תפוחי. אולי זה קשור לעובדה שכבר מרגישים שהסתיו מעבר לאופק.

קאפקייקס תפוחים בקרמל

אז הכנתי את הקאפקייקס העסייסים והריחניים הללו, שההכנה שלהם היא ממש משחק ילדים. אפילו המיקסר יכול להמשיך ולנמנם לו בצד. המראה והטעם שלהם עשה לי לגמרי מצב רוח סתוי, והבית התמלא בניחוחות קינמון ותפוח. רק היה חסר לכרוך איזה צעיף סביב הצוואר ולהתעטף בסוודר גדול והכל היה מושלם. בניגוד לרוב עוגות התפוחים בהן לרוב התפוחים נפרסים או נקצצים, כאן ממש מגרדים את התפוחים הקלופים בפומפיה. התוספת התפוחית מורגשת לא רק בטעם, אלא גם תורמת לעסיסיות.

קאפקייקס תפוחים בקרמל

הפעם אין הקצפות, ואין ערבולים- פשוט מכינים קערת "יבשים" וקערת "רטובים" ומאחדים ביניהן. מוסיפים את גרידת התפוחים, וזה כמעט כל הסיפור.

קאפקייקס תפוחים בקרמל

מעבירים את הבלילה לעטרות נייר, או לתבנית שקעים מרופדת בעטרות נייר, ואופים. שימו לב שהקאפקייקס תופחים מאוד במהלך האפייה ולכן יש למלא את עטרות הנייר רק עד 2/3 מגובהן.

קאפקייקס תפוחים בקרמל

וכך נראים הקאפקייקס לאחר האפייה -

קאפקייקס תפוחים בקרמל

אך מכיוון שאני לא יכולה להשאיר קאפקייקס מיותמים וללא ציפוי כלשהו, הכנתי בזריזות ציפוי קרמל מסוכריות טופי קרמל (שקונים במשקל בחנויות הממתקים השונות). כמה דקות על להבה נמוכה יחד עם מעט חלב ויש לכם ציפוי קרמלי משגע

קאפקייקס תפוחים בקרמל

אם אתם מחפשים איך קצת לקצץ בקלוריות, או מעוניינים להשאיר את הקאפקייקס פרווה, אפשר לוותר על הציפוי, הקאפקייקס טעימים מאוד גם בלעדיו. מעט אבקת סוכר גם תעשה את העבודה. אני אישית מאוד אוהבת את רוטב הקרמל הזה.

קאפקייקס תפוחים בקרמל

 את הקרמל מוסיפים כמה דקות לפניי ההגשה ובכמות קטנה של חצי כפית – כפית.

קאפקייקס תפוחים בקרמל

קאפקייקס תפוחים בקרמל

ל – 12 קאפקייקס בגודל סטנדרטי

1 ו – 1/4 כוסות (175 גר') קמח

1 שקית (10 גר') אבקת אפייה

1/2 כפית קינמון טחון

קורט מלח

2 ביצים

1/2 כוס (100 גר') סוכר חום בהיר

1/2 כוס (100 גר') סוכר

1/2 כוס (125 מ"ל) שמן

1 כפית תמצית וניל

כ – 4 תפוחים קטנים, או 2 תפוחים גדולים מאוד במשקל כולל של כ – 450 גר', אני השתמשתי בזן יונתן אבל אפשר להמיר לזן אחר

לציפוי -

14 סוכריות טופי קרמל

5 כפות (75 מ"ל) חלב

להכנת הקאפקייקס -

מחממים תנור ל – 175 מעלות. מרפדים תבנית שקעים סטנדרטית בעטרות נייר.

לקערה אחת מנפים את הקמח, אבקת אפייה והקינמון. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.

בקערה נפרדת מערבבים את הביצים עם 2 סוגי הסוכר, מוסיפים את השמן ותמצית הוניל ומערבבים היטב. מוסיפים את תערובת הקמח ומערבבים עד שהקמח נספג. קולפים ומגררים את התפוחים על גבי פומפיה. מוסיפים את גרידת התפוחים ומערבבים באופן אחיד בבלילה.

ממלאים כל שקע עד לכ – 2/3 מגובהו בבלילה. אופים כ – 25 דקות, עד שקיסם הננעץ באחת העוגות יוצא יבש. מצננים לחלוטין.

להכנת ציפוי הקרמל -

בסיר קטן ועל גבי להבה קטנה מאוד מחממים את הסוכריות והחלב, עד שהסוכריות מתמוססות לחלוטין ומתקבלת תערובת חלקה ואחידה. מסירים מהאש ומצננים.

להגשה -

יוצקים על גבי כל קאפקייק כ – 1/2 כפית-כפית מרוטב הקרמל, מעטרים במעט אגוזי פקאן קצוצים ומגישים.

מבוסס על מתכון של רייצ'ל ריי

קאפקייקס תפוחים בקרמל

שנה מתוקה ותפוחית לכולם!

קאפקייקס תפוחים בקרמל

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

בתקופה האחרונה אני במתקפה של הכנת מאפי שמרים – לחמניות, חלות, בייגלס, מלוח, מתוק, שטוח, ממולא, בשרי או עם גבינות, הכל הולך. מזג האוויר עכשיו פשוט מצוין עבור עבודה עם שמרים. עדיין חם מספיק על מנת שהבצק יתפח במהירות, ומצד שני ניתן להדליק את התנור מבלי לרוץ ולהדליק את המזגן כמנגד.

את שבלולי הקינמון הבאים הספקתי להכין בחודש האחרון כבר מספר פעמים. הם מסוג המאפים שנחטפים סמוך מאוד לזמן האפייה שלהם. ריח האפייה שלהם נישא למרחוק, וממלא את הבית בניחוח משכר. אין שום קושי בהכנה שלהם מלבד הצורך בסבלנות ובזמן ממושך יחסית. זהו לחלוטין מאפה שדורש אורך רוח. את הבצק מכינים מראש, ומאפשרים לו לתפוח לילה שלם בקירור. התפיחה הממושכת מבטיחה את  התפתחות הטעמים, אבל גם שהבצק יהיה קל ונוח לעבודה.

הייחוד במתכון ההזה, ומה שמשדרג את המאפה מכל מאפה שמרים וקינמון רגיל, הוא רוטב הקרמל בתוכו הוא נאפה. זהו קרמל עם טעם עדין של שקדים המעניק לשבלולי השמרים מלבד מתיקות ומראה מפתה, גם מעט קראנצ'יות ודביקות. קרמל - נו, לא צריך להוסיף.

את רוטב הקרמל מכינים ע"י ערבוב של שמנת מתוקה, סוכר לבן וחום ומעט דבש.  כדי להעמיק את טעם השקדים הוספתי לו גם קצת תמצית שקדים, והקרמל התקבל בטעם מעט מרציפני.

 שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

כיוון שגרגרי הסוכר החום גדולים (למה? למה הגרגרים כאלו גסים?), ולא מתמוססים לחלוטין בזמן האפייה, כדאי לחמם מעט את התערובת במיקרוגל (או על גבי להבה נמוכה) רק כדי לסייע בהמסת הסוכר. אין צורך לבשל או להרתיח את הקרמל, אלא רק לחמם אותו מעט ולערבב היטב. את התערובת יוצקים לתחתית של תבנית, ומפזרים מעל מעט שקדים מולבנים.

טיפ קטן לגבי התבנית - מומלץ להשתמש בתבנית סטנדרטית לאפייה ולא בתבנית קפיץ. הקרמל הנוזלי נוטה לבעבע ולברוח מהתבנית, וגם את תעטפו את התבנית מבחוץ,  ותשמרו על התנור שלכם נקי, עדיין כל הרעיון הוא ששבלולי השמרים יאפו בתוך הקרמל.

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

מוציאים את הבצק שתפח במקרר, ולשים אותו קלות במשך כדקה או שתיים. מקמחים משטח עבודה נקי, ובעזרת מערוך מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ – 1/2 ס"מ, ובגודל של כ – 30X40 ס"מ. מברישים במעט חמאה מומסת, ומפזרים מעל סוכר קינמון ומעט שקדים

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

מגלגלים את הבצק לגליל. בעזרת סכין משוננת וחדה מסירים את השוליים שאינם אחידים. חוצים את הגליל לשניים, כל חלק חוצים שוב. מחלקים כל רבע מהבצק לשלושה חלקים, כך שיווצרו 12 חלקים שווים בעובי של כ -2 ס"מ כל אחד. מניחים את החלקים  על צידם ועל גבי הקרמל בתבנית, כך שהצד החתוך פונה כלפי מעלה.

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

מכסים את התבנית בניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח כשעה

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

וכך לאחר האפייה. האמת היא שגם כך זהו מאפה יפיפיה, אבל החלק השווה ביותר נמצא בחלק התחתון, ולכן כל עוד המאפה חם, מעבירים סכין חדה בדפנות התבנית, והופכים את המאפה לתבנית הגשה

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

רק לצורך הצילום אני החזרתי את המאפה לתבנית האפייה, אבל כיוון שהוא עשוי להדבק לתבנית עם הקירור, מומלץ להעביר לכלי הגשה.

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

לתבנית מלבנית בגודל 20X30 ס"מ (12 שבלולים)

לבצק -

400 גר' (3 כוסות פחות כף) קמח

7 גר' (1 כפית) מלח

50 גר' (1/4 כוס) סוכר

8 גר' (1 כף) שמרים יבשים

50 גר' חמאה מומסת

1/2 כפית תמצית שקדים

200 מ"ל (3/4 כוס + כף) מים פושרים

למלית -

20 גר' חמאה מומסת

50 גר' (1/4 כוס) סוכר

כפית קינמון טחון

1/2 כוס שקדים מולבנים

לקרמל -

75 גר' (1/4 כוס + כף) סוכר

75 גר' (1/4 כוס + כף) סוכר חום בהיר

100  מ"ל (1/3 כוס + כף) שמנת מתוקה

1 כפית דבש

1/2 כפית תמצית שקדים

1/4 כוס שקדים מולבנים

 להכנת הבצק -

מנפים את הקמח לקערת המיקסר, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר ומערבבים. לבסוף מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים עד להטמעה מלאה. מחברים את וו הלישה. יוצקים את החמאה המומסת ותמצית השקדים ולשים במהירות נמוכה. מוסיפים את המים בהדרגה עד לקבלת בצק אחיד. במידה והבצק מתגבש, מפסיקים להוסיף מים או לחילופין – במידה והקמח לא נטמע כולו בבצק, מוסיפים עוד מעט מאוד מים, כך עד לקבלת בצק אחיד. לשים כ – 7 דקות עד שהבצק נהיה רך ומעט דביק. יוצקים לקערה מעט שמן, ומגלגלים את הבצק בשמן, כך שישומן מכל צדדיו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים לקירור ללילה שלם, או ל – 4 שעות לכל הפחות.

להכנת הקרמל -

בקערית מערבבים יחד את כל החומרים למעט תמצת השקדים. מחממים מעט במיקרוגל או על גבי להבה נמוכה. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את תמצית השקדים ומערבבים שוב. יוצקים את הקרמל לתבנית האפייה ומפזרים מעל באופן אחיד את השקדים.

להרכבה -

בקערית קטנה מערבבים את הסוכר והקינמון. מוציאים את הבצק מהקירור ולשים אותו קלות כדקה-שתיים. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ – 1/2 ס"מ ובגודל של 30X40 ס"מ. מברישים את הבצק בחמאה המומסת ומפזרים מעל באופן אחיד את הסוכר קינמון. מפזרים את השקדים. מגלגלים את הבצק מהצד הארוך יותר לגליל. בעזרת סכין חדה ומשוננת מסירים את השוליים שאינם אחידים. חוצים את הבצק לשניים. כל חצי חוצים שוב. כל אחד מארבעת החלקים מחלקים ל – 3 חלקים שווים בגודל של כ – 2.5 ס"מ כל אחד.

מניחים את החלקים כשהם על צידם, והחלק החתוך פונה כלפי מעלה בתבנית האפייה, ועל גבי הקרמל. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומתפיחים כשעה – שעה וחצי. לקראת סיום ההתפחה מחממים תנור ל – 175 מעלות. מניחים רשת במדף האמצעי של התנור. מעבירים את התבנית לתנור ואופים על גבי הרשת כ – 20 דקות. כעבור 20 דק' מעבירים את הרשת והתבנית למדף התחתון של התנור, על מנת שהחלק התחתון של המאפה ישחים היטב. אופים עוד 20-25 דקות נוספות. מוציאים מהתנור. בעוד המאפה חם מאוד מעבירים סכין בדפנות התבנית והופכים את המאפה בזהירות לצלחת הגשה. מצננים כ – 10 דקות.

המאפה במיטבו כשהוא טרי וחמים. במידה ולא אוכלים מיד בתום האפייה מומלץ לצנן לחלוטין, לעטוף היטב ולשמור בהקפאה. מחממים מעט לפניי ההגשה ואוכלים חם.

מבוסס על מתכון של פיטר ריינהארט.

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

עוגיות טביעת אצבע שוקולד וקרמל
עוגיות טביעת אצבע שוקולד וקרמל

שלושת ילדיי נולדו באותו החודש. ביוני. השתיים הגדולות נולדו אפילו ממש באותו היום ובהפרש של שנתיים זו מזו, וחוגגות בכל שנה יום הולדת משותף, ואילו יום הולדתו של הקטנצ'יק חל כמה ימים בודדים בלבד אחריהן.

הרבה פעמים שואלים אותי אם צירוף התאריכים התמוה הזה הוא תוצאה של תכנון מוקדם, והתשובה שלי תמיד זהה – נראה לי שגם אם הייתי מתכננת, לא הייתי מצליחה להיות כ"כ מדויקת. שום תכנון לא נעשה כאן. כי באמת מה הסיכוי שאלד שלושה ילדים שונים כמעט באותו היום בשנה?

בהריון השלישי, כשכבר הבנתי שקיימת אפשרות סבירה שגם הקטנצ'יק ייוולד בתאריך המדובר, ובעיניי רוחי ראיתי את עצמי מתראיינת על התופעה הנדירה בתוכניתו של רפי רשף, כשאני חובקת תינוק קטן ולבושה בחלוק בית החולים… באותה עת הרופא שלי חישב שהסיכוי שדבר כזה יקרה קרוב לסיכוי לזכות בלוטו. זה לא קרה. גם לא זכייה בלוטו.  הקטנצ'יק כאמור איחר את המועד בכמה ימים בלבד.

מה שכן, לרופא היו המון טיעונים ביולוגיים ופיזיולוגיים הגיוניים מדוע התופעה הזו מתרחשת, ולא רק אצלי. ומדוע נשים רבות יולדות בתקופה אחת בשנה. לא נכנס לזה עכשיו.

עוגיות טביעת אצבע שוקולד וקרמל6

השבוע ניסיתי למצוא הסבר הגיוני לתופעה אחרת אבל קצת דומה -  עוגיות טביעת אצבע אני מכינה פעם בשנה. תמיד בחודש דצמבר, בסמוך מאוד לחנוכה. גם כאן זה יוצא אקראי לחלוטין, מבלי שום הסבר הגיוני נראה לעין. אולי זה משהו במזג האוויר, או אולי בימים הקצרים. לא יודעת, אין לי ממש הסבר הגיוני מדוע. אבל עובדה שזה קורה. במהלך השנה העוגיות הללו נדחקות מהתודעה שלי, אבל יש משהו בחודש דצמבר שמעורר אותן משנתן.

בכל פעם אני מכינה מהן כמה סבבים, כי העוגיות הללו הן להיט מטורף ונחטפות מיד. השנה הכנתי אותם עבור אחי ומשפחתו המתגוררים בארה"ב. השבוע הוריי נסעו לבקרם, וזו הייתה הזדמנות מצוינת לאפות עבורם את העוגיות שהם כ"כ אוהבים.

אלו עוגיות פאדג'יות במיוחד (תכף טיפ איך להגיע למרקם המיוחד שלהם), עם מלית נהדרת של טופי קרמל ובציפוי של ברס – אגוזי לוז מקורמלים. עם חומרי גלם כאלה, אי אפשר לטעות והתוצאה חייבת להיות לא פחות ממצוינת.

עוגיות טביעת אצבע שוקולד וקרמל1

מתחילים בהכנת הבצק – זהו בצק פריך, מועשר בקקאו, קל להכנה ונעים מאוד לעבוד איתו. רצוי לקרר אותו מיד לאחר ההכנה, אבל אם אתם מאוד ממהרים אפשר לעבוד איתו גם כך. לאחר הקירור יוצרים מהבצק כדורים קטנים בקוטר של כ – 2.5 ס"מ ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה

עוגיות טביעת אצבע שוקולד וקרמל2

מכינים שתי קעריות קטנות – באחת חלבון ביצה, ובשנייה ברס (אגוזים מקורמלים)

עוגיות טביעת אצבע שוקולד וקרמל3

וכמו בשניצל – טובלים את כדורי הבצק קודם בחלבון הביצה ואח"כ מצפים אותו בברס. מניחים חזרה בתבנית

עוגיות טביעת אצבע שוקולד וקרמל4

בעזרת כף פריזיאן קטנה יוצרים גומחה קטנה בעוגיות. אם אין לכם כף כזו, אפשר להשתמש גם בגב כף עץ, או אפילו באצבע שלכם (כך העוגיות הללו באמת יצדיקו את השם שלהם…). אני מוצאת שעם כף פריזיאן הכי נוח לעבוד, ומתקבלות גומחות אחידות בגודלן, בדיוק כמו שאני אוהבת.

עוגיות טביעת אצבע שוקולד וקרמל5

   יאללה, מכניסים את התבנית לתנור, ואופים 10 דקות בלבד. כשהעוגיות יוצאות מהתנור הן רכות מאוד, ונראות כמעט לא אפויות. כמו כן, גם השקע שיצרנו התרומם והשתטח. כל עוד העוגיות חמות מאוד, משתמשים שוב בכף פריזיאן וחוזרים שוב על השקעים. (הפעם האצבע שלכם לא תועיל כאן, כי העוגיות חמות מאוד).  חייבים לעבוד בזריזות, כיוון שברגע שהעוגיות מצטננות, זה אבוד ואי אפשר לתקן את השקע. מניחים לעוגיות להצטנן לחלוטין. בינתיים מכינים את מלית הטופי.

עוגיות טביעת אצבע שוקולד וקרמל7

 מלית הטופי קלה ומהירה להכנה – פשוט ממסים יחד (אפשר במיקרוגל או בסיר קטן על אש נמוכה) סוכריות טופי קרמל יחד עם מעט שמנת מתוקה עד לקבלת מחית חלקה

עוגיות טביעת אצבע שוקולד וקרמל7

בעזרת כפית ממלאים את השקעים שבעוגיות במלית הטופי ומצננים לחלוטין עד להתייצבות. אגב, אם אתם מעדיפים מלית שוקולדית, במתכון המלא תוכלו למצוא אופציה חלופית, טובה לא פחות, למלית שוקולדית מפנקת.

עוגיות טביעת אצבע שוקולד וקרמל8

שני טיפים חשובים שהופכים את העוגיות הללו מסתם עוגיות טובות, לעוגיות מדהימות -

  • משך האפייה חייב להיות קצר. 10 דקות בלבד בחום של 175 מעלות. אפייה קצרה מבטיחה שהעוגיות ישארו רכות ובמרקם פאדג'י. אני שמה טיימר ל – 10 דקות בדיוק. אין מה לחשוש אם העוגיות נראות רכות מידי, הן מתקשות ומתייצבות לאחר הקירור.
  • אם אתם לא מוצאים ברס, או סתם לא מתחשק לכם להשקיע, ניתן להמיר את הברס בכל סוג של אגוזים קצוצים – שקדים, פיסטוקים, לוז, הכל הולך. אבל לברס יש ערך מוסף שאין לאף אגוז אחר. הקרמל שבברס מתרכך באפייה ומתקשה שוב לאחריה, הוא מוסיף קראנצ'יות קלה וגם מתיקות עדינה, והוא לטעמי עושה את העוגיות הללו למוצלחות הרבה יותר

עוגיות טביעת אצבע שוקולד וקרמל9

אני נפרדת מהעוגיות הללו (כנראה למשך השנה הקרובה), אבל אתם – רוצו לאפות. מבטיחה לכם שלא תתחרטו!

עוגיות טביעת אצבע שוקולד וקרמל

לכ – 20 עוגיות

1 כוס קמח

1/3 כוס קקאו

1/4 כפית מלח

120 גר' חמאה בטמפ' החדר

2/3 כוס סוכר

1 ביצה L מופרדת

2 כפות חלב

1 כפית תמצית וניל

1 כוס ברס (או כל סוג אחר של אגוזים קצוצים)

למלית -

14 סוכריות טופי קרמל

3 כפות שמנת מתוקה

אופצייה חלופית – מלית שוקולד

100 גר' שוקולד מריר חתוך לקוביות או במטבעות

3 כפות שמנת מתוקה

לקערה אחת מנפים יחד את הקמח, הקקאו ומוסיפים את המלח. מערבבים היטב.

בקערת המיקסר מערבלים (עם וו הגיטרה) את החמאה והסוכר במשך כ – 2 דקות עד לקבלת תערובת קרמית וחלקה. מוסיפים את החלמון, החלב ותמצית הוניל ומערבלים שוב עד לקבלת תערובת אחידה.

כשהמיקסר עובד במהירות נמוכה, מוסיפים פנימה ובהדרגה את תערובת החומרים היבשים ומערבלים רק עד שנוצר בצק. מצננים במקרר כשעה.

מחממים תנור ל – 175.  בקערית קטנה טורפים מעט את החלבון בעזרת מטרפה ידנית או מזלג. בקערית נוספת מניחים את הברס או האגוזים הקצוצים. יוצרים מהבצק כדורים קטנים בקוטר של כ – 2.5 ס"מ, ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. טובלים כל כדור בחלבון הביצה ומיד אח"כ מצפים בברס. מחזירים לתבנית. בעזרת כף פריזיאן (או גב כף עץ) יוצרים גומחות קטנות בכל עוגייה.

אופים במשך 10 דקות בלבד. עם צאת העוגיות מהתנור, בעזרת הכף פריזיאן, מסדרים שוב את הגומחות שתפחו מעט בזמן האפייה. עובדים במהירות ובזהירות. מצננים לחלוטין.

בינתיים מכינים את המלית – במיקרוגל או בסיר קטן ועל גבי אש נמוכה ממסים יחד את סוכריות הטופי (או השוקולד) יחד עם השמנת המתוקה, עד קבלת תערובת אחידה וללא גושים. בעזרת כפית ממלאים כל שקע בעוגייה בכמות של כחצי כפית מהמלית. מצצנים לחלוטין עד להתייצבות.

שומרים את העוגיות בקופסא אטומה בטמפ' החדר, כאשר נייר אפייה מפריד בין השכבות.

מקור המתכון: America's Test Kitchen

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן
עוגת גבינה, תפוחים ופקאן

כשהייתי קטנה הייתה לי שיטה לאכילת תפוחים. הייתי מסירה את הקליפה ע"י כרסום פס צר לרוחבו של התפוח, ממשיכה עם הקליפה שנותרה בצדדים, ולבסוף אוכלת את חלקו הפנימי והבהיר. במשך שנים רבות היה זה האופן שבו אכלתי תפוחים. לא הייתה בעיניי שום אפשרות נוספת. שיטת האכילה זיכתה אותי לא פעם במבטים תמוהים ומגחכים מהסביבה.

כמובן שעם השנים שיטת האכילה עברה חלפה לה, ומזה 20 שנה לפחות שאני אוכלת תפוח כמו כל בן אדם מהיישוב. פחות או יותר.

ככה אוכלים תפוח

ואם כבר מדברים על תפוחים – כולנו מכירים את הביטוי "התפוח לא נופל רחוק מהעץ". כלומר, שילדינו לרוב דומים לנו, לא רק במראה אלא גם באופיים ובאופן התנהגותם.

מבין שלושת ילדיי, רק האמצעית, ילדת "הסנדוויץ" שלי זכתה להיות התפוח שלי באופן מובהק. זה מתחיל במראה החיצוני – בשיער, במבנה הפנים, וממשיך אפילו במבנה הגוף. הרגליים שלה לדוגמא נראות כמו הקטנה מושלמת של הרגליים שלי. (מסכנה, דווקא היה כדאי לה לרשת את רגליו החטובות של אביה ולא את שלי).

אבל הדמיון בא לידי ביטוי דווקא באופייה ובאופן שבו היא מתנהגת. זה קצת מוזר לראות את בת דמותך הקטנה מסתובבת לידך ונוהגת בדיוק כפי שאני נוהגת. בדרך כלל זה נעים ומצחיק ואפילו מרגש. אבל לעיתים, כשדווקא תכונות האופי שלי הפחות מוצלחות באות לידי ביטוי, זה יכול לצרום ואפילו קצת להטריד. ככה זה כששמים לך מראה מול הפנים.

תפוח גרני סמית

אבל ישנם קווי דמיון שאפילו אני לא מוצאת להם הסבר. כמו למשל כשהגשתי לראשונה לקטנטונת תפוח שלם, לא מקולף וחתוך כמו תמיד, אלא פשוט תפוח שטוף שיש לנעוץ בו את השיניים ולנגוס ממנו חתיכה. לתדהמתי הקטנה התחילה לכרסם אותו בדיוק באותו האופן שבו אני נהגתי לאכול תפוחים לפניי שלושים שנה. תחילה את הקליפה, ביסודיות ובשיטתיות ואח"כ את חלקו הפנימי והבהיר של התפוח. בדיוק כמוני כשהייתי בגילה.  ללא ספק במקרה שלנו התפוח לא רק שהוא לא נופל רחוק מהעץ, אלא גם נאכל כמוהו…

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן1

זה לא ממש משנה איך אתם אוכלים את התפוח שלכם, בין אם יש לכם שיטה, או שאולי אתם סתם זורמים איתו, זו הבעיה האחרונה שיכולה להטריד אתכם בהקשר של העוגה הבאה. נכון, יש בעוגה הזו הרבה תפוחים, אבל יחד עם זאת קשה להגיד שהם השחקנים הראשיים כאן. יחד אליהם מצטרפים עוד אלמנטים טעימים אחרים שהופכים את העוגה המדהימה הזו לחגיגה אמיתית – גם קלתית, גם קרמל, גם אגוזים, גם תפוחים, גם גבינה וגם קצפת. כן, כן – הכל בעוגה אחת. נשמע קצת בלגן, אבל באופן די מדהים הכל משתלב בצורה הרמונית נפלאה. עוגה ששווה להכין לארועים מיוחדים, התשבוחות וההלל מובטחים.

שנלך על זה?

 התחלתי את ההכנות ערב קודם – הכנתי מראש את הקרמל. אם אתם זוכרים מפוסטים קודמים, יש שיטות שונות להכנת קרמל. אך הפעם מדובר בקרמל מסוכר חום שמבשלים עם חמאה ושמנת. אין צורך במדחום, ואין השפרצות מטורפות של קרמל רותח. כמה דקות על האש והקרמל מוכן. מצננים ושומרים בקירור. הכנת הקרמל מראש חוסכת זמן המתנה וקצת מהעבודה למחרת. אני מניחה שגם את מלית התפוחים ניתן להכין מראש, אבל את זה עדיין לא ניסיתי.

עוברים להכנת מלית התפוחים  – קולפים 5-6 תפוחי עץ מזן גרני סמית, חותכים לפרוסות דקות ומבשלים במחבת כבדה יחד עם סוכר וקינמון. ניחוחות הקינמון, הקרמל והתפוחים משגעים וכבר יש בבית ריח נפלא, עוד לפניי שהתחלנו לאפות. כשהתפוחים רכים, ורוב הנוזלים הצטמצמו, מכבים את האש ומצננים.

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן2

בינתיים מכינים את הקלתית - הקלתית פשוטה מאוד להכנה, ומורכבת מפירורי ביסקוויטים טחונים, מעט קינמון וחמאה מומסת. לאחר שמרפדים את תבנית האפייה (גם בתחתית וגם בדפנות) בנייר אפייה, מהדקים את המלית הפירורית לתבנית ואופים במשך כ – 10 דקות. מצננים.

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן3

שולפים מהמקרר את הקרמל שהכנו מראש. אם הוא התקשה בקירור, מחממים אותו קלות במיקרוגל או בסיר קטן. בכל אופן, מדובר בחימום קל ביותר שמטרתו להחזיר את הקרמל למצב נוזלי. יוצקים את הקרמל על גבי הקלתית שהספיקה בינתיים להתקרר

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן4

מפזרים מעל אגוזי פקאן קצוצים גס

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן5

מעל האגוזים מפזרים בצורה שווה את מלית התפוחים שהתקררה גם היא

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן6

אבל בכלל מדובר כאן בעוגת גבינה!  נכון, ולכן זהו בדיוק הזמן להכין בזריזות את בלילת הגבינה  – פשוט שמים את כל המרכיבים בקערת המיקסר ומערבלים. על שכבת התפוחים יוצקים את בלילת הגבינה, ושולחים לתנור לכ – 40 דקות של אפייה

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן7

כשהעוגה מוכנה, מוציאים מהתנור, מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור, רצוי למשך הלילה. למחרת מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת, מורחים על גבי העוגה, מזלפים קצת קישוטים אם רוצים, ובוזקים מעט אגוזי פקאן קצוצים. פותחים בזהירות את מסגרת הקפיץ, ומסירים בעדינות את נייר האפייה.

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן8

לא תאמינו איך הכל בעוגה הזו משתלב יחד בצורה נפלאה – לכל שכבה יש מרקם וטעם אחר: האגוזים הקראנצ'יים העטופים בקרמל, התפוחים הרכים עם ניחוחות הקינמון, הגבינה הנימוחה והקצפת העדינה. אין מילה יותר טובה לתאר את זה מלבד - חגיגה!

 עוגת גבינה, תפוחים ופקאן9

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן/מבוסס על מתכון מתוך Ezra Pound Cake

לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ

לקרמל -

120 גר' חמאה

1/2 כוס שמנת מתוקה

1 כוס סוכר חום בהיר

לקלתית -

250 גר' ביסקוויטים טחונים דק לפירורים

120 גר' חמאה מומסת

1/2 כפית קינמון

1 כוס אגוזי פקאן קצוצים גס

למלית התפוחים -

75 גר' חמאה

1/2 כוס סוכר חום בהיר

1/4 כפית מלח

1 כפית קינמון

5-6 תפוחי גרני סמית קלופים וחתוכים לפרוסות דקות

למלית הגבינה -

450 גר' גבינת שמנת (דוגמת גבינת נפוליאון או פילדלפיה) בטמפרטורת החדר

1/2 כוס סוכר

1 כפית תמצית וניל

2 ביצים גדולות

לציפוי –

375 מ"ל (מיכל וחצי) שמנת מתוקה

3 כפות אבקת סוכר

מעט אגוזי פקאן קצוצים

אופן ההכנה -

להכנת הקרמל -

במחבת כבדה מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב את החמאה, השמנת והסוכר. מנמיכים את האש ללהבה בינונית וממשיכים לבשל במשך כ – 8 דקות. מערבבים מידי פעם. מסירים מהאש ומצננים לחלוטין. שומרים בקירור.

להכנת הבסיס –

בקערה מערבבים יחד את פירורי הביסקוויטים, הקינמון והחמאה המומסת לתערובת פירורית. מהדקים את התערובת בשכבה דקה ואחידה לתבנית מרופדת בנייר אפייה, גם בבסיס וגם בדפנות. מעבירים למקפיא למשך 20 דקות. בינתיים מחממים את התנור ל – 160 מעלות. אופים את הקלתית הישר מהמקפיא למשך 10 דקות. מוציאים ומצננים לחלוטין.

להכנת מלית התפוחים -

במחבת כבדה ממסים יחד את החמאה, הסוכר, המלח והקינמון. מבשלים כדקה עד לבעבוע. מוסיפים את התפוחים ומערבבים היטב לציפוי אחיד של כל התפוחים. מבשלים על להבה בינונית במשך כ – 15-20 דקות, עד שהתפוחים מתרככים והנוזלים מצטמצמים כמעט לחלוטין. מצננים.

להכנת מלית הגבינה -

מגבירים את טמפרטורת התנור ל – 170 מעלות. בקערת המיקסר מערבלים במשך כדקה את  הגבינה (זכרו להוציא אותה מראש מהמקרר על מנת שתגיע לטמפ' החדר!) עם הסוכר עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את תמצית הוניל, ואת הביצים בזו אחר זו. לאחר כל הוספה מערבלים היטב עד להטמעה. מערבלים הכל יחד עוד כשתי דקות נוספות.

להרכבה -

על גבי הקלתית יוצקים כ – 1/2-3/4 כוס מהקרמל (אם הקרמל התקשה ניתן לחמם אותו קלות במיקרוגל או על גבי להבה). מפזרים מעל את אגוזי הפקאן הקצוצים, מפזרים בשכבה אחידה את מלית התפוחים ולבסוף יוצקים מעל את מלית הגבינה. אופים במשך כ – 40 דקות עד להתייצבות של מלית הגבינה. המלית צריכה להזהיב קלות בלבד. מוציאים את העוגה מהתנור ומצננים לטמפרטורת החדר. מעבירים לקירור למשך הלילה. למחרת מסירים בעדינות את מסגרת הקפיץ ואת נייר האפייה. מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הסוכר לקצפת רכה. מורחים בשכבה אחידה על גבי העוגה (ניתן להשתמש בשק זילוף ולעטר בכוכבים או ב"נשיקות" של קצפת). מפזרים מעל מעט אגוזי פקאן קצוצים ומגישים.

 עוגת גבינה, תפוחים ופקאן10

עוגת שוקולד וקרמל מלוח

עוגת שוקולד וקרמל מלוח

רובכם בודאי מכירים את השיר של אלאניס מוריסט – "Ironic".

לטובת מי שלא מכיר, נספר שהשיר עוסק בכל מיני מצבים שונים ואירוניים בחיים. ביכולת של החיים להפתיע אותך בדיוק כשנדמה לך שהכל כשורה, או לחילופין – ביכולת של החיים לעזור לך כשנדמה שכבר הכל השתבש. כמו לדוגמא - באיש הזקן שמלאו לו 98, זכה בלוטו, ונפטר למחרת. או בפקק התנועה כשאתה כבר ממילא מאחר, בשלט "אסור לעשן" בזמן הפסקת סיגריה, בפגישה עם גבר חלומותייך בה הוא מציג לך את אשתו היפה… בטח כבר הבנתם את הרעיון.

אחת הסצנות האירוניות המתוארות בשיר היא גשם ביום החתונה שלך. אז ביום החתונה שלי (ושל החצי) ירד גשם. טוב, זה די צפוי אם אתה מחליט להתחתן דווקא בחודש פברואר. אבל השנה ההיא הייתה שנה שחונה במיוחד, ושבוע החתונה היה שבוע שמשי ובהיר במיוחד. אבל ערב לפניי יום החתונה נפתחו ארובות השמיים ולא הפסיקו עד למחרת יום החתונה, כשכבר הכל היה מאחורינו. אז גם השמש חזרה והפציעה. אירוני, לא?

אז למה אני מספרת לכם בעצם את כל זה? כי השיר הנפלא הזה של אלאניס מוריסט לא מפסיק להתנגן לי בראש בשבועיים האחרונים, בערך מהרגע שגיליתי שהשנה יום ההולדת שלי נופל בדיוק על יום כיפור. כמו גשם ביום החתונה, או כמו הפסקת סיגריה במקום שאסור לעשן, ככה זה מרגיש יום הולדת ביום כיפור.

אירוני או לא, המצב אליו נקלעתי לא מנע ממני להמשיך במסורת בה התחלתי שנה שעברה – הכנת עוגת יום ההולדת שלי. כן, מהחל מהשנה שעברה החלטתי שבכל שנה אכין לעצמי עוגת יום הולדת. ולא סתם עוגה, אלא עוגת חלומות, כזאת שהיא קצת בעייתית אם מכינים אתה עבור אחרים (כי תמיד מגיעה איתה הבדיחה השחוקה והשאלה האם העוגה מגיעה יחד עם תור לצינתור? או האם מחכה בחוץ ניידת של נטל"י?). עוגה מושקעת, עשירה ועתירה, כזאת שמתאימה לאירועים חגיגיים בלבד. כזאת שמיועדת לאנשים שאוהבים במיוחד, ואני מאמינה שאת עצמכם אתם אוהבים במיוחד…

השנה בחרתי להכין עוגה שנקראת עוגה מתוקה – מלוחה. עוגת שוקולד בעלת 3 שכבות. כשביניהן מונח קרמל מלוח, והיא עטופה כולה בגנאש קרמל מוקצף.  יכול להיות שאתם זוכרים את הקאפקייקס שוקולד וקרמל מלוח שהכנתי לאחרונה ושהיו משובחים וטעימים במיוחד. שילוב הטעמים המיוחד דירבן אותי לנסות ולהכין את העוגה הבאה. זו עוגה מושקעת ביותר שמשך ההכנה שלה ממושך ועל מנת להקל, רצוי לפצל את ההכנה ליומיים. ביום הראשון מכינים את עוגת הבסיס (המשובחת מאוד שכדאי לאמץ גם עבור עוגת אחרות!), ואת הגנאש קרמל. למחרת מכינים את הקרמל המלוח, מקציפים את הגנאש ומרכיבים את העוגה.

הרבה עבודה? בואו נתחיל -

מתחילים מהכנת עוגת הבסיס. לשמחתי יש לי 3 תבניות קפיץ בקוטר 24 ס"מ. מה שמקל מאוד ומאפשר לאפות את 3 השכבות בנפרד. במידה ואין 3 תבניות אפשר להסתפק ב – 2 תבניות ולעשות שימוש חוזר בתבנית הראשונה בה השתמשנו. בכל אופן, לא מומלץ להכין עוגה אחת ולפרוס אותה ל – 3, כיוון שזאת עוגה לחה ורכה מאוד, והיא עלולה להתפרק

עוגת שוקולד וקרמל מלוח1

אחרי שערבלנו יחד את החומרים, מוסיפים לבלילת העוגה כוס נס קפה חמה. כן, פשוט ממסים בכוס מים רותחים כפית אבקת קפה נמס, (אין צורך להוסיף חלב..). את הקפה שהכנו יוצקים לאט ובזהירות תוך כדי ערבול אל קערת המיקסר

עוגת שוקולד וקרמל מלוח2

מתקבלת בלילה מאוד דלילה ונוזלית, מעבירים את הבלילה לתבניות ואופים. אם לא אופים את כל התבניות במקביל, רצוי להעביר את הבלילה לתבנית ממש לפניי האפייה. אם רוצים שכבות עוגה אחידות בגובהן, אפשר לשקול את הבלילה ולחלק אותה באופן שווה בין התבניות (כ – 1/2 ק"ג בלילה לכל תבנית)

עוגת שוקולד וקרמל מלוח3

 והנה כל השכבות לאחר האפייה. מצננים לחלוטין לפניי החילוץ מהתבנית, ואם לא משתמשים מיד, עוטפים היטב כל שכבה בניילון נצמד

עוגת שוקולד וקרמל מלוח4

                                                                                                                                                  

עוברים להכנה של הגנאש קרמל - מדובר למעשה בגנאש רגיל, שלתוכו מערבבים רוטב קרמל. כדי שהקרמל יבוא לידי ביטוי בטעם הסופי, מומלץ להשתמש בשוקולד מריר בעל 60%-70% מוצקי קקאו. אם רוצים לקצר קצת תהליכים, אפשר בהחלט לוותר על הכנת הקרמל. גם גנאש רגיל העשוי משוקולד מריר וטוב יביא לתוצאה מצוינת וטעימה.

להכנת הקרמל – במחבת כבדה (המחבתות הקרמיות החדשות פשוט מעולות לצורך זה, שום דבר לא נדבק אליהן והן נוחות במיוחד לשימוש וגם לניקוי), ממסים יחד סוכר עם מעט מים וסירופ תירס. במקביל מביאים שמנת מתוקה לרתיחה עדינה.

עוגת שוקולד וקרמל מלוח5

כשהקרמל מוכן ומגיע לצבע חום ענברי (177 מעלות למי שיש מדחום סוכר), מוסיפים פנימה את השמנת הרותחת ומערבבים היטב, מסירים מיד מהאש.

יוצקים את הקרמל על השוקולד שהכנו

שוקולד

מערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד ומניחים לצינון לטמפרטורת החדר. מעבירים לקירור.

גנאש קרמל

  כאן אפשר לעצור, ללכת לנוח ואפילו לישון ולהמשיך רק למחרת היום.  אבל סביר להניח שלמחרת היום הגנאש יהיה קשה מידי, ולכן יש להוציא אותו מהקירור, ולהניח לו להגיע לטמפרטורת החדר על מנת שיתרכך ושניתן יהיה להקציף אותו עם השמנת המתוקה.

למחרת מכינים את הקרמל המלוח. תהליך ההכנה זהה כמעט בדיוק לתהליך ההכנה של הקרמל לגנאש, רק שהפעם מוסיפים לשמנת המורתחת גם כפית של מלח

קרמל מלוח

את הגנאש קרמל שלנו שכבר הגיע לטמפרטורת החדר מקציפים בעדינות עם השמנת המתוקה

גנאש קרמל בטמפרטורת החדר

 קדימה, עכשיו כשהכל מוכן, כל מה שנותר הוא להרכיב את העוגה -

על שכבת בסיס אחת מורחים מעט קרמל מלוח ונותנים לו להיספג מעט בעוגה

עוגת שוקולד וקרמל מלוח5

על הקרמל מורחים את הגנאש המוקצף

עוגת שוקולד וקרמל מלוח7

בוזקים מעט מלח ים אטלנטי

עוגת שוקולד וקרמל מלוח6

אני חייבת לעצור כאן לרגע כדי להסב את תשומת לבכם לעניין הזה של המלח. כל ה"שוס" של העוגה הזו הוא שילוב הטעמים המפתיע והמיוחד של המתוק עם המלוח. אבל חייבים להיות מאוד זהירים כדי שלא לקבל תוצאה הפוכה ובלתי אכילה. הקרמל המלוח מורגש באופן דומיננטי בעוגה, ולכן תוספת המלח הגס חייבת להיות עדינה ביותר. אני הסתפקתי בתוספת חד פעמית רק בשכבה התחתונה, ולטעמי זה מספיק בהחלט. קחו מינון קטן יותר מה שנדמה לכם שצריך, לכל היותר תמיד תוכלו לבזוק ולעטר את העוגה בעוד קצת מלח.

ממשיכים עם הרכבת העוגה – מניחים שכבה נוספת ועליה מורחים שוב מעט קרמל מלוח, מורחים גנאש מוקצף ומניחים מעליו את השכבה השלישית והאחרונה. מורחים מעל את הגנאש המוקצף ומצפים את העוגה גם בדפנות.

לקישוט העוגה – מעבירים כמות קטנה של הגנאש המוקצף לשק זילוף עם פיה חלקה, ומזלפים "נשיקות" קטנות בשולי העוגה. בעזרת קולפן ירקות רגיל, "מגלפים" תלתלי שוקולד מריר מטבלת שוקולד. מפזרים את תלתלי השוקולד במרכז העוגה. לדפנות העוגה מצמידים "אצבעות שוקולד" (להשיג בחנויות המתמחות).

עוגת שוקולד וקרמל מלוח8

זהו. העוגה היפה והחגיגית שלנו מוכנה. שומרים אותה בקירור, והיא כמובן משתבחת ככל שהטעמים נספגים

עוגת שוקולד וקרמל מלוח9

מומלץ לפרוס מהעוגה פרוסות דקות, ולחלוק פרוסה עם מישהו שאוהבים.

עוגת שוקולד חגיגית עם קרמל מלוח/ ע"פ מתכון מתוך הספר "Baked"

לעוגת הבסיס/ ע"פ מתכון של "הרוזנת היחפה"

ל – 3 תבניות בקוטר 24 ס"מ

1 ו – 3/4 כוסות קמח

2 כוסות סוכר

3/4 כוס קקאו

2 כפיות סודה לשתייה

1 כפית אבקת אפייה

1 כפית מלח

1 כוס יוגורט 3%

1/2 כוס שמן

3 ביצים M

1 כפית תמצית וניל

1 כוס מוכנה לשתייה של קפה נמס חמה (ללא חלב)

מחממים תנור ל – 175 מעלות. מרפדים 3 תבניות עגולות בנייר אפייה.

לקערה אחת מנפים את הקמח, הקקאו, סודה לשתייה ואבקת אפייה. מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבבים היטב.

בקערת המיקסר מערבלים יחד את היוגורט, השמן, הביצים ותמצית הווניל. מוסיפים את תכולת קערת הקמח ומערבלים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים באיטיות ובזרם דק, תוך כדי ערבול את תכולת כוס הקפה הנמס ומערבלים היטב. מחלקים את התערובת בין 3 התבניות, ואופים במשך כ – 30 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מצננים לחלוטין לפני שמשחררים מהתבניות.

לגנאש קרמל מוקצף

450 גר' שוקולד מריר בעל 60-70% מוצקי קקאו שבור לקוביות או במטבעות

1.5 כוסות (375 מ"ל) שמנת מתוקה

1 כוס סוכר

2 כפות סירופ תירס

1/4 כוס מים

2 כוסות (500 מ"ל) שמנת מתוקה

בקערה חסינת חום מניחים את השוקולד.

במחבת כבדה מבשלים את הסוכר, הסירופ סוכר ו – 1/4 כוס מים עד לקבלת צבע חום ענברי (177 מעלות), במקביל בסיר קטן מביאים לרתיחה את ה – 1.5 כוסות שמנת מתוקה. כשהסוכר הגיע לטמפ' הרצויה מוסיפים את השמנת הרותחת לסוכר, מערבבים במהירות ובזהירות ומסירים מיד מהאש (זהירות, התערובת נשרפת מהר מאוד ולכן יש לעבוד בזריזות רבה). יוצקים את התערובת על השוקולד, וממתינים כדקה. בעזרת כפית מערבבים היטב את השוקולד עד להמסה מלאה. מצננים לטמפ' החדר ושומרים בקירור למשך כ – 4 שעות לפחות.

למחרת מוציאים את הגנאש מהקירור ומביאים לטמפ' החדר, עד שהגנאש רך ונוח להקצפה. לקערת המיקסר יוצקים את 2 כוסות השמנת המתוקה, מוסיפים את הגנאש ומקציפים עד לקבלת קרם יציב (זהירות! התערובת הופכת מהר מאוד לחמאה, וההקצפה קצרה ביותר).

לקרמל מלוח

1/2 כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה

1 כפית מחוקה מלח ים אטלנטי

1 כוס סוכר

2 כפות סירופ תירס בהיר

1/2 כוס שמנת חמוצה או יוגורט 3%

במחבת כבדה מבשלים את הסוכר, הסירופ סוכר ו – 1/4 כוס מים עד לקבלת צבע חום ענברי (177 מעלות), במקביל בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה יחד עם המלח. כשהסוכר הגיע לטמפ' הרצויה מוסיפים את השמנת לסוכר, מערבבים במהירות ובזהירות ומסירים מיד מהאש (זהירות, התערובת נשרפת מהר מאוד ולכן יש לעבוד בזריזות רבה). מערבבים פנימה גם את השמנת החמוצה ומצננים לטמפ' החדר. אפשר לשמור בקירור עד לשימוש.

להרכבת העוגה

על שכבת בסיס אחת מורחים 3-4 כפות של קרמל מלוח. נותנים לקרמל להיספג לתוך העוגה. מורחים בעזרת פלטה מדורגת גנאש קרמל מוקצף, זורים ככפית מלח ים אטלנטי ומכסים בשכבת בסיס נוספת. על שכבה זו מורחים שוב כ – 3-4 כפות של קרמל מלוח, נותנים לקרמל להיספג מעט. מורחים שוב גנאש קרמל מוקצף, ומכסים בשכבה הבסיס האחרונה. מצפים את העוגה ואת דפנותיה ביתרת הגנאש המוקצף. שומרים חלק קטן מהגנאש ומעבירים אותו לשק זילוף עם פיה חלקה. מזלפים "נשיקות" בשולי העוגה.

בעזרת קולפן ירקות "מגלפים" מטבלת שוקולד תלתלי שוקולד ומפזרים במרכז העוגה.

מצמידים לדפנות אצבעות שוקולד (להשיג בחנויות המתמחות).

שומרים בקירור.

                                                                                                                                             

ורגע לפניי שנפרדים…

הרי אין יום הולדת ללא מתנות. הפעם אני רוצה להעניק לאחד או לאחת מכם מתנה -

ערכת קאפקייקס בקופסא מהודרת

ערכת קאפקייקס

הערכה כוללת:

  • 120 עטרות נייר לקאפקייקס של חברת PME (המצוינת) בדוגמת נקודות בצבע ורוד בגודל סטנדרטי, ובדוגמת פסים צבעוניים בגודל סטנדרטי
  • 40 עטרות נייר שנרכשו בחנות המקסימה - Bake It Pretty בדוגמת נקודות בצבע כחול, ובגודל סטנדרטי
  • חבילת עטרות נייר למיני קאפקייקס בדוגמת נקודות בצבע ורוד
  • 2 צנתרים איכותיים – צנתר חלק וצנתר בצורת כוכב
  • 10 שקי זילוף גדולים חד פעמיים

כל זה יכול להיות שלכם!

 רוצים להשתתף בהגרלה? כל שעליכם לעשות הוא להיכנס לדף של "מתוקים שלי" ב – Facebook ולכתוב על הקיר מהו המתכון האהוב עליכם ביותר מ"מתוקים שלי". צרפו את הלינק הרלוונטי. כל מי שיכתוב על הקיר את שמו של המתכון האהוב עליו ביותר, ויצרף את הלינק הרלווטני עד לתאריך ה – 3.10.10 , ישתתף בהגרלה. שמו של הזוכה יפורסם ב – Facebook.

תודה גדולה ומיוחדת לחברות היקרות והאהובות שלי, שלמרות האירוניה, טרחו וחגגו לי גם השנה יום הולדת. אוהבת אתכן המון!

גמר חתימה טובה ויום הולדת שמח!

קאפקייקס שוקולד וקרמל מלוח11
קאפקייקס שוקולד וקרמל מלוח

כל אופה מתחיל יודע לדקלם שתוספת של מלח למאפה מתוק מחדדת ומדגישה טעמים. בעיקר לשוקולד. אפילו הבנות שלי כבר לא מרימות גבה כשאנחנו אופות יחד עוגת שוקולד, ואני מוסיפה כפית נדיבה של מלח לתערובת. זה כבר לא סוד וזהו גימיק ידוע.

ובכלל, נדמה שכפי שבשנות ה – 80 הטרנד הכי מעודכן בעולם הקולינרי היה הטעם החמוץ-מתוק שיובא הישר מארצות המזרח, בשנים האחרונות אחד הטרנדים הכי פופולריים בעולם האפייה הוא השידוך בין מתוק למלוח. ולא "סתם" מלוח, אלא מלח גס שמעניק לא רק טעם אלא גם קרנצ'יות. ואם רוצים להיות קצת פלצנים אז עדיף Fleur de Sel כלומר – "פרח המלח". היוקרתי מבין המלחים. מלח זה נאסף באופן ידני מהשכבה העליונה של מלח הים, ומאופיין לרוב בצבע אפרפר שנובע מהמינרליים שהוא מכיל. בשל שיטת האיסוף, המלח הזה הוא היקר מבין המלחים ונמכר לרוב בקופסאות פח. אם לא הצלחתם לשים ידכם על מלח שכזה,  גם מלח ים אטלנטי יעשה היטב את העבודה, ואפילו (רחמנא ליצלן…) מלח גס רגיל.

קרוב משפחה של ה - Fleur de Sel

את הקאפקייקס הבאים המורכבים מקאפקייקס בסיסיים של שוקולד, מלאים בקרמל מלוח ומעוטרים בשכבה נדיבה של קרם שוקולד עשיר, ראיתי לראשונה בספר הקאפקייקס של מרתה סטיוארט. למעשה, היה זה האתגר הראשון ב"מועדון הקאפקייקס" בו השתתפתי עד לאחרונה. הקאפקייקס הללו נראה לי כ"כ מפתים בזמנו, והם היוו את הטריגר להצטרפותי למועדון. בינתיים, זנחתי את החברות במועדון זה (למרות שקשה לי לוותר על חברות במועדון, ולא חשוב באיזה מועדון מדובר…) בעיקר בשל העובדה שחברי המועדון לא רשאים לפרסם מתכונים מתוך הספר. עיקרון שלא הצלחתי להסתדר איתו.

הקאפקייקס הללו לא יצאו לי מהראש מהרגע שראיתי אותם, אבל כשהגיע רגע האמת, השתמשתי רק ברעיון ולא במתכון מתוך הספר. כי מה לעשות? גם מרתה האגדית מפשלת לפעמים (אבל אני אוהבת אותה בכל זאת), והמתכון שפורסם בספרה לא היה מוצלח במיוחד. אבל הנה היא לפניכם, גירסא משופרת, משוכללת ומשדורגת של הקאפקייקס המשגעים הללו. תענוג צרוף לחובבי המתוק, השוקולד והקרמל באשר הם.

להכנת הקאפקייקס הבסיסיים הלכתי על המתכון של קאפקייקס היער השחור. אלו קאפקייקס כ"כ מוצלחים שאפילו ללא כל תוספת, הם ממש טעימים.

קאפקייקס שוקולד וקרמל מלוח1

זכרתי מההכנה האחרונה שלהם, שהקאפקייקס הללו תופחים במהלך האפייה לממדי ענק, ונוטים לגלוש ולטנף את התבנית. ולכן, הפעם לא התפתתי, והקפדתי שלא למלא את השקעים יותר מ – 2/3  מגובהם. הכי כיף עם כף קפיצית של גלידה שעוזרת לעשות את זה גם בצורה הכי נקייה וגם מאפשרת לשמור על כמות אחידה.

קאפקייקס שוקולד וקרמל מלוח2

 בזמן שהקאפקייקס מתקררים, זה הזמן להכין קרמל. יש הרבה שיטות להכנת קרמל, ולרוב הן לא ממש קשות, אלא דורשות קצת ערנות ודריכות, כדי שהקרמל יהיה מוכן בדיוק במידה הנכונה. אבל יש שיטה אחרת, קלה מאוד וללא שום פיספוסים והיא פשוט התכה של סוכריות טופי קרמל במעט שמנת מתוקה.

קאפקייקס שוקולד וקרמל מלוח3

כל מה שצריך לעשות, זה להניח בסיר קטן סוכריות טופי קרמל, ולהוסיף מעט שמנת מתוקה. לאט ובסבלנות מחממים הכל על הלהבה הכי נמוכה. זה לוקח קצת זמן, אבל אחרי כמה דקות הסוכריות מתחילות להתמוסס

קאפקייקס שוקולד וקרמל מלוח4

מתקבל קרמל סמיך, דביק וטעים. הקרמל הזה מתקשה די במהירות ולכן כדאי לעבוד איתו בזריזות. בכל אופן, תמיד אפשר לחמם אותו שוב בעדינות ולהחזיר אותו למצב נוזלי.

קאפקייקס שוקולד וקרמל מלוח5

בינתיים הקאפקייקס שלנו התקררו. וזה הזמן להוציא בעזרת כף פריזיאן חלק מהליבה של כל עוגה. לא צריך להוציא הרבה, כף אחת-שתיים יספיקו. את החור שנוצר ממלאים בקרמל הנוזלי

קאפקייקס שוקולד וקרמל מלוח7

רגע! אבל הבטחתי קרמל מלוח. אז נכון, אפשר להמליח את הקרמל בזמן ההכנה שלו. גבישי המלח יתמוססו הישר לתוך הקרמל ויניבו קרמל שיש בו עוקצנות ומליחות עדינה וטעימה. אבל האופציה שאני העדפתי, היא פיזור של גבישי המלח על גבי הקרמל עצמו. בשיטה הזו יש שני יתרונות – גם שליטה בכמות המלח (אפשר לוותר עליו לגמרי לטובת מי שלא אוהב את השילוב), וגם בשיטה הזו המלח לא מתמוסס ונגרס בין השיניים – מימד שמוסיף ייחודיות ועניין.

קאפקייקס שוקולד וקרמל מלוח8

הגענו לטאצ' הסופי ולשלב של ציפוי הקאפקייקס - הפעם בחרתי להכין קרם קצת שונה ממה שאני מכינה לרוב. בדר"כ אני בוחרת באופציה של גנאש מוקצף. זוהי אופציה קלה להכנה וטעימה מאוד. אבל כיוון שהרבה פעמים אני נשאלת לגבי קרם שנשאר יציב, החלטתי לנסות את הקרם הבא שמבוסס על חמאה. אז רגע לפניי שאתם מעקמים את האף נוכח כמות החמאה המרשימה שהקרם הזה מכיל, אני מבטיחה לכם שנוכחות החמאה לא באה לידי ביטוי בטעמו של הקרם, אבל מסייעת מאוד בייצוב שלו (אחרי קירור הקרם מתקשה לחלוטין). שווה לנסות.

את הקרם מכינים ע"י הקצפה של חמאה רכה במעט אבקת סוכר, מוסיפים שוקלד מומס ומעט אבקת קקאו שהומס במים

קאפקייקס שוקולד וקרמל מלוח9

ההכנה של הקרם הזה אורכת כמה דקות בלבד. בסופו של דבר מתקבל קרם מבריק ועשיר שקל מאוד לזלף אותו. אם הקרם רך מידי לזילוף, אפשר לצנן אותו כמה דקות במקרר עד שהוא מתקשה מעט. שימו לב שלא לקרר אותו יתר על המידה כיוון שהוא מתקשה מאוד.

קאפקייקס שוקולד וקרמל מלוח10

העובדה שהקרם מתקשה מאוד לאחר קירור, הופכת אותו לקרם אידיאלי כאשר רוצים לשנע את הקאפקייקס. הוא נשאר יציב מאוד ולא מתפזר לכל הכיוונים. יחד עם זאת, לא מומלץ לאכול את העוגות הללו הישר מהקירור. הן מאבדות מטעמן ומהמרקם המיוחד שלהן, ולכן כדאי להביא אותם לטמפ' החדר לפניי ההגשה.

קאפקייקס שוקולד וקרמל מלוח11

 אפשר, ורצוי מאוד להמשיך באותו הקו, ולהמליח גם את ציפוי השוקולד

קאפקייקס שוקולד וקרמל מלוח12

יאממממממ… טעים טעים!

קאפקייקס שוקולד במלוי קרמל מלוח ובציפוי קרם שוקולד/ בהשראת מרתה סטיוארט

לכ – 15 קאפקייקס:

1 ו – 2/3 כוסות קמח

2/3 כוס קקאו

1.5 כפיות סודה לשתיה

1 כפית מלח

1 כפית אבקת קפה נמס

120 גר' חמאה בטמפרטורת החדר

1.5 כוסות סוכר

2 ביצים גדולות

1 כפית תצית ווניל

300 מ"ל' (2 גביעים של 150 מ"ל) יוגורט 3%

להכנה -

מחממים תנור ל – 180 מעלות.

מרפדים תבנת שקעים בעטרות נייר.

לקערה אחת מנפים יחד את הקמח, הקקאו, סודה לשתייה. מוסיפים את המלח ואבקת הקפה. מערבבים היטב.

בקערת המיקסר מקציפים יחד לתערובת בהירה את החמאה והסוכר. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו ולבסוף את תמצית הווניל עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את התכולה של קערת היבשים  כ – 1/3 בכל פעם, ולסירוגין עם היוגורט, כאשר מתחילים עם היבשים ומסיימים איתם. מערבלים רק עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את התערובת לתבנית השקעים, וממלאים כל שקע עד ל -2/3 מגובהו. אופים במשך כ – 20 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז כל עוגה יוצא יבש. מצננים לחלוטין.

בזמן שהקאפקייקס מתקררים לחלוטין מכינים קרמל -

30 סוכריות טופי קרמל

1/3 כוס שמנת מתוקה

מלח ים אטלנטי

בסיר קטן מניחים את הסוכריות ויוצקים את השמנת המתוקה. מבשלים על אש נמוכה מאוד, עד שהסוכריות נמסות לחלוטין והקרמל הופך נוזלי וללא גושים.

בעזרת כף פריזיאן מרוקנים מעט מהליבה של כל קאפקייק, וממלאים בשתי כפיות של רוטב הקרמל.

מפזרים מעל גבישי מלח ים אטלנטי לפי הטעם.

להכנת קרם השוקולד לציפוי -

3 כפות אבקת קקאו

4-5 כפות מים רותחים

150 גר' חמאה בטמפרטורת החדר

1/3 כוס אבקת סוכר מנופה

קורט מלח

375 גר' שוקולד מריר (רצוי 56%)

מלח ים אטלנטי

על גבי בן מארי או במיקרוגל ממסים בעדינות את השוקולד המריר. מערבבים היטב ומצננים מעט.

ממסים את אבקת הקקאו במים הרותחים ומניחים בצד.

בקערת המיקסר מקציפים יחד את החמאה, אבקת הסוכר והמלח, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את השוקולד המומס והמצונן, ולבסוף את תערובת אבקת הקקאו. מקציפים עד לקבלת תערובת אחידה.

מעבירים את הקרם לשק זילוף עם פיה בצורת כוכב ובגודל בינוני. אם הקרם רך מידי לזילוף, מעבירים למקרר למשך כמה דקות בלבד עד שהקרם במרקם נוח. מזלפים מעל כל קאפקייק מהקרם בתנועה סיבובית.

מפזרים מעל מעט מלח ים אטלנטי.

שומרים בקירור. לפניי ההגשה מביאים לטמפרטורת החדר.

קאפקייקס שוקולד וקרמל מלוח13

כך נראית הפתעת הקרמל בלב כל קאפקייק

קאפקייקס שוקולד וקרמל מלוח